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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Retour à la case hôtelière

Après le gastronomique du Koumir-Michel Troisgros et plusieurs expériences dans la restauration haut de gamme, Guillaume Joly est revenu vers l'hôtellerie : plus stable et moins mouvementée.

Guillaume Joly laisse le gastro et se retrouve à la tête des cuisines de l'Holiday Inn. La nouvelle carte jouera l'international avec 4 séries de plats autour de Moscou, de Paris, de New York et de Milan.

Guillaume Joly est arrivé à Moscou le 25 janvier 2001. Pour diriger les cuisines du Koumir-Michel Troisgros qui allait ouvrir sa table dans la capitale russe. "C'était certainement le meilleur restaurant de la ville ; le seul vrai gastronomique comme on l'entend en France. Mais c'était trop tôt. Les Russes vont au restaurant, mais ils ne recherchent pas la gastronomie." L'expérience a tourné court quelques mois plus tard, en 2002. Aujourd'hui les anciens locaux sont devenus un centre de congrès.
"Ici, beaucoup d'hommes d'affaires très riches veulent avoir leur restaurant, être au top de la mode. Ils prennent des chefs français ou italiens en pensant que l'essentiel est fait." Guillaume Joly a surfé sur cette vague. Consulting, lancements, conceptions de cartes, de projets. Malheureusement, le savoir-faire n'est pas le plus important. "Les financeurs imposent leur point de vue, décident de tout, ne laissent aucune marge à leur chef. Tout le monde se copie, alors les mêmes plats se retrouvent partout."

Succès rapides mais éphémères
Tout va très vite. Le succès arrive comme une éruption suivie par des flops. Les investisseurs reprennent leur mise. "Cela marche bien pendant quelques mois et puis les affaires périclitent. Le problème, c'est que les hommes d'affaires n'écoutent aucun conseil, ils n'ont pas d'approche spécifique, aucune stratégie."
Après plusieurs expériences, dont une avec cinq directeurs en 3 mois, Guillaume Joly est revenu à l'hôtellerie, pour l'ouverture de l'Holiday Inn de Moscou. "C'est une structure plus stable, cela convient mieux à mes aspirations actuelles", précise-t-il. Il est marié et il a une petite fille. En contrepartie, le salaire est moins élevé. Mais tout est déclaré, les horaires précis, 5 jours par semaine et 4 semaines de congés payés par an, ce qui n'est pas le cas dans d'autres restaurants. Et finie la gastronomie pure. "Ce n'est pas ce que recherchent les clients d'un hôtel." Ce qui n'empêche pas le chef de garder quelques-unes de ses spécialités comme le filet de thon pané au sésame, salade de légume mikado et sauce soja.
Pour l'approvisionnement, les productions locales en boeuf, porc, agneau, fruits et légumes sont "complètement irrégulières. Nous continuons donc à faire largement appel à l'importation et aux surgelés. Sauf pour le poisson, où je persiste à rechercher du frais, avec le grossiste La Marée, même si ce n'est pas toujours évident".
Maintenant, Guillaume Joly va superviser l'ouverture du deuxième Holiday Inn, toujours à Moscou. < zzz22v zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE