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Cannellonis de pied de cochon aux anchois et aux herbes suivis par une Crépinette de pieds de porc, morilles et foie gras. C’était un menu spécial concocté par Laurent Rivallin, de l’Auberge de la Fontaine du Berger à Orcines (Puy-de-Dôme), pour une confrérie. "J’ai toujours un ou deux abats à ma carte", reconnaît le chef qui s’est installé à dans la chaîne des Puys il y a un an. Il a gardé la tête de veau qui avait fait une belle réputation à son prédécesseur, Marc Bailly. Mais il l’a améliorée, cuisinée plus délicatement pour la rendre encore plus savoureuse.

Alors le mois des produits tripiers, en novembre, ne lui pose aucun problème. Il n’a rien changé à ses habitudes pour participer à l’opération organisée par les Tripiers de France pour remettre au goût du jour tous les abats un peu oubliés. Plus de 700 restaurateurs en France deviennent les ambassadeurs des joues de bœuf, pieds d’agneau, ris de veau, langue de mouton, cervelles ou rognon, etc.

Le second de cuisine Franck Chambon et le chef Laurent Rivallin :
chercher le bon rapport qualité prix et rester intransigeant sur la qualité.

À l’ardoise

Car tous ces produits goûteux se prêtent à de nombreuses recettes, classiques ou originales, bon marché ou très chics. Peu caloriques d’une façon générale, ils se prêtent aux repas festifs et amicaux.

Originaire de Bretagne, Laurent Rivallin a quitté Paris et ses bistrots haut de gamme, aux menus à 35-40 E, pour trouver une vie plus calme en Auvergne. Son épouse Laurence est originaire de Clermont-Ferrand. "Car la vie familiale a aussi beaucoup d’importance."

Dans cette petite structure 3 en cuisine, 2 en salle), les plats changent souvent, ce qui explique le choix des ardoises pour présenter les menus. Et le chef navigue de la cuisine à la salle pendant le service. "Nous avons une vingtaine de couverts à midi. Le soir, cela reste très variable, en dents de scie."

"J’ai travaillé en Suisse, à Londres, dans des grandes maisons, mais aujourd’hui je ne me classe pas dans le gastronomique, je dirai plutôt que je fais une cuisine sympathique, celle que je sais faire." Avec une petite carte, que du frais, de saison. "Actuellement, je passe 36 kg de Saint-Jacques par semaine."

Car, le chef préfère avant tout cuisiner les poissons. On ne renie pas ses origines même si la truffade reste en permanence à l’affiche.
Pierre Boyer zzz22v

En savoir plus : Confédération nationale de la triperie française : www.produitstripiers.com

L’Auberge de la Fontaine du Berger - 63870 Orcines - Tél. : 04 73 62 10 52 - www.auberge.fr
Menu du jour à 12,90 E ;
menu terroir à 20 E ;
entrées à 6 E ;
plats de 13,50 E à 16 E.
Fermé dimanche soir, mardi soir et mercredi. Ticket moyen 25 E.

L’Auberge de la Fontaine du Berger.

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