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 du 5 janvier 2006 |
RESTAURATION |
Du mouvement à l'Oustau de Baumanière
Sylvestre Wahid a pris possession des cuisines
Les Baux-de-Provence (13) Jean-André Charial, qui conduit des projets de développement, a choisi ce cadre du groupe Ducasse pour donner un nouvel élan à cette institution provençale créée voilà 60 ans.
Sylvestre Wahid, le nouveau chef de L'Oustau de Baumanière, aux côtés de Jean-André
Charial :
"L'objectif, il le connaît, c'est de retrouver la 3e étoile."
Ici, je fais la cuisine depuis plus de 30 ans. Alors, quand Alain Burnel qui dirigeait l'équipe a voulu prendre sa retraite, j'ai souhaité moi aussi prendre un peu de recul. C'était aussi le bon moment d'injecter du sang neuf et de la motivation dans cette maison qui fête son 60e anniversaire." Voilà comment Jean-André Charial - 60 ans lui aussi - explique les bouleversements qui animent sa cuisine depuis la fin du mois de novembre. Des coulisses dont Sylvestre Wahid a pris possession avec beaucoup de respect et d'émotion. C'est son premier poste de chef…
"Avec une certaine discrétion, j'avais fait savoir que je cherchais un cuisinier capable de donner un nouvel élan à notre maison. De son côté, il ne trouvait pas un poste correspondant à son envie. Il m'a contacté, nous nous sommes rencontrés et il m'a convaincu", poursuit le propriétaire des lieux.
Âgé de 30 ans, Sylvestre Wahid a découvert la France à l'âge de 8 ans. Il arrivait du Pakistan et suivait son père, militaire, à Nîmes. C'est là qu'il a découvert la pâtisserie puis la cuisine en devenant apprenti chez Thierry Marx, alors chef du Cheval Blanc. Il a ensuite enchaîné avec quelques saisons aux côtés de Patrick Pagès à L'Hostellerie Chantoiseau. Un parcours qui s'est ensuite accéléré.
Reconquérir la 3e étoile
"En mars 1996, j'ai rejoint l'équipe d'Alain Ducasse au 59 avenue Raymond Poincaré puis au Plaza Athénée. Ensuite, j'ai vécu l'aventure du restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York où j'étais second de cuisine lorsque j'ai choisi de revenir en France en 2004." Sylvestre Wahid est alors devenu chef formateur au Centre de formation Alain Ducasse. Une progression régulière qui s'accompagne désormais de nouvelles responsabilités.
"L'objectif, il le connaît, reprend Jean-André Charial, c'est de retrouver la 3e étoile que nous avons perdue il y a 15 ans. Pour cela, je lui donne un instrument de travail phénoménal. À lui de provoquer un électrochoc pour que l'équipe qui l'accompagne se sente motivée par ce challenge. Quant à moi, je serai le garant de l'esprit de Baumanière, et je continuerai à donner la ligne directrice. Mais en m'appuyant sur un homme nouveau, je pourrai également me consacrer aux projets qui vont prendre forme en 2006 avec, notamment, la création d'un spa et de nouvelles adresses de restaurants."
Sylvestre Wahid ne tremble pas. Tout en
mettant au point sa première carte, il a convaincu son frère Jonathan, champion de
France 2005 des desserts, de quitter le Ritz et de le rejoindre. Mais surtout, il a
d'abord décidé de faire ses preuves auprès de l'équipe en place. "Lorsqu'on
travaille avec un second et des chefs de partie qui ont presque 20 ans de plus que vous,
le 1er challenge, c'est de se faire accepter d'eux par son attitude et son
savoir. Les efforts porteront ensuite sur les cuissons et les présentations. Et tout cela
nous devons le faire ensemble…" Le début d'une belle aventure au sein d'une
maison qui revendique une histoire et son caractère d'institution. "Mais
attention, conclut Jean-André Charial, Baumanière n'est pas un musée. Ici rien
n'est figé. La preuve !"
Jean Bernard zzz22v
L'Oustau de Baumanière - 13520 les
Baux-de-Provence - tél. : 04 90 54 33 07
www.oustaudebaumaniere.com
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