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	du 12 janvier 2005	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

UN MOIS DE NOVEMBRE PLUTÔT GRIS POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE

Observé depuis bon nombre de mois, la baisse de fréquentation s'est poursuivie en novembre dernier (- 3,4 %). Parallèlement, la recette moyenne par jour a aussi dévissé par rapport à octobre 2005 perdant 4,3 %. Résultat : la dépense moyenne par client a reculé de 0,9 %.

D'ordinaire, le mois de novembre n'est guère propice aux restaurateurs. Premiers frimas, grisaille ambiante, proximité des agapes de fin d'année et achats de cadeaux, rien n'incite à passer à table plus que de mesure. Évidemment, le mois de novembre 2005 n'a pas dérogé à la règle générale. Bien au contraire. Selon le baromètre L'Hôtellerie Restauration/ Conso CHD, 45 % des chefs d'entreprise - interrogés les 6 et 7 décembre - ont déclaré de fait que la fréquentation de leur établissement avait chuté en novembre 2005 comparativement au mois précédent. Pire. 46 % ont ajouté que leur recette moyenne par jour a, elle aussi, baissé au cours de cette période.
En fait, seuls 22 % ont apparemment enregistré une hausse du nombre de couverts et 18 % ont dit constater une augmentation de leur recette moyenne par jour par rapport à octobre 2005.
Au final, le recul du nombre de clients a atteint globalement 3,4 %. S'agissant des dépenses, le mouvement n'est guère plus encourageant puisque la recette moyenne jour a dévissé de 4,3 %. Le tout se traduisant par un fléchissement de la dépense moyenne par couvert de 0,9 % en novembre par rapport à octobre 2005.
Une chute de l'activité qui apparaît plus modérée pour le segment 'restauration traditionnelle française et gastronomique' tant en nombre de couverts (- 1,6 %) que pour la recette moyenne jour (- 2,4 %). Les segments 'restauration à thème' et 'brasseries et cafés-restaurants' ont par contre été moins bien lotis. Ils ont ainsi vu leur recette moyenne jour perdre respectivement 6,4 % et 5,4 %.

Opposition selon le segment quant aux résultats comparés en novembre 2004
Comme nous avons pu l'observer depuis plusieurs mois déjà, ce sont les établissements affichant un ticket moyen supérieur à 20 E qui sont parvenus à sauver les meubles puisque leur fréquentation est demeurée stable (- 0,5 %) tandis que leur recette moyenne jour a gagné 0,8 %. Même tendance pour les grosses entreprises (plus de 100 couverts par jour en moyenne) qui ont limité la casse faisant du surplace en novembre avec un recul modeste de leur fréquentation (- 0,6 %) et de leur recette moyenne par jour (- 0,8 %).
Lorsque l'on compare les chiffres de novembre 2005 à ceux réalisés un an auparavant, la donne reste globalement tout aussi inquiétante. 46 % des patrons questionnés ont ainsi constaté une baisse de clientèle. Par ailleurs, 43 % d'entre eux ont observé une recette moyenne par jour inférieure (contre 29 % supérieure). En revanche, les résultats du mois de novembre 2005 par segment d'activité révèlent de nettes différences. Concrètement, novembre 2005 a été beaucoup moins mauvais pour la restauration traditionnelle que 2004. 42 % des chefs d'entreprise de cette catégorie ont certes effectivement constaté une décroissance de la fréquentation, mais 40 % ont enregistré une amélioration de la recette moyenne jour.
À l'inverse, les segments 'restauration à thème' et 'brasseries et cafés-restaurants' ont subi une dégradation plus forte que la moyenne de leurs résultats par rapport à ceux réalisés en novembre 2004.
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20r

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L'Hôtellerie Restauration n° 2959 Hebdo 12 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE