Rôtir les canettes :
- Habiller et brider les canettes, préparer et réserver
les abats. Les assaisonner intérieur et extérieur, et les mettre à
rôtir sans matières grasses au four pendant une quarantaine de minutes
(dans un four à air pulsé ou à chaleur tournante, il n'est pas
nécessaire de retourner la volaille).
- Une fois cuites, réserver les canettes au chaud en
les enveloppant dans du papier d'alu (ainsi les chairs se détendent et
seront plus tendres). Préparer le bouillon de légumes :
- Éplucher les légumes, les laver et les émincer
grossièrement. Les mettre dans une russe avec 3/4 de litre d'eau, une pincée
de gros sel et cuire 35 mn.
- Passer le bouillon au chinois et réserver.
Cuire le Parmentier :
- Cuire les pommes de terre épluchées, à
la vapeur ou dans de l'eau salée. Les égoutter, les passer au tamis
et préparer une purée avec le lait, le beurre doux et l'assaisonnement.
- Sauter rapidement au beurre allégé rognons, foies
et coeurs. Ajouter les morilles, saler, poivrer et réserver.
- Garnir le fond et les parois de ramequins ou de bols en
terre cuite avec la purée, remplir l'intérieur avec les abats, et
recouvrir avec le reste de purée.
- Cuire une dizaine de minutes à four chaud et réserver.
Réaliser la sauce :
- Dégraisser le plat de cuisson des canettes, le déglacer
avec le bouillon et lier légèrement à la fécule de pommes
de terre. Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois.
Fumer les canettes :
- Retirer le papier d'alu des canettes et les ranger
dans une cocotte garnie de branchettes et d'écorces de cèdre.
- Les faire brûler et fumer en passant au four
chaud 5 à 6 mn.
Dresser :
- Découper les canettes, les ranger dans des assiettes
et les napper de sauce.
- Servir très chaud le Parmentier à part ou
démouler dans l'assiette.
Toute la délicate odeur du fumé et la finesse de
la chair.
Vin conseillé
: un mâcon AOC L'Aurore Henri Boulay 2004. zzz80 |
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Canette
sauvageonne rôtie dans une écorce de cèdre, mijotée de
carvi et berce beatilles à la rave du pauvre
