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	du 19 janvier 2005	RESTAURATION

LE RELAIS DES MOINES

Sébastien Sanjou : une reprise en "grand"

Ancien gastronome en culottes courtes, Sébastien Sanjou a repris il y a plus de 2 ans avec sa mère, le Relais des Moines aux Arc sur Argens (Var), une ancienne bastide des Comtes de Villeneuve au Moyen âge. Il est pressenti comme un futur grand.

Partout où il est passé, même s’il n’est pas resté très longtemps, il a appris “en regardant, en analysant”. Sébastien Sanjou aura 24 ans en décembre prochain, et déjà, il a un parcours de futur étoilé. Commis chez Christian Willer 2 étoiles au Martinez à Cannes, à la Palme d’Or à Cannes, chef de partie à la Bidassoa (groupe de Serge Blanco) à Hendaye (64), Sébastien Sanjou est issu du sérail des gastronomes. Depuis quatre générations, sa famille évolue dans les métiers de bouche, charcuterie, service traiteur. Ses parents, Chantal et Henry, ont tenu le Choucas, le semi-gastronomique de la Mongie, station huppée des Hautes Pyrénées, puis à Saint-Aygulf, la Glycine. Au Relais des Moines depuis 2002, pour valoriser les murs de pierre restés à l’identique, la terrasse de 55 couverts qui accueille quelques réceptions chaque année et la cuisine dont une partie est visible depuis la salle, les Sanjou n’ont pas hésité à investir 200°000 E. La salle intérieure de 45 couverts est desservie par cinq employés tandis que sept autres s’activent autour des fourneaux pour différentes formules : 50 euros en moyenne à la carte, des menus affaires (29 E), découverte (46 E), dégustation (56 E) et truffe (98 E). La carte des vins, 240 étiquettes de 25 E à 700 E, est supervisée par les deux femmes de sa vie, sa mère Chantal Sanjou et sa compagne Géraldine André, toutes deux maîtres sommeliers.

Moderniser avec respect
Titulaire d’un CAP et d’un BP de cuisine, ce jeune béarnais aux allures de rugbyman est très admiratif d’Alain Ducasse, et il garde une grande estime d’esprit et de coeur pour les frères Ibarboure où dans leur Hostellerie de Guétary (64) il sera demi-chef de partie, et pour Daniel Labarère qui l’emploiera comme sous-chef de cuisine dans son Ambroisie à Tarbes (65).
Son orientation, sa patte, “c’est sur des bases classiques, amener une modernité sans abus”. Du 10 janvier à fin avril, il a travaillé la truffe avec un maître truffier Philippe de Santis, distillant la rabasse dans les copeaux de foie gras, dans les légumes paysans, dans une julienne. Avec une vraie jubilation, il travaille le haricot tarbais, le porc noir de Bigorre, propose des Carpaccios de langoustines bretonnes, du caviar osciètre, des Noisettes d’agneau de Sisteron rôties, du Turbotin et les pâtes à l’encre. Tandis que le chef pâtissier, François Dalleau, accouche d’un Macaron truffé, à la rose et d’un mousseux au praliné fruité. Jacques Maximin lui a proposé de le parrainer aux Maîtres cuisiniers de France mais Sébastien Sanjou n’a pas encore les 25 ans nécessaires ! Et le futur proche ? “Si le Michelin nous suivait un peu, ce serait une bonne chose d’être étoilé. Pourquoi pas aussi ambitionner le réseau des Châteaux et Hôtels de France pour créer un hôtel quatre étoiles luxe.” zzz22v 960y11

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L'Hôtellerie Restauration n° 2960 Hebdo 19 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE