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 du 19 janvier 2005 |
RESTAURATION |
SUR LE THÈME DE LA HAUTE COUTURE
DÉFILÉ CULINAIRE POUR LE JUANITA BANANA
Tours (37) Jusqu'au mois de mars, le restaurant joue sur la thématique de la mode et de ses podiums.
Frédéric
Léger et François Barbato songent déjà au prochain thème
: un travail autour du trompe-l'oeil et des faux-semblants.
 La Cream soup de potiron orange vif aux crustacés, langoustine en robe du soir, chantilly bouillonnée en faille de piment doux dite "L'Éternelle ingénue". |
Depuis
début décembre, le restaurant Juanita Banana, rue du Change à Tours,
expérimente une nouvelle approche de la cuisine. François Babarto, le
propriétaire italo-polonais, a choisi de décalquer l'idée du défilé
de haute couture sur le déroulement d'un repas. Un thème exploité
de l'énoncé de la carte à la décoration du restaurant, en
passant par les recettes aux associations parfois osées du chef Frédéric
Léger. Et ce durant 4 mois. Agitateur et novateur, François Barbato
revendique son approche 'rebelle' de la cuisine : "J'ai voulu que les assiettes
deviennent des top-modèles et les tables des podiums. C'est une fusion entre
la mode haute couture et la mode culinaire." Spaghettis bleus, boulgour vert,
sauce à l'Orangina…, les choix de couleur donnent la tendance. Tout
comme les contenants : miroirs, plateaux de verre, des supports en plexiglas…
Servie dans un vase, la Cream soup de potiron
orange vif aux crustacés, langoustine en robe du soir, chantilly bouillonnée
en faille de piment doux dite "L'Éternelle ingénue", se déguste
avec une paille. Quant au foie gras de canard mi-cuit et son chutney de coca-cola,
il est proposé sur un support en plexiglace doté d'encoches pour insérer
les toasts. La touche finale : Des sprays de sauce soja, de jus de citron ou de
vinaigre balsamique à vaporiser pour finaliser l'assiette. Issu d'un cursus
de cuisine traditionnelle (Château d'Artigny à Montbazon, Moulin Fleuri
à Vergné), le chef apprécie le défi. "J'ai des bases classiques
sur lesquelles je m'appuie. Les couleurs, les associations, la réflexion sur
la présentations sont autant de moyens d'expression infinis qui amènent
la discussion avec les clients", explique Frédéric Léger en poste
au Juanita Banana depuis 4 ans.
80 couverts par jour
Accessible, le défilé
culinaire se décline selon 2 formules : 19 E pour une entrée et un plat,
24 E avec un dessert. Auto baptisé 'concepteur de mode culinaire', François Barbato a même
pensé une offre prêt-à-porter : le petit défilé culinaire,
soit une entrée, un plat et un dessert pour 14 E, à base de plats de
la carte simplifiés. Le restaurant affiche en moyenne 80 couverts par jour
pour une capacité de 80 places assises. Ouvert à Tours, il y a 7 ans,
le Juanita Banana est le 3e du nom, après celui de Clermont Ferrand
et de Limoges. Le plus abouti aussi au niveau de la restauration, les 2 autres établissements,
revendus depuis, faisant une plus large part à l'esprit bar bodéga.
En mai dernier, François Barbato a ouvert un bar à vins, WES 'wine
end shop', situé de l'autre côté de la rue.
Lydie Anastassion
zzz22v
Juanita
Banana
15 rue du Change
37000 Tours
Tél. : 02 47 64 91 12
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