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Aurillac (15)

Emmanuel Combelle dans l'épreuve du carré de porc.

Il a le service dans la peau. Les membres du jury l'ont souligné de quelques remarques : "Il est à l'aise ; il sait de quoi il parle. On sent qu'il aime ce métier." Emmanuel Combelle, élève du lycée professionnel Raymond Cortat d'Aurillac (15), ira se mesurer aux 31 autres sélectionnés pour la finale de la coupe Georges Baptiste, le 20 mars prochain à Clichy (92).
Il a devancé les 8 autres candidats après les épreuves des éliminatoires d'Auvergne qui se sont déroulées au LP d'Aurillac : flambage de crêpes, découpe d'un carré de porc, préparation d'un mojito, connaissance des fromages, argumentation pour présenter une carte, etc., sous le regard sans complaisance d'un jury mixte professeurs et professionnels.
Pour Franck Languille, président de l'association de la coupe Georges Baptiste, "il faut revaloriser le service de salle. Certains employeurs l'ont compris. Ils n'hésitent pas à accompagner leur apprenti pour participer au concours".
La preuve de cette évolution : la seconde de l'épreuve est venue avec son 'patron'. Hélène Lescure est en alternance au CFA de Clermont-Ferrand et au Magnolia à Riom (63). "Pour compléter sa préparation, elle a eu 10 truites à préparer d'un coup pour l'épreuve du service du poisson devant le client. Cela a fait le repas de l'équipe ce jour-là", se souvient Jérôme
Bafoil. "Nous avons innové cette année avec le buffet", a souligné Frank Languille. Il s'agissait de mettre en valeur des pains, selon son inspiration, avec une grande liberté d'action. "Quand il n'y a plus de directives, vous êtes un peu perdu, a reconnu André Perrier (Le Bourbon à Yssingeaux, 43), membre du jury. Quand vous n'avez plus à répéter de gestes appris, c'est plus difficile. Mais vous découvrez un autre aspect du métier : s'adapter, imaginer." Et cela s'ajoute à toutes les connaissances théoriques.
Pierre Boyer zzz14

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