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	du 2 février 2006	RESTAURATION

TOUT EN GARDAN L'ÂME DE L'ENDROIT

Antoine Westermann réinterprète Drouant

Paris (II^e) Le célèbre restaurant a rouvert début janvier après 6 semaines de travaux. Il fonctionne désormais 7 jours sur 7.

Antoine Westermann fait une cuisine de produits et de traditions françaises revisitées.

On savait Antoine Westermann à la recherche d'une seconde adresse à Paris, après sa première expérience avec Mon Vieil Ami. Le Strasbourgeois triplement étoilé (Buerehiesel) est le nouveau propriétaire du restaurant Drouant (ex-Elior). L'enjeu est de taille : faire coïncider deux personnalités - la sienne et celle du lieu emblématique - pour écrire une nouvelle page. "Cette maison possède un potentiel énorme qui m'a séduit. Elle a à la fois un passé glorieux mais une étiquette vieillotte. À nous de lui donner une image contemporaine de façon à toucher toutes les formes de clientèle", explique Antoine Westermann. Aux commandes, il a placé Antony Clémot (ex-Mon Vieil Ami) qui, de la cuisine, passe à la direction du restaurant.
La cuisine, qui se veut festive, s'aborde sous plusieurs combinaisons, de 20 à 67 E. Exemple. L'assiette de 4 hors-d'oeuvre (25 E) peut être prise en plat unique, en entrée ou à partager entre plusieurs convives. S'ils sont 4, 16 hors-d'oeuvre couvriront la table. Les plats du jour sont proposés sur le semainier au déjeuner, les suggestions du jour établies selon le marché, les légumes servis en cocotte et les desserts proposés eux aussi en série de 4 (12 E). Clin d'oeil au passé littéraire du lieu, une rubrique sous forme de marque-page met en avant des plats d'exception : Pâté en croûte de foie d'oie truffée (45 E), Baguette croustillante à la truffe fraîche et bouillon de pot-au-feu (48 E), les 6 huîtres n° 3 Gillardeau… Un menu du jour est proposé à 45 E le midi. Au bar (10 places sur tables hautes) ouvert de 18 heures à minuit, des assiettes sont vendues 10 E : Saint-Jacques marinées au citron vert, Terrine de foie de canard, Saumon fumé au bois de l'Aulne.
"Je revendique le droit à un service plus souple, poursuit Antoine Westermann, il doit être technique mais passer inaperçu, être sympathique."
50 personnes composent l'équipe dont une trentaine du 'précédent' Drouant. Doté de 112 places assises, le restaurant - ouvert 7 jours sur 7 - enregistre en phase de lancement, selon son propriétaire, entre 160 et 170 couverts par jour, pour un objectif situé à 200 couverts quotidiens.

Wifi gratuit
Propriétaire du fonds pour un montant sur lequel il préfère rester discret, il a investi 700 000 E dans les travaux de rénovation de l'établissement. Rénové par l'architecte Pascal Desprez, dans des couleurs beiges, le restaurant s'articule autour du lounge, du 'carré' (la salle de restaurant en bas), de la mezzanine (un ancien salon) et du bar, tout nouvellement installé à droite de l'entrée, incontournable. L'escalier en fer forgé de Rhulmann, le plafond marin perdurent. À l'étage, les salons Apollinaire, Ravel, Rodin, Colette n'ont pas perdu leur âme et le salon Goncourt ses boiseries du XVIII^e siècle. Seules les couleurs ont bougé. À la prochaine saison littéraire, les académiciens retrouveront leur fauteuil à leur nom, rénovés, recouverts d'un tissu apprêté brun doré. Et bénéficieront d'un accès gratuit au wifi partout dans le restaurant.
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Drouant
16-18 place Gaillon
75002 Paris
Tél. : 01 42 65 15 16
Réservations :
Tél. : 01 42 65 31 20 • Fax : 01 49 24 02 15
www.drouant.com

En chiffres
Capacité : 112 couverts
Objectif : 200 couverts/jour
Ticket moyen : 60 E
Effectif : 50 personnes
Travaux : 700 000 E
Fonds de commerce : Non communiqué

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L'Hôtellerie Restauration n° 2962 Hebdo 2 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE