du 2 février 2006 |
RESTAURATION |
AU NEW HÔTEL ROBLIN
Le 'R Café' prend son envol
Paris (VIIIe) Une carte contemporaine pour un restaurant à (re)découvrir.
À 26 ans, Benoît-Joseph Dulieu veut proposer une carte haut de gamme à prix sages. |
Pour
sa première 'vraie' place de chef, Benoît-Joseph Dulieu (26 ans) a un
challenge à relever. Faire tomber l'étiquette 'restaurant d'hôtel'
du R Café au New Hôtel Roblin (Groupe New Hotel), situé tout près
de la Madeleine à Paris. Ses atouts : une entrée directe sur la rue,
une carte contemporaine avec un ticket moyen situé entre 40 et 50 E. 9 mois
après sa rénovation, le restaurant (54 couverts) semble avoir acquis son
identité propre. Au déjeuner, la clientèle extérieure représente
98 % de la fréquentation pour un service de 30 à 40 couverts, et 60
% au dîner.
Proposée depuis le 1er février,
la nouvelle carte (elle est renouvelée tous les mois) innove avec 5 propositions
légères. "C'est important d'avoir quelque chose d'appétissant
à proposer à des gens qui veulent
faire un régime. Ils ne doivent pas être oubliés de la carte", explique
Benoît-Joseph Dulieu. D'où un choix entre 2 entrées, 2 plats et
2 desserts pour un repas complet. Exemple : Assiette d'huîtres 'Utah Beach'
spéciales n° 2 (14 E), Filet de dorade rôti à la plancha
servi avec des tronçons de poireaux au pamplemousse rose (21 E), Assiette
de fruits de saison et son sorbet de yaourt bulgare (9 E).
"Faire bon"
Vendue 19 E, la formule
déjeuner comprend un plat du jour (viande ou poisson), un verre de vin et café.
"Avant de faire beau, je veux faire bon", défend le chef, fier de s'appuyer
sur des produits qualitatifs : viandes de race sélectionnée (porc 'cul
noir de Bigorre', pavé de race Hedford) ou provenant d'origine de production spécifique (agneau du Quercy,
coquilles Saint-Jacques de la baie d'Erquy, turbot de ligne de Bretagne).
Précédemment sous-chef de Gilles Ajuelos
à La Bastide Odéon (Paris), Benoît-Joseph Dulieu a fait ses classes
à Saint-Omer (62) au Château de Tilques, puis à la Maison des
Maîtres à Bruxelles avant de partir pour La Scala à Cannes (06),
à L'Alcazar et au Bedford à Paris.
L. Anastassion zzz22v
R Café
6 rue Chauveau-Lagarde
75008 Paris
Tél. : 01 44 71 20 85
(Fermé le dimanche)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2962 Hebdo 2 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE