Marquer la poule en cuisson :
- Habiller et brider la poule.
- La mettre dans une marmite, la recouvrir largement d'eau
froide et porter à ébullition.
- Écumer et laisser mijoter pendant 2 heures en dégraissant
régulièrement.
Préparer les légumes :
- Éplucher, laver les différents légumes,
piquer un oignon avec les clous de girofle.
- Confectionner un gros bouquet garni avec les tiges de persil, les verts de
poireaux, le thym, le laurier et le romarin.
Confectionner la farce :
- Concasser le persil et ciseler un oignon.
- Mélanger le veau et le porc hachés avec le persil,
l'oignon, l'oeuf entier, du sel et du poivre.
- Rouler cette farce en forme de boudin dans un linge propre
et ficeler les 2 extrémités.
Ajouter les garnitures :
- Au bout des 2 heures de cuisson de la poule, ajouter tous
les éléments dans la marmite : farce, poitrine de porc, légumes (sauf
pommes de terre) et aromates, gros sel et poivre en grains.
- Laisser encore mijoter 1 h 15 environ.
- Ajouter alors les pommes de terre et terminer la cuisson
pendant une vingtaine de minutes.
Dresser :
- Découper la poule en portions.
- Détailler la poitrine de porc en gros cubes et la
farce en tranches.
- Dresser dans une soupière individuelle, ajouter du
bouillon parfaitement dégraissé et servir rapidement.
- Accompagner de cornichons, de moutarde, de fleur de sel
de Guérande, et éventuellement, de vinaigrette.
Toutes les saveurs d'un plat du terroir.
Vin conseillé :
Château Baneyre 1995, premières côtes de bordeaux cuvée tradition. zzz80 |