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	du 09 fevrier 2006	COURRIER DES LECTEURS

Organisme de contrôle ou technicien compétent ?

Souvent dans vos articles, vous faites référence à un organisme de contrôle ou à un technicien compétent. Dans quel cas doit-on les utiliser ? Que doit-on comprendre par organisme de contrôle agréé ou technicien compétent ? (M. Y. par courriel)

En phase d'exploitation, la vérification des installations techniques doit être effectuée périodiquement soit par un organisme de contrôle agréé, soit par un technicien compétent. En phase de réception des travaux, la vérification des installations techniques modifiées ou changées doit être effectuée uniquement par un organisme de contrôle agréé. Un organisme agréé (société) ou une personne agréée (individuel) bénéficie d'un agrément délivré par le ministère de l'Intérieur. Un arrêté est publié annuellement.
Les organismes agréés ne peuvent pas exercer des missions d'études telle que la coordination SSI ou le montage des dossiers de demande d'autorisation de travaux ou de permis de construire. La loi Spineta l'interdit.
Un technicien compétent ne fait l'objet d'aucune définition réglementaire. Néanmoins, une entreprise qualifiée ou un artisan titulaire d'un CAP est réputée technicien compétent.
Par conséquent, le contrat d'entretien annuel peut valoir de vérification technique annuelle. Remplissez et visez le registre de sécurité pour faire apparaître, par exemple, que la vérification technique annuelle de la chaudière a été réalisée par l'entreprise en charge du contrat de maintenance. Il n'est pas nécessaire de multiplier les mêmes missions. Vous ferez ainsi des économies.
J'attire cependant votre attention sur l'incompétence et le refus de certaines entreprises pour réaliser des vérifications techniques périodiques. De nombreuses entreprises ignorent encore qu'elles ont la possibilité de réaliser des missions de vérifications techniques, et considèrent à tort que c'est du ressort exclusif des organismes de contrôle agréés. zzz66s

Comment congeler en restauration

Je vais racheter un restaurant et j'aurais aimé savoir si j'ai le droit de congeler des aliments alors que je n'ai pas de cellule de refroidissement rapide, mais juste un congélateur tout simple ? Y a-t-il une réglementation à respecter ? Merci de votre réponse. (B. F. par courriel)

Sachez que tout restaurateur qui souhaite congeler lui-même des produits frais doit respecter un certain nombre d'obligations. Ces règles ont pour but de garantir la salubrité des produits congelés. Vous trouverez la marche à suivre dans le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, disponible auprès du Journal officiel www.journal-officiel.gouv.fr
Nous vous proposons un résumé des obligations à respecter pour congeler dans les règles de l'art. Mais surtout n'hésitez pas à vous reporter à ce guide de bonnes pratiques.
Conditions à respecter pour pouvoir congeler :
• Tout professionnel qui pratique la congélation doit en faire la déclaration auprès du directeur des services vétérinaires dont il dépend, qui lui délivrera un récépissé.
• Vous devez disposer d'un équipement spécifique, c'est-à-dire d'une cellule de congélation rapide. Attention ! Une cellule de refroidissement rapide n'est pas suffisante pour congeler. Il vous faut une cellule de congélation ou de surgélation rapide, sachant que certains fabricants proposent des appareils mixtes qui combinent le refroidissement et la congélation rapide. C'est la raison pour laquelle il est conseillé, avant d'acheter l'appareil, de s'informer auprès des services vétérinaires afin de savoir si votre équipement permet de bien congeler les produits dans les règles de l'art.
• Vous devez également travailler dans les locaux, et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin d'éviter toute contamination des produits traités.
• Quels produits peut-on congeler ? Ne peuvent être congelées que des denrées de première fraîcheur et de parfaite qualité. Vous pouvez congeler les poissons en provenance immédiatedes criées ou ateliers de mareyage. Les viandes doivent provenir d'abattoirs agréés. Les volailles doivent être abattues depuis moins de 48 heures.
• Pour les plats cuisinés préparés, le restaurateur peut les congeler, mais aussitôt après la préparation du plat.

La fraîcheur est un facteur essentiel de la bonne conservation des qualités d'un produit. C'est la raison pour laquelle les opérations de congélation doivent toujours être réalisées, selon le cas, au plus tôt après le débarquement, l'abattage ou la fabrication.
Vous devez congeler les produits en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (par rapport au temps, à la température et au chargement de votre appareil).
Avant de congeler les produits, vous devez les emballer individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire,
à usage unique, et indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit ainsi que la date de congélation. Ces obligations de marquage permettent au restaurateur de suivre dans le temps les produits qu'il détient.
En outre, le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents).
Il est interdit de congeler les restes : en aucun cas, leur congélation ne peut être tolérée, que ce soient des restes de préparations ou de produits frais, de produits préemballés ou sous vide. Les viandes, charcuteries, produits laitiers, plats préparés… achetés au détail auprès des fournisseurs habituels des restaurateurs (grossistes, grandes surfaces alimentaires, détaillants). zzz66r

Quels travaux la commission de sécurité peut-elle exiger ?

Suite à une première visite de la commission de sécurité, nous avons eu un avis défavorable et avons dû réaliser divers travaux (et pas des moins coûteux), comme remplacer la vitre qui séparait le restaurant de la cuisine par une cloison pare-flammes 1/2 heure. Ce qui, en plus de gâcher le charme de notre restaurant, coûte très cher. Jusqu'où la commission de sécurité peut-elle se permettre d'aller ? (M. Y. par courriel)

Lorsque vous effectuez des travaux pour lever un avis défavorable de la commission de sécurité, vous devez préalablement à leur réalisation obtenir une autorisation de travaux.
Il ne faut pas confondre la demande d'autorisation de travaux de la déclaration de travaux exemptés de permis de construire.
Je vous rappelle que l'obligation de déposer une demande d'autorisation de travaux est prévue par l'article R.123-23 du Code de la construction et de l'habitation.
La commission de sécurité procède à un contrôle non exhaustif et ponctuel des établissements. Ceci explique que d'une visite de contrôle à l'autre, alors que les exploitants n'ont pas réalisé de travaux entre-temps, des commissions de sécurité prescrivent des travaux complémentaires.
C'est la raison pour laquelle je vous invite à adopter une bonne fois pour toutes la démarche qui consiste à faire établir un bilan exhaustif de la sécurité et de l'hygiène par un bureau d'études spécialisé comme le Cefiss, et de déposer une demande d'autorisation de travaux qui sera soumise à la commission de sécurité avant sa réalisation.
Si vous avez réalisé des travaux en dehors de la procédure, il est possible que votre établissement ne soit pas encore en sécurité malgré les différents travaux réalisés et les sommes importantes que vous avez engagées. Dans ce cas, vous courez le risque de vous voir prescrire de nouveaux travaux par une commission de sécurité qui pointera de nouveaux points qui n'avaient pas été regardés au cours des précédentes visites. Ce phénomène explique le sentiment qu'ont les exploitants que la réglementation change toujours, alors que l'évolution de la réglementation ne motive généralement pas la réalisation de nouveaux travaux.
Par travaux, il faut entendre tout type de travaux, des plus modestes aux plus lourds, comme le changement des revêtements muraux, la rénovation des chambres, le changement du SSI, la rénovation de l'électricité, etc. zzz66s