du 16 février 2006 |
FICHE TECHNIQUE |
ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION
POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU COÛT DE PRODUCTION
Aujourd'hui, aucun restaurateur ou cuisinier ne remet en cause le principe même de la fiche technique de fabrication d'un plat, même s'il existe encore des établissements qui ne les réalisent pas.
Par Philippe Lalonde
Depuis
plus de 20 ans, les gestionnaires ont mis en avant les notions de coût matières,
voire de marge brute en valeur absolue, et d'aucuns ne jurent que par le prime-cost
(coût matières + frais de personnel) qui doit osciller entre 60 et 65
% du chiffre d'affaires hors taxes, service compris.
Si dans l'industrie, le calcul du coût
de production est monnaie courante, dans la restauration - métier qui mêle
quasi simultanément la production, le commercial et la distribution (le service)
- cette notion n'est pas encore au goût du jour.
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Notre approche consiste à raisonner
maintenant sur le coût de production, ou plus précisément sur la
marge dégagée après coût de production, à savoir ce
qu'il reste lorsqu'on a pris en compte le coût matières et les frais
de personnel liés aux cuisiniers.
Des précurseurs, tels Pierre Labalette
et Lionel Sannier dans leur livre de référence paru en 1992 aux Éditions
BPI, Le piano à 5 gammes, nous ont ouvert la voie.
Les produits disponibles sur le marché
Viande fraîche en muscle |
Les matériels pour réaliser les
recettes Cuiseur
vapeur |
Comparaison entre 3 cas concrets
Autour de l'exemple de la
blanquette de veau, il serait possible de proposer, selon les produits retenus,
plus de 100 fiches techniques. Nous retenons volontairement 3 cas suffisamment différents
pour soutenir la comparaison :
1er cas
Nous sommes dans un restaurant inscrit dans le guide Michelin (sans pour
autant être étoilé), le chef de cuisine maîtrise totalement
le processus de fabrication et n'utilise que des produits frais et/ou ultrafrais
de grande qualité.
2e cas Nous
sommes dans un restaurant de quartier proposant un plat du jour bon marché,
le cuisinier sait réaliser la recette en utilisant des produits bruts prêts
à l'emploi et/ou semi-finis.
3e cas Nous
sommes dans un restaurant proposant une gamme de plats en portions individuelles,
tous prêts à l'emploi, issus de l'agroalimentaire, l'employé en
cuisine ne fait que de la remise en température.
Frais de personnel de production
Les frais de personnel dans
les calculs suivants comprennent les salaires, les avantages en nature, les provisions
pour congés payés et les charges sociales.
Les coûts de production
prennent en compte la préparation et le temps de passage des commandes, le
contrôle des livraisons et leur rangement, la mise en oeuvre, le temps de dressage
(qui est sensiblement identique quel que soit le cas), le nettoyage
du plan de travail, de la cuisine et de la batterie (cette tâche prend plus
de temps dans le 1er cas que dans le 3e).
La moitié du temps est attribuée
à la préparation des plats chauds, l'autre moitié à celle
des entrées et des desserts.
1er cas Le
restaurant est ouvert 5 j/7 (225 j/an) et sert en moyenne 50 clients par jour à
40 E TTC de prix moyen, il y a un chef dont le coût en frais de personnel
est de 45 000 E par an et 2 commis qui coûtent 25 000 E chacun par an également.
Le coût de production d'un plat est de 4 E par portion.
2e cas
Le restaurant est ouvert 5j/7 (225 j/an) uniquement à midi et sert en moyenne
70 clients par déjeuner à 15 E TTC de prix moyen, il y a un cuisinier
dont le coût en frais de personnel est de 30 000 E par an. Le coût de
production d'un plat est de 1 E par portion (l'offre en plats chauds se limite au
plat du jour et à 2 grillades).
3e cas Le
restaurant est ouvert 7j/7 midi et soir et sert en moyenne 120 clients par jour
à 17 E TTC de prix moyen, il y a 2 commis qui coûtent 25 000 E chacun
et un employé qui coûte 22 000 E par an. Le coût de production
d'un plat est de 0,50 E sachant que tous les plats sont prêts à l'emploi.
GE0607 zzz22v
Blanquette de veau à l'ancienne
Fiche
technique traditionnelle pour 10 portions
Ingrédients |
Unités |
Quantités |
Prix unitaire HT |
Prix total HT |
Épaule de veau sous la mère fraîche en muscle |
Kg |
2,000 |
11,00 |
22,00 |
Carottes fraîches |
Kg |
0,250 |
0,60 |
0,15 |
Oignons frais |
Kg |
0,250 |
0,55 |
0,14 |
Clous de girofle |
Pièce |
2 |
0,01 |
0,02 |
Poireaux frais |
Kg |
0,250 |
1,60 |
0,40 |
Céleri branche frais |
Kg |
0,125 |
1,45 |
0,18 |
Bouquet garni |
Pièce |
1 |
0,02 |
0,02 |
Beurre |
Kg |
0,125 |
4,00 |
0,50 |
Farine |
Kg |
0,075 |
2,70 |
0,20 |
Crème épaisse |
Litre |
0,250 |
2,50 |
0,63 |
Œufs frais |
Pièce |
2 |
0,15 |
0,30 |
Champignons de Paris frais |
Kg |
0,250 |
2,60 |
0,65 |
Citron |
Kg |
0,100 |
1,80 |
0,18 |
Petits oignons frais |
Kg |
0,300 |
2,10 |
0,63 |
Sucre semoule |
PM |
- |
- |
0,00 |
Gros sel |
PM |
- |
- |
0,00 |
Sel fin, poivre blanc |
PM |
- |
- |
0,00 |
Total pour 10 portions |
- |
- |
- |
26,00 |
Total pour 1 portion |
- |
- |
- |
2,60 |
Garniture : riz haut de gamme |
- |
- |
- |
0,30 |
Pain, beurre sur table |
- |
- |
- |
0,20 |
Autres ingrédients non facturés 0,20 E/portion |
- |
- |
- |
0,20 |
Total coût matières par portion |
- |
- |
- |
3,30 |
Frais de personnel de production par portion |
- |
- |
- |
4,00 |
Coût de production total par portion |
- |
- |
- |
7,30 |
Fiche technique plat du jour pour 10 portions
Ingrédients |
Unités |
Quantités |
Prix unitaire HT |
Prix total HT |
Épaule de veau en morceaux de 60 g |
Kg |
1,800 |
8,00 |
14,40 |
Carottes rondelle surgelées |
Kg |
0,150 |
0,90 |
0,14 |
Bouquet garni |
Pièce |
1 |
0,02 |
0,02 |
Fond blanc de volaille déshydraté |
Boîte |
0,100 |
11,60 |
1,16 |
Beurre |
Kg |
0,125 |
4,00 |
0,50 |
Farine |
Kg |
0,075 |
2,70 |
0,20 |
Crème fraîche |
Litre |
0,250 |
2,50 |
0,63 |
Champignons de Paris surgelés |
Kg |
0,200 |
3,00 |
0,60 |
Jus de citron |
Litre |
0,020 |
3,40 |
0,07 |
Petits oignons surgelés |
Kg |
0,150 |
1,90 |
0,29 |
Gros sel |
PM |
- |
- |
0,00 |
Sel fin |
PM |
- |
- |
0,00 |
Poivre blanc |
PM |
- |
- |
0,00 |
Pertes 0,20 E par portion |
- |
- |
- |
2,00 |
Total pour 10 portions |
- |
- |
- |
20,00 |
Total pour 1 portion |
- |
- |
- |
2,00 |
Garniture : riz |
- |
- |
- |
0,10 |
Pain |
- |
- |
- |
0,10 |
Autres ingrédients non facturés 0,05 E/portion |
-- |
- |
0,05 |
|
Total coût matières par portion |
- |
- |
- |
2,25 |
Frais de personnel de production par portion |
- |
- |
1,00 |
|
Coût de production total par portion |
- |
- |
- |
|
Fiche technique prêt à l’emploi pour 1 portion
Ingrédients |
Unités |
Quantités |
Prix unitaire HT |
Prix total HT |
Blanquette de veau à l’ancienne |
|
|
|
|
barquette individuelle fraîche sous vide |
Pièce |
1 |
3,20 |
3,20 |
Pertes |
- |
- |
- |
0,00 |
Total pour 1 portion |
- |
- |
- |
3,20 |
Garniture : riz |
- |
- |
- |
0,10 |
Pain |
- |
- |
- |
0,10 |
Autres ingrédients non facturés 0,05 E/portion |
- |
- |
0,05 |
|
Total coût matières par portion |
- |
- |
- |
3,45 |
Frais de personnel de production par portion |
- |
- |
0,50 |
|
Coût de production total par portion |
- |
- |
- |
3,95 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2964 Hebdo 16 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE