Cuire les tubes cacao :
- Mélanger les 2 sucres puis le jus de pamplemousse.
- Incorporer la farine et le cacao. Ajouter ensuite le beurre
fondu.
- Une fois la pâte homogène, la laisser reposer
1 h au frais.
- Étaler sur sylpat en bandes de 25 cm de long sur
8 cm de large et cuire 6 mn au four à 170 °C.
- Dès la fin de cuisson, les former en tubes cylindriques
et réserver.
Sangler le sorbet pamplemousse :
- Réduire le jus de pamplemousse de moitié.
- Ajouter le sirop et la trimoline, puis passer au chinois
fin.
- Turbiner aussitôt et réserver au conservateur.
Compoter les mangues :
- Éplucher les mangues et tailler la chair en dés.
- Faire mousser le beurre, ajouter les mangues, le sucre,
les graines de vanille et le banyuls.
- Laisser cuire jusqu'à réduction en compote.
Confectionner la compote de pamplemousse
:
- Peler les pamplemousses à vif et lever les segments.
- Faire mousser le beurre, ajouter les pamplemousses, le
sucre et la cannelle.
- Laisser réduire jusqu'à consistance de compote.
Préparer le crousti-moelleux :
- Cuire le sucre et l'eau à 115 °C et le verser
sur les 50 g de blancs montés pour les meringuer.
- Mélanger le tant pour tant, le cacao, les autres blancs
crus et incorporer la meringue.
- Dresser, à la poche, des palets du diamètre des tubes sur une feuille de papier sulfurisé.
- Cuire 7 mn au four à 160 °C.
Monter le sabayon :
- Monter au bain-marie les jaunes d'oeufs, le sucre et
le jus de pamplemousse.
- Dès la formation d'un beau ruban, retirer du bain-marie
et fouetter jusqu'à refroidissement. Réserver.
Dresser :
- Dresser une cuillerée de compote de mangue avec 2
ou 3 segments de pamplemousses caramélisés.
- Planter dedans un bâton de cannelle, un morceau
de tige de vanille et un zeste de pamplemousse confit.
- Disposer un tube en haut de l'assiette et mettre au
fond un crousti-moelleux.
- Remplir le tube avec, et dans l'ordre : la compote
de mangue, une quenelle de sorbet pamplemousse et de la compote de pamplemousse.
- Terminer avec une cuillerée de sabayon, et juste
au moment de l'envoi, le caraméliser au chalumeau.
- Saucer avec la réduction de mangue, décorer avec
un morceau de sucre cuit et servir aussitôt.
Dessert tout en nuances et en textures.
Vin conseillé
: un verre de Mandarine Impériale Napoléon ou le même banuyls que
celui de la recette.
zzz84 |