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	du 2 mars 2006	RESTAURATION

AVEC LE RESTAURANT 'LA TABLE EN PLACE'

Claude Giraud invente une autre restauration

Narbonne (11) On peut avoir gagné la reconnaissance du guide Michelin et offrir un alternative nouvelle face aux fast-foods. La preuve…

Sabine et Claude Giraud ont imaginé le décor et le concept d'un restaurant où l'on mange soit au comptoir, soit à table.

Sabine pour la décoration et les couleurs, Lionel pour la définition et Claude pour son entêtement à développer un concept original : toute la famille Girauda mis son grain de sel pour la création de La Table en Place. Dans ce lieu aux murs de vitres ouverts sur la Place Bistan, dans le centre-ville piétonnier de Narbonne, on est loin, très loin, de la fameuse table de Saint-Crescent que ce trio a imposé comme l'une des très belles tables du Languedoc-Roussillon. Résolument moderne, Claude Giraud a voulu concrétiser une idée qui lui tient à coeur depuis des années. "Quand je vois le monde que draine un établissement comme McDo, je ne peux que chercher à comprendre le malaise. Et je ne peux, aussi, que constater que la future clientèle de nos restaurants, c'est-à-dire essentiellement les jeunes avec un petit pouvoir d'achat, est délaissée. J'ai donc voulu prouver que dans la gamme de prix de ces fast-foods, on peut aussi faire manger à la française."
Tabourets hauts à la forme ovoïde, bar qui s'étire en zigzag et permet à ceux qui le souhaitent de s'y attabler, passe-plat pivotant entre le cuisinier ou le serveur et le client, le design est partout. Et il séduit les jeunes, mission accomplie, sans repousser la clientèle de restaurant plus traditionnelle. Mais avant de séduire une nouvelle clientèle, Claude Giraud a dû convaincre la municipalité audoise qui avait lancé un appel d'offres en direction des professionnels de la restauration. Ensuite, il a étudié avec précision la mécanique du succès de ses concurrents franchisés.

Concurrencer les fast-foods même au petit-déjeuner
Et pour cela, il s'est d'abord attaqué au marché du petit-déjeuner. "Dans un rayon de quelques dizaines de mètres autour du restaurant nous avons 800 lycéens et collégiens qui gravitent. À ceux-là, nous proposons à partir de 6 h 30 une formule à 2,50 E avec une boisson chaude, un jus d'orange frais pressé devant eux et le choix entre un croissant et une chocolatine. Nous sommes moins chers et meilleurs que nos concurrents, les jeunes ne s'y trompent pas."
La journée est lancée et la clientèle évolue au fil des heures. À l'heure du déjeuner, aux potaches qui peuvent apprécier une assiette de 3 sushis au thon au prix de 4 E au comptoir (recette et technique ont été fournies par des stagiaires japonais de La Table de Saint-Crescent) s'ajoutent cadres, commerçants et employés voisins auxquels sont proposés la Verrine de pied de veau et joue de porc en ravigote (9 E au comptoir) et le Pavé de thon à la plancha (14 E au comptoir), par exemple.
Car ici, on mange au comptoir ou en salle et on peut suivre le travail de l'équipe de cuisine. Ce qui ne déplaît pas à Yvan Guibert, le chef dont la formation s'est notamment faite à La Tour d'Argent et Les Trois Marches. "On comprend mieux les problèmes de nos collègues de la salle, on est confronté aussi au regard du client et on sait de suite si le plat lui convient ou non", avoue-t-il.
Une aventure qui connaît le succès puisque 3 mois après l'ouverture, le bilan de l'activité se situe 50 % au-dessus du chiffre prévisionnel alors que le ticket moyen s'établit à 17 E. "Et surtout, conclut Claude Giraud, ici on vit sans la tension du jugement des guides mais avec la satisfaction des clients." 
Jean Bernard zzz22v

La Table en Place
2 bis place du Forum
11100 Narbonne
Tél. : 04 68 43 60 50

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE