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	du 2 mars 2006	RESTAURATION

UN CRÉNEAU TOUT NEUF

Frédéric Tarride vous invite au voyage

Val-Thorens (73) Frédéric Tarride s'est installé à Val-Thorens cette année. Ce chef, jeune et brillant, fait beaucoup parler de lui par sa cuisine originale et exotique. Une exception en station.

Frédéric Tarride a rapporté de son passage sur des yachts de luxe et dans des restaurants étoilés d'Amérique du sud et des Antilles, le savoir-faire d'une cuisine épicée et goûteuse.

Station la plus haute d'Europe, la neige est au rendez-vous 5 mois de l'année. Après le ski, pour se restaurer, 2 options s'offrent à vous : le restaurant traditionnel où fleurissent tartiflettes, raclettes et autres produits du terroir, ou les restaurants gastronomiques des deux jeunes chefs installés récemment dans la station : Yoann Comte au Fitzroy et Jean Sulpice à l'Oxalys. Cependant, un outsider occupe, depuis cette saison, un créneau tout neuf et connaît un franc succès : Frédéric Tarride à l'Épicurien.

Invitation au voyage
Dès l'entrée, la salle du restaurant invite au voyage. "Hors des lieux, hors du temps. Ici, on n'est plus au ski, on est ailleurs", explique Emmanuel Deleuze, ingénieur de formation, et créateur avec son épouse Sonia Piantoni, de l'Épicurien. "Dans mes anciennes fonctions, je voyageais dans le monde entier - près de 40 semaines par an - alors bien sûr, j'ai rapporté des objets qui peuplent la salle : des oiseaux d'Océanie, un grand éléphant d'Afrique, la girafe du Mozambique etc." Mais le voyage ne s'arrête heureusement pas là, il est aussi dans l'assiette.

Des arômes exotiques
Frédéric Tarride a rapporté de son passage sur des yachts de luxe et dans des restaurants étoilés d'Amérique du sud et des Antilles, le savoir-faire d'une cuisine épicée et goûteuse. Plutôt que de l'appliquer tel quel, il a revisité les recettes, mettant à profit les enseignements de ses maîtres, chez qui il a travaillé : Alain Senderens et Alain Ducasse. Lors de la semaine du goût, les Gambas indonésiennes à la glace de cacahuète ont surpris agréablement les gourmets, comme le Pavé d'autruche à la patate douce, sauce mangue ou le Milk-shake de kiwi frais, gingembre et rose. Coté cuisine, Frédéric Tarride sait gérer sa brigade de saisonnier pour que tout fonctionne dans la bonne humeur. Le personnel apprécie. Il faut dire que le jeune chef avait connu situation plus difficile. En effet, brevet de maîtrise en poche, (obtenu en candidat libre à 25 ans !), il s'est vu confier par Bertrand Blanc, le Baho Beach, une plage en ville proche de Lyon. "Tout le personnel est parti avec le chef précédent, il a fallu recruter, former, motiver le personnel et… assurer le service. Une opération commando, que je suis fier d'avoir réussi. Ni moi, ni ma cuisine, ne serions les mêmes si je n'avais pas voyagé à travers le monde, une expérience humaine et culturelle."
Fleur Tari zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE