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	du 2 mars 2006	ÉDITO

Parlez-vous snacking ?

D'accord, ces jours derniers, on a beaucoup parlé grandes tables, étoiles gagnées, retrouvées ou perdues, espoirs de la cuisine et jeunes talents révélés par qui vous savez (mais si, n'en déplaise à la vulgate des critiques gastronomiques, le Michelin découvre des tables prometteuses). Mais comme l'a souligné justement André Daguin lors d'un débat fort animé sur les ondes d'Europe 1 avec ses amis Marc Veyrat et Jean-Luc Petitrenaud (entre autres), il y a quelque 500 chefs étoilés dans le guide rouge, un peu plus de 10 000 établissements répertoriés et… environ 120 000 restaurants dans l'Hexagone. La réalité de la profession dépasse donc largement le cadre de l'art culinaire pur, ce qui ne signifie pas pour autant que les obscurs, les anonymes, les tâcherons du métier manquent de talent. Simplement, ils l'exercent différemment, comme dans beaucoup d'autres secteurs.

Et cette semaine, c'est à un exercice bien différent que vous invite le salon du sandwich qui se tient à Paris : répondre à une demande de plus en plus pressante de formules de restauration simples, faciles à préparer et à consommer, de qualité gustative élevée et d'un prix modéré. La quadrature du cercle en quelque sorte, que même les plus grands ne rechignent pas à tenter de résoudre, comme l'illustre la 'Boulangépicerie' BE lancée par Alain Ducasse et Éric Kayser.

Le salon du sandwich ne s'adresse pas principalement aux toques étoilées, mais aux milliers d'entrepreneurs, dont L'Hôtellerie Restauration vous a proposé quelques exemples la semaine dernière, qui envisagent de se lancer dans le 'convenience food'. Voilà, ça commence comme ça : il faut d'abord maîtriser un vrai langage de pro, lire les rapports du Gira food Service, décrypter les appellations parfois inattendues des multiples fournisseurs qui ont investi un créneau apparemment porteur.

Car le monde du 'snacking' est impitoyable pour le profane incapable de s'y retrouver dans la jungle des brownies, wraps, bagels, tacos, bruschettas, paninis, tortillas et autres muffins servis quotidiennement à des centaines de milliers d'exemplaires. Le client est devenu un quasi-spécialiste : il distingue un bretzel surgelé (vous savez, ces trucs dont G.W. Bush abuse devant la télé) d'un finger précuit, il fait la différence entre une croustade et une foccacia, il varie ses plaisirs entre une assiette de légumes semi-déshydratés confits surgelés et un bon vieux 'Paris-beurre' à condition qu'il soit garni de jambon cuit supérieur découénné dégraissé - ouf ! Bref, le monde du snacking se professionnalise, alors que le marché se développe à grande vitesse. Ajoutez à cette science toute nouvelle des exigences élevées de marketing et de gestion pour constater, Dieu merci, que l'amateurisme n'a pas sa place ici non plus. C'est une bonne nouvelle pour la profession.
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE