Actualités

	du 16 mars 2006	RESTAURATION

RENCONTRE AVEC CYRILLE BILLOT, RESTAURATEUR EN BANLIEUE

Bienvenue dans le 'Saint-Maur des papilles'

Saint-Maur-des-Fossés (94) "Une cuisine de professionnel, fine, dans un cadre décontracté et chaleureux", telle est la formule du Restaurant Cyrille Billot, et ça marche ! L'établissement, constitué dans l'ancienne boucherie familiale, affiche 2 fois plus de couverts qu'il y a 5 ans. Rencontre avec son chef, passionné de fourneaux, et de goûts.
Propos recueillis par Louis-Cyril Tharaux

Cyrille Billot : "On touche aujourd'hui toute l'Île-de-France, ce qui n'en finit pas de m'étonner. L'ambiance, elle, est toujours la même."

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi vous êtes-vous installé ici ?
Cyrille Billot : Ce qui m'a plu, c'est l'ambiance village de Saint-Maur et puis, on avait une grange, un jardin à côté de chez mes parents. On s'est dit pourquoi ne pas faire de cet endroit un restaurant !

Entre le rêve et la réalité, combien de temps ?
Ça a pris un an et demi, pour moi c'était long, car en 1999-2000, les banques étaient frileuses. Tout ce qui était bar ou restaurant, elles ne prêtaient pas. Elles me demandaient pourquoi une création alors qu'il y avait des affaires à reprendre. Ce qui m'a sauvé je crois, c'est que j'avais des diplômes et que j'avais des références professionnelles.

Depuis l'ouverture en 2000, vous avez quelque peu poussé les murs…
Oui, c'est vrai, on s'est agrandi grâce à la boucherie familiale, située juste dans le prolongement. On a mis les parents 'dehors' et on a utilisé leur magasin et leur maison ! Aujourd'hui, mon père travaille avec nous, et ma mère avec mon frère, qui est pâtissier.

Parlez-nous de la clientèle et comment s'est-elle constituée ?
Elle est variée, familiale, faite de beaucoup d'habitués au début, car on voulait mettre un peu de piment et on ne faisait pas de pub, on n'était même pas dans les Pages Jaunes ! Juste le bouche à oreille. La méthode fonctionnait, on affichait déjà complet tous les week-ends, mais certains se cassaient le nez faute de pouvoir nous appeler… 

Aujourd'hui, toujours du succès mais vous communiquez…
On a voulu prendre une autre direction avec la création de la seconde salle. On a notre site internet. On a également changé de nom. L'Auberge de Ripaille devient Restaurant Cyrille Billot, car on s'aperçoit qu'on a changé de clientèle. Elle est beaucoup plus parisienne, ce sont des jeunes cadres, des repas d'affaires, des gens qui sortent beaucoup. Et on touche aujourd'hui toute l'Île-de-France, ce qui n'en finit pas de m'étonner. L'ambiance, elle, est toujours la même.

Votre façon de cuisiner a-t-elle évolué ?
En fait, on a toujours eu une étiquette gastronomique. Seulement, à l'origine, on avait une cuisine fine mais simple, pas aussi travaillée, car on avait moins de matériel à disposition, on se connaissait moins et on avait moins le temps d'approfondir les plats, notamment tout l'aspect artistique qui caractérise maintenant les assiettes.

Quelles recettes font le plus saliver ?
En entrée, les Petits gris croustillants, gnocchis de pommes de terre et jus de persil. En plat, le Dos de sandre pané aux arachides et moules à la crème. Quant au dessert le plus apprécié, c'est la Fondue au chocolat et mikado de fruits frais. zzz22v

Restaurant Cyrille Billot
25 rue du Chemin Vert
94100 Saint-Maur-des-Fossés
Tél. : 01 55 96 27 10
www.cyrillebillot.com
(ouvert du mardi midi au dimanche midi)

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE