du 16 mars 2006 |
RESTAURATION |
CARROUSEL
La ronde des saveurs à la campagne
Maringues (63) Dominique et Olivier Said jouent la discrétion. Installés en Auvergne près de Thiers dans le Puy-de-Dôme depuis 6 ans, ils suivent leur chemin sans tapage.
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Le chef possède un joli CV, mais il ne le crie
pas sur les toits. Avec son épouse, il préfère la discrétion. Pourtant il a
travaillé 7 ans chez Bocuse, en plusieurs épisodes et dans plusieurs
établissements ; il a connu d'autres grands chefs étoilés : Jacques Chibois,
Alain Ducasse, Jacques Maximim, Roger Vergé, etc. Il a peaufiné cuisine et
pâtisserie depuis ses CAP passés à Montpellier, en voisin de promotion des
frères Pourcel.
Le couple a choisi l’Auvergne pour s’installer, en rachetant l’hôtel des
Voyageurs et son restaurant, le Carrousel. Rapidement, ils décident d’abandonner
la partie hébergement, car les coûts de mises aux normes se révèlent dissuasifs.
“Et puis c’est un autre métier”, ajoute Dominique Said. Ils se
concentrent sur le restaurant. Une vaste salle, un coin salon-bar et une jolie
terrasse jouxtent les cuisines qui donnent sur la rue. Olivier Said, avec son
second, prépare une trentaine de couverts ‘maximum’ par service. “Tout est
fait maison, du pain aux desserts”, précise le chef. Pour le service,
Dominique Said est aidée par une apprentie. Après un bac classique, elle a suivi
un BTS de gestion en hôtellerie au lycée de Chamalières (Puy-de-Dôme).
«Nous avons cherché pendant 2-3 ans, raconte Olivier Said qui aurait bien
aimé s’installer dans le Sud, “mais les prix sont trop élevés et nous n’avions
que peu de moyens.”
Prix “raisonnables”
Dès le lancement, le restaurant marche bien. “Nous jouons sur un
bon rapport qualité prix en proposant une cuisine un peu différente de celle de
nos concurrents, car elle a des connotations du midi, de la Provence. Nous
sommes 20 % moins chers que les restaurants clermontois pour des prestations
comparables. Mais à la campagne, nous sommes obligés de modérer nos tarifs,
d’avoir des prix raisonnables.” Et de conserver un ‘petit menu’ à 11 E pour
les habitués, le midi en semaine. “Cela rend service et permet une meilleure
rotation de la marchandise”
La clientèle vient de Thiers, Vichy et Clermont-Ferrand. « C'est le bouche à
oreille, les amis des amis qui font notre renommée » reconnaît le chef.
Pour l’approvisionnement, la préférence est donnée aux producteurs locaux. “Pour
les légumes, tout vient du jardin de mon père, ancien agriculteur”, souligne
Dominique Said. “Cueillis le matin, les haricots verts sont dans l’assiette à
midi. Plus frais cela n’existe pas.” Et sur la carte des vins, ceux du Languedoc
sont mis en avant par l’ancien montpelliérain.
Pierre Boyer zzz22v 968q3
Le Carrousel
63350 Maringues
Tél. : 04 73 68 70 24
En chiffres
Menus de 24 à 47 E, plus le petit menu
à 11 E
Carte de 18 à 29 E
30 couverts
Fermé les mardis et mercredis
Ticket moyen : 50 E
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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE