du 16 mars 2006 |
RESTAURATION |
REPRISE
Nouvelles ambitions pour le Domaine des Séquoïas
Isère Ancien patron d’une entreprise informatique et cuisinier autodidacte parrainé par Paul Bocuse, Éric Jambon a repris cet hiver Les Séquoïas à la suite de Laurent Thomas à Bourgoin. Et s’il a dû abandonner 1 étoile Michelin lors du passage de témoin, le nouveau chef ne manque pas d’ambition pour le nouveau Domaine des Séquoïas.
Continuité : c’est le mot qui résume le mieux
la passation de pouvoir aux Séquoïas entre Laurent Thomas, désireux de prendre
du recul, 16 ans après la création de ce fleuron de l’hôtellerie restauration
dauphinoise et Éric Jambon. Les deux hommes sont pourtant aux deux extrêmes de
la galaxie gastronomique : d’un côté, le chef d’expérience, apprenti à 16 ans,
passé dans les plus grandes maisons et 1 étoile Michelin comme bâton de
maréchal. De l’autre, l’ex-patron de Power, start-up lyonnaise spécialisée dans
l’internet, passionné de cuisine dès le plus jeune âge et qui après la crise de
la quarantaine décide de réaliser son rêve de gosse en s’aidant de son
expérience -et de son patrimoine - de chef d’entreprise. Cet autodidacte affiche
aussi un parrainage prestigieux. “Prestataire de services informatiques pour
Paul Bocuse depuis 1995, j’ai réussi à tisser avec lui une relation empreinte
d’un grand respect et de confiance mutuelle. Jusqu’au jour où je lui ai avoué
que mon rêve serait de travailler chez lui. Le lundi suivant, j’étais en cuisine
à Collonges”, raconte Éric Jambon. Aujourd’hui, le nouveau chef des Séquoïas
applique à la lettre le conseil de Monsieur Paul : “Garde ce qui marche et
rajoute tes trucs.” Laurent Thomas est donc resté en cuisine aux côtés de son
successeur pendant trois mois, histoire de transmettre ce qui a fait son succès.
L’équipe reste pratiquement inchangée et, en bon manager, Éric Jambon a tenu à
la citer dans son intégralité sur ses menus. La carte de printemps, la première
conçue par Éric Jambon, est plutôt conservatrice dans le bon sens du terme “pour
ne pas trop dérouter les habitués.” Voilà pour la première partie du conseil de
Bocuse. Pour la deuxième, celui qui préfère être appelé “patron” plutôt que
“chef” ne cache pas son ambition : “La rentabilité de l’affaire passe par
l’hôtellerie.” Les cinq chambres de l’hôtel vont donc être rénovées et quatorze
autres seront ouvertes en 2006 dans la ferme dauphinoise tricentenaire jouxtant
le bâtiment principal, qui devrait accueillir également une salle de séminaire.
Côté jardin, le magnifique parc aux arbres plusieurs fois centenaires, verra sa
quiétude troublée par la construction d’une hélisurface, “pour attirer une
clientèle haut de gamme”.
Matthieu Massip zzz22v 968y3
La recette d’Éric Jambon Noix de Saint-Jacques aux tomates confites, sauce safranée et jus d’herbes de printemps Proportions par personne Préparation sauce herbes : Préparation Sauce Safran : Préparation Tomates confites : Progression : Dressage : |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE