Préparer les côtes de porc :
- Parer le carré de porc (T.M. le carré de veau).
- Tailler 4 grosses côtes avec chacune un os manchonné
et réserver au froid.Confire l'ail :
- Mettre les gousses d'ail en chemise dans une petite sauteuse,
les recouvrir d'huile et les confire à 90 °C pendant une petite heure.
Sauter les pommes de terre :
- Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre.
- Les émincer en rondelles régulières de 4
à 5 mm d'épaisseur et les faire sauter à la poêle avec
un peu de beurre et d'huile.
- Pendant la cuisson, parer l'aillet et le blanchir.
- Couper les piquillos en 4 dans la longueur.
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, saler, ajouter
l'aillet et les gousses d'ail confites.
Cuire les côtes :
- Pendant la cuisson des pommes de terre, cuire les côtes
de porc dans un sautoir en les colorant sur les 2 faces puis en terminant la cuisson
au four à 180 °C.
- Lorsque les côtes sont cuites (le jus qui perle est
translucide), réserver les côtes au chaud dans un plat après les
avoir assaisonnées.
- Dégraisser le sautoir : le déglacer avec le jus
de porc et le laisser réduire de moitié.
- Vérifier l'assaisonnement, passer ce jus au chinois
et le monter avec 20 g de beurre.
Dresser :
- Réchauffer les tranches de jambon de Bayonne en les
passant sous la salamandre.
- Dresser les pommes de terre en corolle dans les assiettes
et poser dessus les côtes de porc.
- Répartir sur le dessus l'ail, les piquillos, l'aillet
et le jambon de Bayonne.
- Verser le jus autour, saupoudrer d'un peu de fleur de sel
de Guérande et servir aussitôt.
La qualité du porc permet de servir une côte aussi
épaisse, ce qui donne à la viande tout son goût.
Vin conseillé
: AOC côtes de duras domaine des groyes 2002.
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