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 du 30 mars 2006 |
DES MÉTIERS, UN AVENIR |
AVEC L'AIR DU TEMPS
Cyril Boulley a réalisé son rêve
Chalon-sur-Saône (71) Devenu patron à 30 ans, Cyril Boulley offre l’exemple d’un cursus réussi sans être né dans le milieu de la restauration. Sa créativité et le savoir-faire acquis depuis ses premières années d’apprentissage lui ont permis de hisser son jeune restaurant parmi les meilleures adresses de sa région.
“Ma mère était vendeuse et mon père était
fonctionnaire. Je ne peux pas dire que mes origines familiales me prédestinaient
à la restauration. Quand j’ai eu 15 ans, j’ai opté pour l’apprentissage en
cuisine. J’y ai vu une façon de satisfaire ma passion pour la nature et ses
produits. Je suis parti apprendre le métier pas loin de chez moi, dans le Jura,
à Arbois chez Jean-Paul Genet qui avait déjà ses 2 étoiles. Il m’a mis le pied à
l’étrier et il a toujours été là pour éveiller ma passion.” Ce départ réussi, à
force de ténacité et d’envie d’apprendre, “alors que j’avais tout à apprendre”,
l’ont vu cheminer dans les grandes maisons et gravir peu à peu les échelons et
acquérir de nouvelles responsabilités. Ses maîtres se sont ensuite appelés Jung à
Strasbourg, Meneau à Vézelay, Robuchon à Paris, Troisgros à Roanne… Cette
tension vers l’excellence lui a fait connaître le métier dans toutes ses
réalités. “Bien sûr, le stress, les horaires font que le métier est éprouvant,
mais il faut savoir ce que l’on veut.”
Après 2 ans passés comme chef à la Montagne de Brancion, Cyril Boulley a franchi
le pas : ouvrir son propre restaurant. L’Air du Temps, sans doute parmi les
premiers représentants de la ‘bistronomie’ en province, prouve une vraie
maturité, celle qui autorise à ne pas forcément chercher à faire comme les
autres. “Mon métier m’a donné la chance de pouvoir faire ce que j’avais envie de
faire, sans chichi, gérer mes horaires d’ouverture et passer du temps avec ma
famille. J’ai voulu faire du gastronomique et les prix qui, d’ordinaire, vont
avec”, explique-t-il. En 3 ans, L’Air du Temps est devenu un des endroits les
plus cotés de Chalon-sur-Saône, cité dans de nombreux guides. Une réussite qu’il
explique sans fausse modestie par la qualité de son apprentissage. “La
restauration a largement de quoi permettre à un jeune de se faire une place s’il
a la chance de rencontrer des maître qui sachent vous passionner et s’il est
prêt à bouger géographiquement.”
SH/Sensimedia zzz22v 970d31
L’Air du Temps
7 rue de Strasbourg
71100 Chalon-sur-Saône
Tél./Fax : 03 85 93 39 01
| ZOOM Umih 71 Lever les préjugés persistants sur notre profession
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L'Hôtellerie Restauration n° 2970 Hebdo 30 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Guy Obozil, président de l’Umih de
Saône-et-Loire : “Cette opération est intéressante, et surtout utile,
car elle permet à la fois de lever des préjugés persistants sur notre
profession (dureté du travail, salaires bas, horaires trop lourds…), et
de démontrer l’importance des débouchés avec un panel très large de
métiers proposés. Certains pensent qu’il n’y a que des cuisiniers et des
serveurs dans l’hôtellerie-restauration, et n’imaginent pas que l’on
recrute également des commerciaux, par exemple ! En rencontrant des
professionnels, les visiteurs comprennent aussi qu’il est possible et
très courant de grimper les échelons hiérarchiques dans nos métiers et
de finir directeur d’établissement en ayant débuté comme serveur. C’est
du concret et il serait idiot, au vu du nombre de chômeurs, de ne pas
profiter des postes offerts dans notre profession.”
