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	du 30 mars 2006	RESTAURATION

À LA TABLE DU MAGNOLIA

Un duo de gourmands

Riom (63) Pour Jérôme Bafoil, en salle, et Yann Rufenacht en cuisine, l’aventure remonte à 5 ans. Ils ont décidé de se lancer en duettistes complémentaires au Magnolia.

Yann Rufenacht et Jérôme Bafoil visent une cuisine inventive et un service convivial. “Ce sont des métiers passionnants et formidables, avec bien sûr leurs inconvénients”.

Convergences de vues pour Jérôme Bafoil et Yann Rufenacht. Ils voulaient se lancer à leur compte avec un établissement chic mais pas prétentieux, une tendance gastronomie mais pas guindée, une ambiance gourmande mais pas torturée.
Jérôme Bafoil travaillait à Paris. Après un BTS au lycée hôtelier de Chamalières, une licence et une maîtrise en gestion hôtelière à Saint-Chély-d’Apcher, et quelques séjours à l’étranger, il s’installe à Paris : réception d’hôtel, direction d’une petite chaîne de restaurants, puis Sodexo avec 500 couverts par jour, 35 heures par semaine. Mais il avait envie de retourner en province, retrouver un rythme de vie plus adaptée à une naissance à venir.
Yann Rufenacht était associé dans un hôtel-restaurant près d’Issoire (Puy-de-Dôme). Mais cette première expérience l’entraîne vers la pente douce d’une restauration de groupe en semaine et l’été, à base de potées et de truffade. Cela l’éloigne de ses ambitions.
Une rencontre fortuite, un point de vue identique sur le métier, ils décident de s’associer et de lancer une affaire. Ce sera à Riom avec la reprise d’un établissement. “Compte tenu de nos parcours professionnels, de nos expériences respectives, les banques se sont laissées convaincre plutôt facilement”, soulignent-ils.

Marier originalité et professionnalisme
Puis il faut se faire un nom, s’affirmer, sans pour autant rompre avec les habitudes passées. “Nous avons des clients qui venaient du temps de l’ancien propriétaire ; des familles des environs le dimanche, des hommes d’affaires, des gens qui veulent des belles portions dans l’assiette, d’autres plus ouverts sur l’innovation”, raconte Yann Rufenacht. Alors il faut marier l’originalité, le professionnalisme, la passion de la cuisine, du service et la satisfaction des clients.
“Tout n’est pas inscrit sur la carte, c’est donc à moi d’expliquer ce que le chef a retenu pour l’entrée et le plat du menu Délices du marché”, raconte-t-il. Et les intitulés ne dévoilent pas tout. Qui peut deviner que la déclinaison de foie gras et canard réunit 8 portions dans une assiette ? Qui peut savoir que le boeuf arrive en direct d’un éleveur local qui s’est équipé d’une salle de découpe ? “Je retrouve donc le rôle complet du maître d’hôtel : accueillir et raconter les plats, comment les produits basiques sont transformés. Je ne suis pas un spécialiste du service chichi style macaron Michelin, ni de la découpe du canard en salle, je préfère le côté convivial”, ajoute-t-il.
“Certes, les prix de nos fournisseurs sont plus élevés que chez Metro, le grossiste des restaurateurs, mais j’ai choisi de travailler ces produits”, raconte Yann Rufenacht dans un éclat de rire. “C’est moins bon pour les ratios, mais c’est comme cela que je conçois la cuisine.” “Mon rêve maintenant : proposer un repas en quatre plats, au gré de mon inspiration mais sans annonce, sans indications préalables. La découverte pure.”
Pierre Boyer zzz22v 970k6

Menus
24, 30 et 40 E plus carte avec les entrées à 12 E, les poissons à 15, les viandes à 17 et les desserts à 9 E
Une salle d’une vingtaine de couverts, plus une autre pour les groupes
Ticket moyen
40 E
Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2970 Hebdo 30 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE