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	du 30 mars 2006	HISTOIRE DE

APRÈS LA VENTE DE LA POÊLE D'OR RUE DE MIROMESNIL À PARIS

Alain Bourgade chef à SON domicile

Devant la difficulté à faire vivre un établissement gastronomique - même à Paris -, le cuisinier cévenol a donné un nouveau sens à son métier. Désormais, il réalise des repas sur mesure, chez lui, à deux pas de la Seine.

Alain Bourgade associe chez lui la qualité de sa cuisine à celle d’une demeure qui offre, notamment, un salon de billard à ses hôtes.

Inviter un cuisinier chez soi n’a presque plus rien d’original. Dans la capitale comme en province, le phénomène se développe et offre des solutions variées en termes de qualité comme de prix.
Le créneau choisi par Alain Bourgade, chef cévenol de 40 ans, est bien différent. Lui reçoit à son domicile, en l’occurrence un vaste appartement avec jardin privatif dans un hôtel particulier du XVIe arrondissement, tout près de la Maison de la Radio…
Pourtant, il n’y a pas si longtemps encore, cet ancien des cuisines d’Alain Ducasse puis d’Alain Soliveres exploitait La Poêle d’Or, rue de Miromesnil, dans le VIIIe. Un restaurant apprécié, mais au niveau d’activité insuffisant avec seulement 30 couverts par jour et un ticket moyen de 60 E. “C’était devenu un gouffre financier, avoue-t-il. Dès qu’on veut taper haut, tout coûte cher, les produits comme le personnel. Je pense que ces difficultés tenaient au choix du lieu. On n’y faisait guère de déjeuner d’affaires, et le soir, les gens n’ont pas l’habitude de venir dîner par-là. Si moi-même je n’étais pas salarié, j’avais tout de même 4 employés et souvent l’impression de ne travailler que pour payer les charges. J’ai vécu avec l’espoir que cela démarre. J’ai tenu 3 ans… Enfin, sur le plan familial, j’étais un peu las de passer à côté de beaucoup de choses en quittant la maison à 3 heures pour aller faire les courses à Rungis.”

Il loue une partie de sa maison et son savoir-faire
Lorsqu’il a conclu la vente de son restaurant, Alain Bourgade avait déjà cette idée en tête : “En fait, tout est parti d’une discussion avec Vincent Ferniot et Sophie Davant. Ils pensaient que cela constituait une alternative à la traditionnelle sortie au restaurant. Comme chez moi le cadre s’y prêtait, et que mon épouse, Eileen, était d’accord, j’ai lancé le concept.”
Il a donc imaginé la meilleure façon de s’organiser afin de bien séparer l’espace familial de celui proposé à ses hôtes. À sa cuisine équipée de façon très professionnelle - “j’ai parfois réalisé des repas chez des clients qui me sollicitaient, mais on ne trouve pas toujours le matériel suffisant” - s’ajoutent un salon de travail avec équipement vidéo, la salle à manger et un salon plus intime avec un billard. “Je loue cet ensemble à des groupes de 8 à 12 personnes et j’ajoute ensuite le prix du repas.”
Et comme le cuisinier ne manque pas de talent, l’idée séduit. Essentiellement une clientèle d’entreprise dont les dirigeants peuvent tranquillement discuter ou négocier. Mais des particuliers, aussi, ont déjà frappé à sa porte.
“J’ai conscience que c’est un peu élitiste, mais cela me permet de travailler quand je veux et de vivre un moment de plus grande complicité avec les clients qu’au restaurant. D’ailleurs ils me donnent leur budget et je m’adapte pour réaliser leur menu. Je reste dans une très belle gamme de produits car j’ai conservé mes fournisseurs de Rungis. À ceux qui le souhaitent, je peux également confectionner un menu autour du vin. Enfin, j’essaie de rendre le service ludique. L’invité peut venir en cuisine, me regarder travailler, me questionner.” Devant cet intérêt, il propose d’ailleurs des cours de cuisine qui complètent son activité.
Au rythme d’une soirée par semaine, Alain Bourgade a trouvé un nouvel équilibre où famille et économie s’associent mieux qu’auparavant.
Jean Bernard zzz22v 970x6

Alain Bourgade Conseil
25 rue de Boulainvilliers
75016 Paris
Tél. : 01 45 56 10 41
bcevennes@aol.com

En dates
11 mars 1966
Naissance à Alès (30)
1988
Obtention du BTH au LH de Marseille (13) après avoir décroché CAP et BEP à L’Étincelle à Nîmes
1989
La Bastide de Gordes où il travaille avec Alain Soliveres et Alain Ducasse
Octobre 1991
Intègre la brigade du Louis XV à Monaco avec le titre de demi-chef de partie
1993
Devient chef de cuisine de la résidence de l’ambassadeur de France à Washington (pendant 5 ans)
Mai 1998
Relance de L’Hôtel-Restaurant Bourgade, établissement familial, dans les Cévennes
Décembre 2001
Reprise de La Poêle d’Or à Paris, restaurant qu’il a cédé en juin 2005

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L'Hôtellerie Restauration n° 2970 Hebdo 30 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE