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 du 6 avril 2006 |
DES MÉTIERS, UN AVENIR |
À LA TÊTE D'UNE BRIGADE DE 4 PERSONNES
Nicolas Six : “Il faut s’amuser pour bien faire ce métier”
Colmar (68) Être passionné, curieux et motivé. Pour Nicolas Six, un jeune chef officiant À l’Arbre Vert à Wintzfelden, ce sont les qualités indispensables pour réussir dans le métier. Lui a choisi de multiplier les expériences avant de diriger sa brigade.
26
ans à peine mais un curriculum vitae déjà bien rempli. Curieux, Nicolas Six
l’est de toute évidence. “Dans ce métier, il ne faut pas avoir peur de
multiplier les expériences”, assène ce jeune chef alsacien. Lui a tout fait ou
presque. Après un BEP au lycée hôtelier Joseph Storck de Guebwiller et un stage
chez l’étoilé Maximilien à Zellenberg, le jeune homme se dirige vers un
restaurant plus ‘familial’ à Labaroche, le temps d’un été.
Puis ce sera le restaurant À La Chasse à Urmatt (67) où il apprend “la rigueur
dans l’organisation” aux côtés d’un chef qui était “fana de palaces”. Retour
ensuite dans son Bas-Rhin natal où Nicolas effectue 6 mois dans une boucherie
biologique et se familiarise avec le travail de la viande. Toujours pas
rassasié, le jeune homme s’engage au restaurant Au Bollenberg à Westhalten :
“Cette expérience a été très enrichissante. Je suis resté 1 an dans cet
établissement situé au sommet d’une colline viticole. Les propriétaires
élevaient leur propre bétail autour de vignes et d’un hectare de jardin. Ça
fonctionnait à l’ancienne. Le matin, nous allions chercher les légumes dans le
jardin, c’était magique.”
La prochaine étape de son éducation gastronomique se trouve toujours à
Westhalten. La maison Le Cheval Blanc de Gilbert Koehler est l’une des plus
réputées d’Alsace avec ses 3 étoiles au Michelin. “Pendant 3 ans, j’y étais chef
de partie viande puis aux entrées. J’y ai terminé pâtissier et en ai profité
pour me familiariser avec les sauces aux côtés de M. Koehler, un orfèvre en la
matière”, se souvient Nicolas.
Prendre du plaisir
Dès lors, le jeune homme estime qu’il a suffisamment d’acquis et se
met en quête d’un établissement prêt à lui donner des responsabilités. Il
débarque au restaurant À l’Arbre Vert de Wintzfelden l’an dernier et se voit
confier les clefs du piano. “Ici, je dirige une brigade de 4 personnes. À
l’Arbre Vert a longtemps versé dans la cuisine ultra-traditionnelle.
Aujourd’hui, nous sommes dans une phase de transition. J’essaie de renouveler la
carte à chaque saison, la cuisine est plus élaborée”, indique Nicolas. Le jeune
chef n’hésite pas à y apporter sa touche en travaillant particulièrement les
poissons ou le mouflon. Toujours dans la bonne humeur.
“C’est primordial de prendre du plaisir quand on fait ce métier. Il faut avoir
du caractère et être tenace et motivé. Si je devais donner des conseils aux
jeunes, je leur dirais de multiplier les expériences et de ne pas avoir peur de
prendre des coups de pied aux fesses. C’est souvent comme ça qu’on apprend le
plus”, conclut le jeune homme.
Joseph Tripodi/JBP zzz22v 971p35
| ZOOM Umih 68 “Un métier où il n’y a pas de jeunes est un métier qui meurt” Le vendredi 7 avril, l’opération Des
Métiers Un Avenir fera halte dans la pittoresque cité colmarienne. Le
rendez-vous est fixé entre 10 et 18 heures devant la préfecture.
Jean-Jacques Better, président de l’Umih 68 depuis 10 ans, rappelle qu’à
cette occasion tous les collèges du département - et en particulier les
classes de 3e - ont reçu une invitation. À qui il réserve une petite
surprise puisqu’André Daguin, président national de l’Umih, sera présent
dans la capitale des vins d’Alsace. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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