du 6 avril 2006 |
RESTAURATION |
DE L'AUTRE CÔTÉ DE LA FRONTIÈRE
Christian Bau, chef allemand aux 3 étoiles
Perl-Nennig Le guide rouge Deutschland 2006 a consacré le Sarrois Christian Bau, qui entre dans le cercle très fermé des 3 étoilés.
Lorsque la responsable du guide Michelin en
Allemagne est venue lui annoncer l’obtention de sa 3e étoile, il n’y a pas cru.
Ce n’est que lorsqu’il a tenu entre ses mains le fameux guide rouge qu’il a
réalisé. À 34 ans, Christian Bau, jeune chef officiant à la Victor’s Residenz en
Sarre (N.D.L.R. : à quelque 75 km au nord de Metz), est devenu le seul chef de
ce Land frontalier à décrocher la très recherchée 3e étoile. “Dans toute
l’Allemagne, nous ne sommes que 7”, indique avec fierté le jeune chef.
Sa vocation, il l’a découverte assez tôt : “À 14 ans, ma mère travaillait dans
un hôtel et j’ai fait un stage en cuisine. C’est là que j’ai su que j’en ferai
mon métier.” Dès l’âge de 18 ans, le jeune homme parcourt les routes pour manger
dans de grands restaurants avec Yildiz, sa petite amie devenue aujourd’hui son
épouse. Les papilles s’aiguisent, l’apprentissage débute.
Après avoir travaillé pendant 5 ans dans un 3 étoiles en Forêt Noire, Christian
Bau débarque à la Victor’s Residenz en 1998. À peine arrivé, sa cuisine raffinée
et légère, presque méditerranéenne, “moderne et traditionnellement française”,
fait fureur. À l’image de ses Langoustines dressées sur un lit d’orge agrémenté
de tête de veau mouliné et truffes, elle oscille délicatement entre tradition et
innovation. C’est naturellement qu’il obtient sa 1re étoile cette même année et
une 2e en 1999. “J’ai toujours été très influencé par la cuisine française,
explique-t-il. Ici, 95 % des produits proviennent de France.”
JT/JBP zzz22v 971w39
Victor’s Residenz
Schlosshof 9
Nennig/Mosel
Tél. : 00 49 68 66 7 90
Fax : 00 49 68 66 7 91 00
info.nennig@victors.de
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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE