du 6 avril 2006 |
RESTAURATION |
AUX FOURNEAUX DE L'ADONIS ROUGE
Hervé Leroy défend le terroir
Saint-Julien-d’Olargues (34) Le cuisinier s’est laissé convaincre par la mairie du village et a ouvert son restaurant, dans un hameau un peu perdu. Hervé Leroy s’est associé à Xavier Lecas, qui était son maître d’hôtel au Cabarétou, et avec 40 000 E d’investissement, ils ont acheté mobilier, vaisselle, verrerie et couverts.
Normand de 43 ans, Hervé Leroy a découvert la
pâtisserie puis la cuisine grâce à l’apprentissage. Mais avant d’y faire
carrière, il s’est essayé à l’art dramatique puis à la photo. Un parcours fait
de multiples détours qui l’ont conduit à renouer avec sa première passion au
Luxembourg puis en Allemagne. “Mais j’avais un peu de mal à me faire à
l’ambiance et à la hiérarchie des grandes brigades.”
Et c’est ainsi qu’en 1993, il débarque dans l’Hérault. Pas à Montpellier ni
Béziers, mais dans les hauts cantons, là où le Tarn et l’Aveyron sont à portée
d’un jet de caillou. À l’Auberge du Cabarétou, il a trouvé ses marques et pris
le temps de s’acclimater au terroir, et surtout aux produits, puis de gagner la
confiance de ceux qui en défendent la qualité et en conservent les secrets.
Lorsque la vente des murs de l’auberge l’a contraint à céder le fonds de
commerce, il n’a donc pas voulu quitter cette région.
La mairie cherchait un
cuisinier depuis 3 ans
“J’ai d’abord envisagé de créer mon restaurant puis étudié quelques
projets de reprise, mais c’était souvent assez lourd sur le plan financier.
Finalement, c’est l’un des producteurs avec lequel je travaillais qui a évoqué
mon nom à la mairie de Saint-Julien-d’Olargues. Depuis 3 ans, les élus
cherchaient à relancer une activité de restauration dans une maison qu’ils
avaient aménagée, dans un premier temps, pour un traiteur venu de Paris. Mais
celui-ci n’est resté que 18 mois.” Le commune a pris en charge l’aménagement des
salles et terrasses, et L’Adonis Rouge a vu le jour le 27 mai au hameau de
Mauroul (30 habitants à l’année ; près du double l’été). Un endroit merveilleux
mais à plus de 1 heure de Béziers et plus encore de Montpellier, les deux
principaux bassins de clientèles.
Qu’importe, Hervé Leroy s’est associé à Xavier Lecas qui était son maître
d’hôtel au Cabarétou, et avec 40 000 E d’investissement, ils ont acheté
mobilier, vaisselle, verrerie et couverts. “Ce n’est pas très lourd mais même
là, il n’a pas été facile de convaincre une banque de nous soutenir. Pourtant
les premiers mois nous ont donné raison. On sait qu’en s’installant ici, on a
fait le bon choix, et la clientèle locale nous le rend bien. Au Cabarétou, elle
ne représentait que 2 % de notre activité ; ici, c’est 80 !”
Raisonnables sur les prix avec 3 menus de 21 à 39 E pour une qualité de
restauration d’un très bon niveau, les 2 associés enregistrent un ticket moyen
qui dépasse les 37 E. Alors, même s’ils savent qu’ils vont vers une période plus
difficile, ils ne regrettent rien.
Jean Bernard zzz22v 971z39
L’Adonis Rouge
Hameau de Mauroul
34390 Saint-Julien-d’Olargues
Tél. : 04 67 23 92 07
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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE