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du 6 avril 2006
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LE 1ER TRAITÉ D'ESTHÉTIQUE CULINAIRE

"la Cuisine" par Hervé This et Pierre Gagnaire

De tout temps, les philosophes ont écrit des ouvrages sur l'esthétique de la musique, de la peinture ou de la littérature… Mais jusqu'à aujourd'hui, aucun d'eux ne s'est intéressé à l'esthétique culinaire. Conscient de cette lacune, le scientifique Hervé This et son ami Pierre Gagnaire ont pris le temps de s'interroger sur ce sujet. Le résultat de leur réflexion est un ouvrage intitulé "la Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".


Cet ouvrage d'Hervé This et de Pierre Gagnaire est le premier traité d'esthétique culinaire jamais écrit.

L'ouvrage d'Hervé This et de Pierre Gagnaire est destiné à tous ceux qui réfléchissent sur la création culinaire et qui veulent créer autrement. "En effet, explique Hervé This, en cuisine, il faut bien distinguer la cuisine de tradition, artisanale et répétitive de la cuisine d'émotion, réalisée par de véritables artistes. Cette cuisine d'émotion doit être considérée comme un véritable art au même titre que la musique, la peinture, la littérature ou le cinéma. Quand je vais chez Pierre Gagnaire, par exemple, je n'y vais pas pour manger mais bien pour apprécier une oeuvre d'art culinaire. Cet art culinaire fait l'objet de nombreux livres de recettes - de simples protocoles - mais aucun d'eux n'explique ni l'intelligence technique ni l'intelligence gustative des plats réalisés par les artistes culinaires."
Fort de ce constat, il y a environ 3 à 4 ans, Hervé This a eu l'idée de réaliser un ouvrage qui soit un véritable traité d'esthétique. Il a demandé à Pierre Gagnaire de l'aider à réaliser ce travail fort complexe et jamais conçu auparavant. "Le but de cet ouvrage, poursuit Hervé This, est que les lecteurs comprennent bien que l'art culinaire existe et 'qu'en cuisine, le beau, c'est le bon', et pas simplement le 'beau à voir'." C'est ainsi que l'ouvrage commence par 2 recettes que Pierre Gagnaire a imaginées à la demande d'Hervé This pour illustrer ce sujet : l'une est intitulée 'Belle à voir et laide à manger' et l'autre 'Laide à voir et belle à manger'… Après avoir démontré dans la 1re partie de cet ouvrage "qu'en cuisine, le beau, c'est le bon", Hervé This et Pierre Gagnaire commencent leur discours artistique au départ de l'humanité, à l'époque de la préhistoire. Cette balade est divisée en 3 parties : 'Le beau antique', 'Le beau classique' et 'Vers l'invention libérée'.

Un véritable roman… d'amour
Le lecteur est ainsi conduit à réfléchir sur l'art culinaire en effectuant le parallèle avec les contraintes qu'ont connues les artistes ou celles qu'ils ont abandonnées, avec les solutions qu'ils ont trouvées pour les éliminer ou bien avec leurs croyances…
"Tous les thèmes de réflexion qui découlent de ce parallèle, poursuit Hervé This, sont illustrés par des recettes-réflexions (et non pas par des recettes-protocoles) de Pierre Gagnaire. Ces recettes-réflexions, qui donnent l'intelligence artistique du mets, sont précédées par un paragraphe intitulé 'De quoi s'agit-il ?', qui est l'explication du thème sur lequel Pierre Gagnaire a travaillé, et sont suivies d'un paragraphe intitulé 'À vous de jouer' qui donne des pistes au lecteur pour créer des recettes auxquelles il n'aurait peut-être jamais pensé."
Pour éviter de donner l'impression qu'Hervé This et Pierre Gagnaire 'sont entre eux', Hervé This a pensé compléter ces illustrations par des conversations entre 4 personnages : 2 garçons (un scientifique et un responsable de communication) et 2 filles (une cuisinière et une historienne). Leurs conversations sont très animées, passionnées. Elles portent sur l'art culinaire, les arts plastiques, la science, la philosophie, l'histoire, l'amour … car tout se mêle, s'entremêle et les lecteurs sont invités à y participer. "J'ai essayé, commente Hervé This, de transmettre toutes ces idées sous une forme appétissante, comestible et digeste. Voilà pourquoi cet ouvrage n'est pas un traité ennuyeux mais un véritable roman, et même un véritable roman d'amour. Car après tout, la cuisine n'est-elle pas d'abord une affaire d'amour ?"
Bernadette Gutel zzz82 zzz22v

"la Cuisine"
Éditions Odile Jacob
Prix : 23,90 E
www.odilejacob.fr

Extrait du chapitre I
Le thème de réflexion
: La question de la tradition, la solution de l'amour
Depuis le début du XXe siècle, des cuisiniers artistes secouent le joug du restaurateur français Auguste Escoffier. Ce dernier, avec beaucoup de collaborateurs qu'on oublie souvent de mentionner (Édouard Nignon, Th. Gringoire, L. Saulnier notamment), a codifié la cuisine classique, figeant notamment les appellations. Ces codifications ont également bridé les possibilités artistiques. Pour sortir du cadre ainsi défini, certains cuisiniers ont voulu explorer systématiquement les possibilités culinaires, mais les essais systématiques sont sans intérêt, car la nouveauté n'est rien que la nouveauté. Les artistes devront se souvenir que la tradition a une fonction, des vertus et que nous mangeons de la culture.

L'illustration
Marier le camembert et la framboise

De quoi s'agit-il ?
Hervé This : Le comble de l'association culinaire inacceptable semble être la réunion du camembert, fleuron du salé, et de la framboise, qui appartient au règne sucré des desserts. Toutefois, n'oublions pas qu'il y a de l'amertume dans le premier et de l'acidité dans le second. La griotte, cousine de la framboise, flirte traditionnellement avec le fromage de chèvre, et la confiture de figues avec le comté.


Marier le camembert et la framboise : une association inacceptable ?

Recette

Pierre Gagnaire : Camembert et framboise ? Je ne vois aucune difficulté particulière. Cependant, comme souvent, il y a la question essentielle : Quel camembert ? Quelles framboises ? Entre le camembert ammoniaqué, le camembert coulant et doux, le camembert plâtreux, il y a du choix ! De même avec les framboises, plus ou moins aqueuses, plus ou moins sucrées, plus ou moins parfumées…
• Coupons un camembert en deux, comme une génoise.
• Puis cuisons avec un peu de sucre de la pulpe de framboise, des dés de céleri, des feuilles de livèche, un peu d'estragon.
• Tartinons le camembert et refermons ; filmons et laissons au réfrigérateur pendant 3 jours.
Pourquoi cette proposition ? Je n'ai jamais réalisé cette composition, mais je suis certain qu'elle fonctionne parfaitement. Ou du moins, je sais, grâce au travail que j'effectue depuis des années en cuisine, que la composition sera parfaitement dans mon 'esthétique', disons plus modestement dans mon 'goût'.
On peut toutefois prendre le temps de détailler l'intuition. Les framboises de plein été ont une acidité et une teneur en eau qui permettront de délaver le fromage, comme le feraient des cerises dans un clafoutis. La livèche est très anisée, avec un petit goût de cumin ; elle enrichit le goût du camembert et remplace la salade. Le sucre est plus anecdotique mais il 'attendrit' l'histoire,
rend le goût moins sauvage, lutte contre l'acidité de la framboise sans la faire disparaître. Cette acidité est importante : elle combat le plâtreux du camembert.
C'est une ligne de réflexion que je propose souvent : quand les produits sont médiocres, il faut les détourner. Mais un camembert plâtreux peut devenir un atout s'il est bien travaillé. Il faut tordre le cou à l'idée que le produit doit être 'beau' avant d'être cuisiné.

À vous de jouer
Hervé This : La voie est tracée. Amie gourmande, ami gourmand, la question est posée : quels fruits associerez-vous avec les divers fromages de votre plateau ? Mieux encore, quels légumes marierez-vous ?

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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