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	du 13 avril 2006	RESTAURATION

aux rencontres internationales de la gastronomie

Wakuda, Leung, Quek, Megel, quatre chefs venus d'Asie

Toulouse (31) Éblouissants de simplicité et d'humilité, Tetsuya Wakuda (Japon), Jereme Leung (Chine), Justin Quek (Taïwan) et Christophe Megel (Singapour) - le seul Français de ce quatuor - ont 'enflammé' les premières Rencontres internationales de la gastronomie.

Résolument cuisiniers contemporains, habitués à servir aussi bien 20 que 300 personnes, tous les 4 ont donné une vision ludique de leur métier, mêlant l'artisan et l'homme d'affaires, la tradition et la modernité. Avec une aisance déconcertante. Tous les 4 ont eu leur démonstration individuelle, mais leur complicité amicale a fait que Jereme Leung a servi de commis à Justin Quek, et Christophe Megel à Tetsuya Wakuda, sous les applaudissements nourris de l'assistance.

Jereme Leung, qui exerce au Whampoa Club à Shanghai, "retravaille les plats traditionnels shanghaiens. J'y introduis des ingrédients venus du monde entier - foie gras, truffes ou caviar - mais l'origine, l'avancée de la recette, les techniques et les modes de cuisson sont chinois." Christophe Megel, en poste en Asie depuis 13 ans, ancien chef exécutif du Ritz-Carlton à Singapour, est à la fois un chef français qui cuisine comme les Asiatiques et un cuisinier asiatique féru de technique française. "World fusion est une expression qui ne veut rien dire. La cuisine, c'est avant tout une base technique et une méthode de cuisson pour transformer les aliments. C'est un phénomène global, ce qui signifie respecter les traditions et être à l'écoute de ce qui se fait", a précisé cet ancien de Ducasse, notamment au Louis XV à Monaco. Justin Quek est peut-être le chef asiatique le plus francophile. Cela donne une cuisine métissée qu'il refuse, lui aussi, d'appeler 'world fusion'. Ses plats sont une Roulade de foie gras aux cinq épices dans une feuille de tofu, un Bouillon de bœuf aux herbes et Ravioles aux champignons des bois et truffe noire. Après des bases d'une cuisine asiatique solidement acquises, il a travaillé en France, aux Ambassadeurs, le restaurant de l'Hôtel de Crillon à Paris, chez Roland Mazère dans le Périgord, chez Jean Bardet à Tours, à L'Oasis sur la Côte d'Azur. Sans oublier une escale en Grande-Bretagne chez les frères Roux. Une anecdote qui illustre un talent sans frontières : devenu cuisinier de l'ambassadeur de France à Singapour, ce dernier, étonné, alla vérifier si le chef qui lui servait une cuisine 100 % française était bien de… Singapour. Preuve, s'il en est, que la cuisine n'a pas de frontières, Tetsuya Wakuda est considéré depuis de nombreuses années comme le Meilleur cuisinier d'Australie, pays où il est arrivé en 1982 à l'âge de 22 ans : "L'Australie est un lieu de fusion naturelle. Sydney est une ville où il y a beaucoup de migrants de nationalités multiples. Dès leur plus jeune âge, les Australiens s'habituent à des cuisines venues d'ailleurs. Comme les cultures, les cuisines se côtoient, se mélangent." Quand il a débuté, Tetsuya Wakuda travaillait dans une cuisine exiguë où il avait du mal à tenir seul. Aujourd'hui, dans son restaurant de Sydney, il dispose de 4 cuisines, 21 cuisiniers pour 130 couverts par service. "Quand vous êtes cuisinier, vous devez avoir la passion de votre métier, mais surtout aimer manger. Le palais ne vous trahit jamais", a-t-il souligné. zzz22v
Bernard Degioanni

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L'Hôtellerie Restauration n° 2972 Hebdo 13 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE