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	du 13 avril 2006	PERSPECTIVES

à l'at-sunrice : the singapore culinary academy & spice garden

Formation et coaching selon Christophe Megel

Il est Français, il a 36 ans, il a travaillé avec Alain Ducasse quand il s'est installé au Louis XV à Monaco. Après avoir travaillé au Cirque à New York, et passé 13 ans en Asie, dont 6 ans au Ritz-Carlton à Singapour, Christophe Megel dirige aujourd'hui l'at-sunrice, un établissement qui abrite à la fois l'Académie culinaire de Singapour et un jardin-restaurant : le Spice Garden. Invité aux premières Rencontres Internationales de la Gastronomie à Toulouse en mars, il a présenté cette école et ce restaurant pas comme les autres.

C'est Christophe Megel, un Français, depuis 6 ans à Singapour, qui a créé At-Sunrice, la première académie culinaire de Singapour.

Formé à la méthode Alain Ducasse qui pousse à aller toujours plus loin et à aller voir ailleurs, à 36 ans, Christophe Megel s'est demandé quel projet il pouvait entreprendre. "Je me suis rendu compte, confie-t-il, que j'avais déjà réalisé tous mes objectifs en hôtellerie-restauration. Je pouvais progresser en devenant directeur de restauration ou directeur général d'un hôtel, mais comme j'avais investi voici 5 ans dans une école à Singapour, j'ai décidé de poursuivre dans cette voie." Il faut dire que durant ces dernières années, Christophe Megel a dû convaincre le gouvernement de Singapour, les enseignants des écoles d'État, les syndicats pour changer le système de formation de ce pays et leur faire adopter le système d'apprentissage français qui consiste à étudier et à travailler en alternance. En effet, à Singapour, le système de formation des cuisiniers était basé sur 9 mois de formation théorique suivis de 9 mois de formation pratique. "Il m'a fallu, explique-t-il, lutter contre de nombreux blocages mais aujourd'hui la partie est gagnée. Nous sommes accrédités par la Singapore WorkForce Developpement Agency." Se former à la Singapore Culinary Academy, cet établissement privé, demande quelques moyens financiers : 15 000 dollars pour obtenir le Diploma in Culinary Craft en 1 an (niveau CAP ou le Culinary & Service Excellence Certificate qui peut s'obtenir en 3 mois à l'at-sunrice) et 40 000 dollars pour obtenir l'Advanced Culinary Placement Diploma en 24 mois (niveau bac pro minimum).

Plus une philosophie de carrière qu'un diplôme

L'enseignement, qui permet d'obtenir le Diploma in Culinary Craft, repose sur une alternance de 2 jours de cours théoriques et de 4 jours sur le terrain sur une période de 12 mois. Celui de l'Advanced Culinary Placement Diploma est basé sur l'alternance de 1 mois de cours théoriques et de 3 mois de stages dans de très bons établissements sur une période de 24 mois. "Notre projet de formation, ajoute Christophe Megel, repose sur le Global Chef Programm, l'accompagnement de carrière de nos meilleurs élèves. Nous leur garantissons qu'avant l'âge de 30 ans, nous les aiderons à travailler dans les meilleurs établissements de 3 pays étrangers, sur une période d'au moins un an dans chaque pays. Cette façon de coacher nos élèves est vraiment unique et exclusive. C'est plus une philosophie de carrière qu'un diplôme. Tout le monde est gagnant : nos élèves qui se sentent accompagnés et les établissements qui les reçoivent, car ils sont certains d'engager des jeunes motivés et compétents. À la Singapore Culinary Academy, les élèves apprennent aussi bien les bases de la cuisine européenne, avec une prédominance pour la cuisine française, que celles de la cuisine asiatique (cuisson au wok, dim-sum, etc.). "En Asie, poursuit Christophe Megel, il y a un véritable engouement pour la cuisine-fusion. Cependant, c'est un phénomène global car les gens voyagent de plus en plus et ont de plus en plus envie de découvrir de nouvelles expériences. Mais cette cuisine ne peut fonctionner que si l'on maîtrise bien les bases culinaires et si l'on respecte les traditions tout en étant à l'écoute de ce qui se fait."

Rouleaux de saumon et salade (Rouleaux Yu Sheng) :
une des recettes proposées par Christophe Megel au Spice Garden, restaurant installé au cœur d'un jardin de 4 hectares.

3 écoles supplémentaires
Grâce à une joint-venture établie avec l'université américaine Jonhson & Wales, la Singapore Culinary Academy va pouvoir agrandir. Elle est passée de 160 élèves, il y a 3 ans, à 500 aujourd'hui, des élèves qui viennent de 28 pays principalement asiatiques mais aussi d'Inde. Une dizaine d'autres formations plus spécifiques sont aujourd'hui proposées : chocolat, boulangerie, sommellerie… Trois écoles supplémentaires seront ouvertes au cours des 5 prochaines années. Quant aux 60 clients qui viennent dîner chaque soir au Spice Garden situé à côté de l'académie, ils traversent d'abord le jardin qui s'étale sur 4 hectares et où poussent plus de 1 000 plantes. Ils sont invités à en cueillir certaines qui serviront à parfumer le plat qu'ils doivent obligatoirement préparer dans le cadre de l'académie et qu'ils dégusteront ensuite au restaurant. "Je ne vends pas de la restauration, confie Christophe Megel, mais une véritable expérience pédagogique. Mes clients sont ravis car en partant, ils en savent un peu plus sur les épices et les herbes et ont envie d'en savoir encore plus." Grâce à l'at-sunrice, Christophe Megel contribue à redorer l'image du cuisinier en Asie et à créer des vocations. "En Asie, explique-t-il, nous avons tout autant de mal à trouver des cuisiniers qu'en France parce que là-bas tout comme chez nous le travail manuel est mal considéré. Mais, notre approche, qui associe formation et accompagnement de carrières, donne d'excellents résultats d'autant qu'en Asie, il existe une très grande solidarité entre les chefs, beaucoup de convivialité et de complicité."    
Bernadette Gutel zzz68n

Christophe Megel interviendra très prochainement sur le forum de L'Hôtellerie Restauration pour vous donner des informations sur l'hôtellerie et la restauration en Asie.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2972 Hebdo 13 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE