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	du 13 avril 2006	PERSPECTIVES

avec 247 apprentis en hôtellerie-restauration

Le CFA Sainte-Victoire monte en gamme

Aix-en-Provence (13) En 2003-2004, le CFA du Pays d'Aix supprimait les BEP pour les remplacer par des BP restaurant et cuisine.
Avec une forte demande pour la cuisine, il peine un peu à recruter dans les métiers de la salle.

Avec ses 247 apprentis en hôtellerie-restauration, le CFA Sainte-Victoire a stabilisé ses effectifs. L'intérêt des jeunes pour le CAP cuisine a une conséquence malheureuse : il y a davantage de candidats que de places disponibles. Les choses s'amélioreront quand le CFA poussera les murs. Le projet est encore dans les cartons de la communauté d'agglomération qui gère l'établissement.

Autre difficulté rencontrée ici selon Christophe Madalena, directeur des relations avec les entreprises, le manque d'appétit des jeunes pour les métiers de la salle.

Résultats : des taux de rupture de contrat élevés et une politique du CFA qui déroule "le tapis rouge aux apprentis serveurs". Il ajoute : "On manque tellement de candidats qu'on trouve toujours des solutions quand ils viennent chez nous." Sinon, le CFA souhaite mettre en place des stratégies de filière de formation et, pourquoi pas, créer un jour un BTS. En attendant, il organise des visites professionnelles (marché aux poissons, moulin à huile d'olive, vignoble, 4 étoiles). Il a aussi renforcé ses liens avec la section aixoise de la FIH 13 (président Jean-Paul Bonnet), avec laquelle il a organisé un concours sur le thème des ingrédients du calisson auprès des professionnels et des élèves. Le repas de gala pour 40 couverts, donné dans le restaurant d'application, s'est déroulé en présence du député-maire, Maryse Joissains.

Paul Dietrich, Eddy Berthelot (professeurs de cuisine), des apprentis et Christophe Madalena (directeur des relations avec les entreprises).

Les gagnants du concours 'calisson'

Véronique Ruiz, chef de cuisine de La Brasserie Léopold, pour son Buisson de gambas en coque de crème de calisson, Grégory Beaucher, Restaurant l'Orangerie (hôtel Aquabella), pour sa Cuisse de canard confite à l'orange et courgette aux amandes, et enfin, Vincent Merli, apprenti au Pasino et Laurent Pierron (Relais Sainte-Victoire) pour leur Gâteau de chocolat et sa mousse aux calissons parsemée d'amandes.

Ce déjeuner a donné des idées à René Bergès, membre du jury, qui souhaiterait organiser un 'repas Cézanne' à l'occasion de l'exposition du centenaire du peintre. zzz68v   
Dominique Fonsèque-Nathan

cfa sainte-victoire - 7 rue du Château de l'Horloge - 13090 Aix-en-Provence
tél. : 04 42 29 61 11 - cfa@agglo-paysdaix.fr

Les gagnants du concours sur les ingrédients du calisson.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2972 Hebdo 13 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE