Actualités

	du 27 avril 2006	L'ÉVÉNEMENT

À AUBERVILLIERS (93) ET AU MAROC

DEUX OUVERTURES EN MAI POUR GILLES CHOUKROUN

Le chef du restaurant Angl'Opéra enchaîne 2 ouvertures au mois de mai et en prépare une troisième. Un homme à suivre.

Gilles Choukroun : des projets pleins la tête.

Gilles Choukroun, père d'Angl'Opéra à Paris (II^e arrondissement), a mis le turbo depuis qu'il a revendu, l'année dernière, le Café des Délices, son restaurant parisien. Une année au cours de laquelle il a travaillé sur différents dossiers. Déjà consultant pour Mercure, le voilà embarqué par Sofitel. Tout début mai, il va inaugurer le restaurant Aïlen (la mouette) au sein du Sofitel Essaouira au Maroc. On lui a confié l'endroit. Il a décidé d'y faire cohabiter deux cuisines. D'une part, il a déniché une 'dada', "une cuisinière marocaine qui fait une cuisine hyper traditionnelle hallucinante". Hassania assurera donc la partie plats locaux recherchés par la clientèle de l'hôtel. D'autre part, la signature et la vision Choukroun se retrouveront sur une carte parallèle. "Si je viens au Maroc, c'est pour donner mon regard sur la cuisine marocaine. Je vais prendre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts de la carte d'Hassania, et je vais les réinterpréter, y poser un regard décalé", explique Gilles Choukroun. Un exercice qui enchante le président de Génération. C, l'association qui regroupe de jeunes chefs qui veulent démocratiser la gastronomie, et en donner une image plus attrayante pour les clients comme pour les jeunes. Il est fort probable que Gilles Choukroun réitère cette formule dans d'autres pays, d'autres continents, tant sa curiosité des autres cultures est en alerte.

Food'In à Aubervilliers
Autre monde, le parc EMGP, situé à Aubervilliers, en Seine-Saint-Denis, aux portes de Paris. Le site regroupe de très nombreuses sociétés, et 80 % des plateaux de télévision. Des milliers de personnes y travaillent et doivent s'y sustenter. Mi-mai, Gilles Choukroun prendra cette fois la responsabilité de toute la restauration d'un nouveau lieu, le Club Foot In, "le plus grand club de foot indoor" (2 joueurs contre 2). Sur une surface de 2 000 m², fitness, spa, sauna, hammam, terrains de foot et restauration variée : un restaurant de 90 places (Food'In), un bar, un lounge, de la vente à emporter. "Dans cet environnement sportif, la cuisine doit être la plus équilibrée possible. J'ai une équipe formée, coachée pour faire toutes les cartes dans l'esprit de ma cuisine. Le ticket moyen va de 8 à 20 E", confie Gilles Choukroun. Le restaurant sera ouvert uniquement le midi, du lundi au vendredi. Une formule (plat, verre de vin et café) est à 15 E. Les autres points de restauration restent ouverts 7 jours sur 7.

Roulade de foie gras aux herbes thaïes et sauce soja, un plat présenté en démonstration à l'Omnivore Food Festival du Havre.

Montée en puissance d'Angl'Opéra
Il y a deux ans, Gilles Choukroun ouvrait Angl'Opéra. Le restaurant, sis dans l'Hôtel Édouard VII à Paris, était positionné volontairement comme un restaurant indépendant avec une entrée sur la rue. "J'ai essayé d'amener dans un endroit très élégant de la décontraction pour qu'un plus large public s'y sente à l'aise, et à des prix très raisonnables au déjeuner. De la cuisine à la musique, en passant par la tenue en salle, j'ai un regard total sur tout, avec les soeurs Corbel qui sont propriétaires de l'hôtel." Bilan du restaurant Angl'Opéra, après deux ans de fonctionnement ? "C'est génialissime ! Au mois de septembre 2005, on est passé de 100 à 140 couverts par jour. Pour le public et pour le quartier, sans aucune prétention, j'étais un peu en avance sur leurs attentes, que ce soit par la cuisine ou par l'écriture de la carte. Je crois que, petit à petit, avec la télévision et la presse qui ont parlé de ma cuisine, mais aussi avec les reportages sur Génération. C (Envoyé Spécial, Canal +…), cette clientèle, pas forcément au fait de ce qui se passe dans notre métier, a été rassurée", analyse le jeune patron. 80 places en salle, 20 maintenant en terrasse (il a gagné quelques sièges). Le ticket moyen s'élève à 42 E.
Le président de Génération. C, à l'aube de la quarantaine, prépare une troisième ouverture. Il s'agit cette fois de 'son' restaurant. Au Café des Délices, dont l'espace était réduit, "j'étais arrivé au bout de ce que je voulais en faire." Il s'en était donc séparé en juin dernier. Aujourd'hui, il cherche un lieu à Paris ("pas moins de 400 m²"). "Je vais condenser dans ce lieu tout ce que j'ai envie de faire. Je veux des espaces qui vont vivre ensemble mais avec des restaurations différentes", précise Gilles Choukroun. Il aimerait bien ouvrir début 2007, au printemps au plus tard.
Nadine Lemoine zzz22v

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2974 Hebdo 27 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE