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	du 11 mai 2006	VINS

SERVICE TRAITEUR

Faire du vin une valeur ajoutée

L'offre vin de Potel et Chabot a beaucoup évolué ces dernières années. S'ouvrant à de nouveaux crus comme à des cartes de saison. En partie grâce au travail de Charles Loembe. Rencontre.

Charles Loembe, responsable vin chez Potel et Chabot : "À mon grand regret, le vin reste le parent pauvre dans le monde des traiteurs. La difficulté, c'est qu'on ne peut pas toucher autant de produits qu'on le voudrait. Il nous faut donc être créatifs."

Pendant longtemps, l'offre vin du traiteur Potel et Chabot se concentrait sur le vignoble bordelais, à quelques exceptions près. En partie par habitude, en partie parce que cela correspondait à un certain type de clientèle. En se développant, le traiteur a retravaillé ce poste, désormais entre les mains de Charles Loembe, 33 ans. Pour anecdote, celui-ci, malgré des études en école hôtelière, connaissait peu ou mal le vin avant d'approcher le service économat du traiteur. C'est là qu'il s'est piqué au jeu et à la découverte. Grâce aussi à Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel et Chabot, qui "estimait que je pouvais faire des choses alors qu'à la base je n'étais pas sommelier". Bonne pioche. Charles Loembe demande toutefois une formation spécifique et dévore en parallèle tous les ouvrages viniviticoles qu'il trouve. Cet ajustement opéré, le voici en prise directe avec la cave et tout ce qui y a trait. Titre officiel : conseiller en vins. Sa priorité : faire du vin une valeur ajoutée. "À mon grand regret, le vin reste le parent pauvre dans le monde des traiteurs. La difficulté, c'est qu'on ne peut pas toucher autant de produits qu'on le voudrait. Il nous faut donc être créatifs." La réflexion est aussi vraie pour une grande partie de la restauration actuelle. Pour Potel et Chabot, cette création s'appuie notamment sur les associations mets/vins. En prenant garde toutefois à ne pas tomber dans les vins trop 'segmentants'. Et encore, Charles Loembe cite le succès d'un vin jaune sur des comtés de 24 et 36 mois ou l'arrivée dans le catalogue d'un pacherenc vendanges tardives et ses ventes au-delà des pronostics. Parmi les référencements récents, plusieurs vins d'Alsace qui "permettent énormément d'associations" et qui ont "quelque chose à raconter". Toujours dans l'esprit 'valeur ajoutée'. En 2003, par exemple, Potel et Chabot a proposé le thème 'Grands crus, grands plats'. L'occasion d'aborder les grands crus du Bordelais au travers de leur histoire et d'une recette 'historique', puisée dans les tablettes du domaine. Lynch Bages et daube des vendangeurs, Branaire et poule au pot ! Plus difficile fut l'association avec sauternes et le passé morutier du port de Bordeaux. "Un grand moment tout de même, se rappelle Charles Loembe. Jean-Pierre Biffi a travaillé sur la texture de la morue, la rendant plus douce, plus ronde, en harmonie avec le vin." Parce que la saison est aux asperges, le conseiller en vin de Potel et Chabot donne en ce moment la part belle aux courts cheverny, aux savennières… Autre problème du traiteur, reconnaît-il, "c'est l'équilibre du menu". Que proposer quand l'entrée réclame un rouge, et le plat principal, un blanc ? "En fait, tout va dépendre des essais qu'on va faire avec le client. L'idée sera de le guider vers des blancs un peu évolués, comme certains chardonnay pour commencer, ou de jouer sur des rouges différents. Ce qui est important à nos yeux, c'est la cohérence, l'harmonie de la prestation dans son ensemble." Parmi les exercices de style mémorables : le 'Deux entrées en un' avec, d'abord, un Carpaccio de langoustines, le jus infuse au travers sur une pâte de raviole et s'écoule par un jeu de vaisselle adapté sur un foie gras au chutney de pêche. Quel vin peut faire la jonction ? "Plusieurs, mais mon préféré sera un riesling grand cru 2000 avec un peu de sucre résiduel servi frais. Après, il monte un peu en température, devient plus rond et s'accorde cette fois sur la deuxième partie du plat." À chaque plat son style. Et à chaque client ? "Effectivement, sourit Charles Loembe, on doit à la fois guider et nous adapter. On doit être à l'écoute du ressenti des clients. Prenons l'univers de la mode, les gens seront sensibles au design de la bouteille, de l'étiquette. Ils iront plus facilement vers des vins étrangers." Potel et Chabot décline aujourd'hui autour de 300 références, dont une soixantaine constitue le 'noyau dur'. Les crus classés du Bordelais sont toujours là, mais on trouve à leur côté des 2^e vins et des crus bourgeois. À côté du catalogue, 2 cartes de saison sont apparues. "L'intérêt des vins découvertes, c'est aussi de rentrer dans les prix", ajoute Charles Loembe qui s'applique, sur les devis, à commenter le choix proposé. "J'essaie de trouver des mots simples, mais qui situent le ou les vins dans le menu." Chez Potel et Chabot, pas question de vendre les plats d'un côté et le vin de l'autre. Même s'il existe des "vins de raison et des vins de coeur". L'important, termine Charles Loembe, c'est le vin 'juste', adapté au moment et au contexte.
Sylvie Soubes zzz46f

Quelques principes d'achats : pas d'achat en primeur, on achète pour un an et parfois deux, les vins sont stockés par les fournisseurs, deux palettes de 600 cols par vin minimum, pas de millésimes où les prix s'envolent.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2976 Hebdo 11 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE