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	du 11 mai 2006	RESTAURATION

PHILIPPE LAGRAULA, ÉLU JEUNE TALENT GAULTMILLAU 2006

La Cuisine en Ville prône le terroir progressif landais

Dax (64) C’est dans cette ville thermale et taurine que Philippe Lagraula, 26 ans, a choisi de se faire un nom. Il ne lui a pas fallu un an pour que sa Cuisine en Ville soit repérée. Il a été élu Jeune talent GaultMillau 2006.

Sa volonté de transparence l’amène très loin. Son blog nous en dit beaucoup. Chaque jour ou presque, Philippe Lagraula livre les interviews données, les essais en cuisine, les nouveaux menus, son amusement à travailler les chanterelles que lui apporte son cueilleur patenté ou recueille la parole de clients critiques et conquis. Même souci de transparence au cœur de l’établissement avec cette porte vitrée entre la salle et la microcuisine de 15 m2 équipée d’un matériel Charvet au top de la technologie… et de la gourmandise enfantine avec cette machine à faire des barbes à papa ! Transparence encore dans ces éprouvettes remplies de trouvailles aux couleurs acidulées. Bien dans ses baskets, le chef de 26 ans passé par le lycée hôtelier de Biarritz avant d’intégrer pour 3 ans l’Institut Paul Bocuse (promo 2001) affirme ses convictions sans détours : “Je fais une cuisine du terroir progressif landais.” Autrement dit, il prend le meilleur du cru et l’explore à l’infini, sans modèle… “Je me suis toujours interdit de rester longtemps dans la même maison, entre 6 mois et 1 an, tout au plus. J’évite ainsi le risque d’un ‘copier-coller’. Certes, quand on passe par les frères Troisgros à Roanne, chez Michel Bras à Laguiole, ou encore à Lyon chez Nicolas Le Bec, un tel risque est bien réel. Le Jeune Talent GaultMillau 2006 revendique pourtant une empreinte, celle de deux chefs pâtissiers professeurs à l’Institut Bocuse, Pascal Molines, champion du monde de pâtisserie 1999 et Meilleur ouvrier de France 2000, et Philippe Bretignière.

Une âme d’artiste
À l’instar d’un artiste, Philippe Lagraula a le souci du détail, jusqu’à la perfection. La décoration contemporaine du restaurant, le soin apporté à la présentation des plats, la précision des cuissons confortent une cuisine très personnelle. Mais il prévient : “Je garde les fondamentaux de la cuisine française tout en étant en phase avec ma génération et tout en évitant les produits de luxe.” La note sera donc douce - le ticket moyen avoisine les 50 E - et le repas un bonheur hors norme.
La jeune toque déborde d’imagination - il change sa carte tous les mois - et suscite la curiosité ; la clientèle le suit sur ce terrain comme en témoigne le menu le plus demandé : Tapas y Pinchos à 45 E. Proposée uniquement pour l’ensemble de la table, cette formule est un assortiment de 6 miniportions “présentées en tapas modernes, des cuissons courtes à la plancha et induction, vision d’une cuisine personnelle qui nous correspond”, écrit-il en exergue de ce menu. Exemple : Foie gras grillé, tranche de betterave acidulée à la coriandre ; la baby black pizza, pâte à l’encre de seiche, chanterelles jaunes, moutarde épicée ; ou encore la Saint-Jacques snackée, biscuit breton au gros sel, potimarron butternuts en mousseline, noisettes torréfiées ; la Dorade est émincée d’algues fraîches, la poitrine de pigeonneau s’accompagne d’une sublime purée ciboulette… et la sorbetière délivre yaourt, mangue poivrée, pina-colada.
Dans un paysage gastronomique traditionnel, l’arrivée, en décembre 2004, de ce jeune chef n’est pas passée inaperçue. Très vite, le bouche à oreille a bien fonctionné. “Au début, nous avons fait des mécontents car, afin d’assurer un service irréprochable et vu notre effectif, une personne en salle et deux en cuisine, nous bloquions à 18-20 couverts alors que la capacité de la salle est de 28 à 30 couverts.” Philippe Lagraula veut s’inscrire dans la durée. Pas question de décevoir, d’être aujourd’hui encensé et demain oublié. Il avance donc à pas comptés. La prise de risque reste et restera circonscrite au contenu de l’assiette. Là, le jeune chef l’indique clairement : “Je n’ai aucun interdit.”
Brigitte Ducasse zzz22v 976y9

Restaurant Une Cuisine en Ville
11 av. Georges Clémenceau
40100 Dax
Tél. : 05 58 90 26 89
http://une-cuisine-en-ville.blogspirit.com
(Fermé lundi et mardi)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2976 Hebdo 11 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE