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	du 11 mai 2006	RESTAURATION

REGARDS SUR LE FUTUR AVEC LE CHEF AUX 6 ÉTOILES

Marc Veyrat veut "abattre le mur entre salle et cuisine"

Veyrier-du-Lac Quatre mois après sa chute à ski et 3 opérations chirurgicales, Marc Veyrat, encore en fauteuil roulant, revient sur cet 'accident grave' et évoque ses nouveaux projets.
Propos recueillis par Alice Haberer

L'Hôtellerie Restauration : Votre accident de ski de janvier a-t-il perturbé votre saison d'hiver ?
Marc Veyrat : Certainement que des perturbations ont eu lieu, mais c'est finalement surtout pour ma propre personne. Je n'ai manqué que trois services, malgré mes deux opérations. La saison d'hiver s'est très bien passée, et je tiens à rendre hommage à toute mon équipe qui a été exceptionnelle. Nous avons fait 100 % de taux de remplissage et je pense que l'été va se dérouler de la même manière.

Quelle place occupez-vous dans le pays ?
Certes mes racines sont là, dans cette région, mais j'aurais envie de voir autre chose : est-ce le début du vieillissement ? Nous mettons en place, pour Sodexho Sogeres, la carte et les structures du restaurant Le Roland Garros, et nous travaillons, encore à Paris, à la mise en place d'une brasserie de 400 couverts/jour. Dans la région en tout cas, j'ai un autre projet qui m'est cher et qui va bientôt se réaliser : un musée de la plante sauvage et aromatique, sur les alpages de Manigod, tout près de ma soeur à La Croix-Fry.

Justement, à propos de projets, des rumeurs ont prédit la vente de vos établissements…
Vous savez, sur Veyrat, tout a été raconté… Combien de fois a-t-on pu lire : "Marc Veyrat fait faillite, il a d'énormes problèmes", et pourtant, je suis toujours là, et nous existons sans aucune association. Ces foyers naissants, je les ai combattus en toute légalité et, de tout ce qui a été annoncé, rien n'a été vérifié. L'histoire que j'ai eue avec ma lingère, c'est la même chose : la presse en a fait ses choux gras, alors que les 250 000 E d'amende qu'elle avait obtenus en appel prud'homal viennent d'être annulés entièrement en Cassation. La justice existe. Elle a réalisé une vraie traversée de fond où le mot vérité reprend tout son sens. Vous savez, cette histoire m'a profondément blessé. L'ensemble de mes collaborateurs qui ont travaillé des années avec cette personne l'a vécu comme une trahison.

Comment voyez-vous l'avenir de la profession ?
Je suis très optimiste. Actuellement, il y a un réajustement des valeurs : richesse signifie sobriété, produits du terroir, retour à l'authentique. J'ai confiance dans la jeunesse et je suis très honoré car trois anciens de chez moi (Jean Sulpice, Emmanuel Renaut et Stéphane Froidevaux) viennent de gagner 1 étoile. Ils sont bourrés de talent et adorent la nature. Je rêve qu'un jour on puisse abattre le mur qui sépare la cuisine de la salle, que le chef puisse servir directement son client : c'est un des objectifs d'un concept que j'ai en projet. zzz22v zzz18p

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L'Hôtellerie Restauration n° 2976 Hebdo 11 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE