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 du 18 mai 2006 |
RESTAURATION |
avec l'ouverture de son restaurant le parc à Carcassonne
FRANCK PUTELAT EST DÉSORMAIS CHEZ LUI
Carcassonne (11) Il a ouvert Le Parc, le 12 avril. Le Bocuse d'argent 2003 a quitté l'Hôtel de la Cité pour s'installer dans son restaurant. Un événement très attendu. Avant même son ouverture, il comptait plus d'un millier de couverts réservés…
Céline et Franck Putelat, entourés
de l'équipe du nouveau restaurant carcassonnais.
Jusqu'au dernier moment, les artisans ont travaillé pour régler d'ultimes détails. Mais à l'instant d'accueillir leurs premiers clients, Céline et Franck Putelat pouvaient afficher un sourire rayonnant : leur restaurant était prêt. Le Parc dont le chantier a été lancé au cours de l'été dernier, est un ensemble immobilier extérieurement conçu par Michel Galibert, le père de Céline qui, elle, s'est chargée de la décoration intérieure pendant que Franck se penchait sur l'aspect technique de la cuisine.
À l'extérieur, la proximité immédiate de la cité de Carcassonne, dont le Bocuse d'argent ne voulait pas trop s'éloigner, a imposé quelques contraintes architecturales. "Il ne fallait pas perturber la vue, c'est pour cela que nous avons pris l'option de toits bas, et respecter en particulier le mur de clôture. Celui-ci est donc arrondi à son sommet et teinté de terre de Carcassonne", explique Michel Galibert, l'architecte.
L'intérieur est plus contemporain mais pas agressif du tout avec des tons de gris très nuancé. Pour rappeler aussi la célèbre cité, Franck Putelat a souhaité que des sortes de meurtrières permettent de l'apercevoir en cuisine et offrent également une ouverture sur la cave. Il a également prévu une niche où trône le Bocuse d'argent obtenu à Lyon en 2003. Le symbole d'un succès presque total sans lequel, il l'avoue, tout ce qui se passe aujourd'hui n'aurait pu être possible.
| Un foie gras à son nom |
| Franck Putelat a été retenu par la maison de foie gras Rougié basée à Sarlat, en Dordogne, pour succéder à Yannick Delpech dans le cadre de l'opération 'Révélateur de jeunes talents'. Le chef carcassonnais a mis au point une recette, le Foie gras de canard mi-cuit au Verjus et pamplemousse rose, qui sera présentée avant l'été dans un bocal de 180 g avec un fourreau de tissus pour l'emballage. Un produit disponible, ensuite, pendant 2 ans aux 4 coins du monde et qui portera la signature de son créateur. |
Une autre façon de travailler
S'il n'a pas, alors, répondu aux sollicitations et choisi, dans un premier temps, de prolonger son séjour à l'Hôtel de la Cité, c'est parce que l'idée de s'installer chez lui un jour ou l'autre s'est imposée. Trouver le lieu fut finalement le plus compliqué, il restait alors à définir le concept. Et Franck Putelat ne pouvait rester qu'un orfèvre de la cuisine. "Cependant, beaucoup de choses changent. C'est pour cela que je souhaite que l'image de La Barbacane ne me colle pas à la peau trop longtemps. Les clients devront comprendre qu'avec un menu à 24 E au déjeuner, on les laissera se servir l'eau, ce qui était inconcevable avant où le ticket moyen était de 150 E. C'est une autre démarche intellectuelle, une autre façon de travailler…"
Avec une équipe de cuisine composée uniquement de commis, "je me dois d'être présent à tous les services". Un peu amer, le cuisinier reconnaît que certains de ses anciens complices qu'il espérait réunir autour de lui ont oublié de revenir à Carcassonne. "Mais au moins ceux qui sont là sont motivés !" C'est aussi le cas de Céline qui va découvrir un nouveau métier, celui de gérer les réservations et l'accueil, mais aussi de s'intégrer dans le service, en salle. "Je souhaitais que nous puissions travailler ensemble, ainsi elle n'aura plus à m'attendre tous les soirs. Par contre, je ne voulais pas qu'elle suive une formation, je préfère qu'elle y mette du cœur, quitte à commettre quelques erreurs."
Elle pourra notamment s'appuyer sur les conseils
de Stéphane Bayart, en salle, un ancien du Relais de Pigasse qui est, après Franck Putelat, celui qui affiche le plus de
'bouteille'. Une expérience qui n'a pas été de trop dès les
premiers services. En effet, l'ouverture du restaurant Le Parc était très
attendue. Au point qu'avant le jour J, ce sont 1 200 couverts qui étaient déjà
réservés. Des clients dont Franck Putelat espère qu'ils dépenseront
en moyenne 29 E au déjeuner, et 50 E le soir. Ce qui lui assurerait d'être
parfaitement dans les clous de son budget prévisionnel. zzz22v
Jean
Bernard
Le Parc - Franck Putelat
80 chemin des Anglais - 11000 Carcassonne - tél. : 04 68 71 80 80 -
fr.putelat@wanadoo.fr
| Chiffres et fournisseurs |
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Le terrain
sur lequel est implanté Le Parc offre une surface totale de 3 000 m2
dont 600 sont occupés par le bâtiment. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2977 Hebdo 18 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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