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	du 25 mai 2006	CAMPUS

TROPHÉE SPIGOL D'OR 2006

OLIVIER JEAN L'EMPORTE

Marseille (13) C'est un habitué des concours qui a remporté la 6^e édition d'un trophée destiné à mettre en valeur les épices dans la confection d'une recette.

Le lycée hôtelier de Marseille a accueilli en voisin de la Centrale des Épices-Cepasco la finale du Spigol d'or. Ce concours national est réservé aux élèves des bacs pro des lycées hôteliers et CFA. Une petite quarantaine avait proposé une recette originale utilisant les épices sur le thème du filet de boeuf charolais AOC. Trois chefs étaient en charge de la sélection : René Bérard (Hostellerie Bérard à La Cadière-d'Azur, nouvel étoilé Michelin), Guillaume Sourrieu (L'Épuisette à Marseille) et René Bergès (Le Relais Sainte-Victoire à Beaurecueil). Les trois finalistes ont réalisé leur recette dans les cuisines du lycée et l'ont fait déguster à un jury placé sous la présidence d'Éric Roux, chroniqueur gastronomique à Canal + en présence de Lu Yongliang, Maître cuisinier chinois renommé, professeur à l'université d'économie Hubei à Whuhan. Les professionnels ont apprécié le niveau élevé des candidats, affirmé qu'ils pourraient mettre les recettes à leur carte, insisté sur la nécessité de mettre en valeur le produit principal. Selon Éric Roux, ils doivent apprendre "à raconter leur histoire à travers leur cuisine plutôt que réciter leurs leçons". Vieux débat.
Olivier Jean, de Tain-L'Hermitage (26), a remporté le Spigol 2006 avec la Déclinaison de filet de boeuf charolais aux saveurs du monde, sauce tajine, croustillant de mangue en chutney, royale de champignons à la coriandre et ses ravioles de Royans.
Ce jeune homme de 20 ans dit adorer la cuisine et la pression des concours. "J'aime me surpasser, me mesurer aux autres et affronter l'incertitude du résultat, quel que soit le degré de préparation. Je fais la cuisine comme je pratique le sport (aviron, footing, musculation et ski)." Il ajoute : "J'aime m'entraîner pendant des heures, rester longtemps en cuisine pour trouver l'accord parfait. C'est mon but dans la vie. Je suis prêt à travailler dur dans les grandes maisons pour devenir bon. J'adore ma famille, mais je suis prêt à tout sacrifier jusqu'à 25/26 ans pour mon métier." Olivier Jean commence à cumuler les titres : lauréat de la région Rhône-Alpes pour le concours Boeuf et races à viande de France, lauréat du trophée de l'Hermitage en cuisine, lauréat de l'académie de Grenoble pour le Concours général des métiers, finaliste du concours maître Chiquart. Cela ne lui donne pas la grosse tête : "Il faut rester modeste. Ce n'est pas parce que je figurerais sur un magazine que je serais quelqu'un comme Régis Marcon chez qui j'ai fait mon stage." Avec enthousiasme, il remercie son professeur, David Bemelmans, pour le temps passé à l'entraîner. Avec réussite, on dirait.
Le 2^e prix va à Romain Boudou, du Lycée Saint-Jean de Limoges (87), pour sa Déclinaison autour du boeuf charolais AOC, bonbons surprise aux épices, émulsion d'échalotes au Spigol. Quant au Filet de boeuf façon César, croustillant d'oignons au curry, glace au camembert safranée, réalisé par Julien Lambert, du Lycée Sainte-Catherine du Mans (72), il obtient le 3^e prix.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz14 zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2978 Hebdo 25 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE