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	du 1er juin 2006	UNE JOURNÉE AVEC

ELLE VIENT D'OUVRIR LE 'CAFÉ CHA'

CHARLOTTE ROCK, JEUNE GÉRANTE À PARIS

Paris (XI^e) À 28 ans, la jeune femme vient tout juste d'ouvrir son Café Cha, restaurant-salon de thé implanté au coeur de la capitale. Fibre commerciale, culture culinaire, sens des relations publiques… Charlotte Rock mobilise ses multiples talents au service des clients. Reportage.

8 h 00 : Chaque matin, c'est le même rituel. Charlotte Rock, gérante d'un tout nouveau café situé à deux pas de Bastille (Paris XI^e), prend ses fonctions 1 heure avant l'ouverture. Le but : contrôler la propreté des lieux et commencer à mettre la salle en place. En une vingtaine de minutes, chaque recoin de l'établissement est passé au crible. C'est que la jeune entrepreneuse tient à ce que tout soit impeccable. "J'ai ouvert le Café Cha, sorte de salon de thé-restaurant, il y a maintenant 4 mois. Même si j'ai de plus en plus de clients, je sais que je n'ai pas le droit à l'erreur !", confie-t-elle. Après une brève discussion avec son seul employé, un chef cuisinier expérimenté, elle commence sa journée en établissant une liste des courses à faire. "Les menus que nous proposons tiennent compte de la saison, des prix des matières premières et du plat du jour cuisiné la veille. La philosophie du Café Cha, c'est de vendre des produits 100 % frais. Ici, j'ai choisi d'opter pour une nourriture saine, variée et équilibrée." Et le tout à prix doux, ce qui n'est pas pour déplaire à la clientèle jeune du quartier.

9 h 30 : Sa liste de course en poche et son cabas sous le bras, Charlotte part au marché d'Aligre. Après avoir salué une bonne partie des commerçants, elle pose son oeil alerte sur les étals. "Pour être sûre de ne pas se tromper quand on fait ses courses, il y a une règle d'or : le produit doit donner envie avant même de l'avoir goûté." Aspect visuel, odeur, toucher…, elle semble mettre tous ses sens en éveil pour faire le bon choix. Une fois les fruits et légumes achetés, elle passe en coup de vent à la boulangerie récupérer du pain frais, ainsi que la presse du jour qu'elle disposera sur un présentoir à l'entrée de l'établissement.

10 h 45 : De retour au café, la pression monte soudain d'un cran. "Tout doit être prêt pour midi", lâche-t-elle d'un air crispé. Après avoir inscrit à la craie blanche le menu du jour sur une ardoise, elle supervise la préparation matérielle du service. Tandis que son chef cuisinier s'active aux fourneaux, Charlotte vérifie la mise en place de la salle.

12 h 05 : Joviale, la gérante accueille les premiers clients qu'elle accompagne jusqu'à leur table. Chargée d'assurer le service, elle n'en oublie pas pour autant de surveiller l'avancée du travail en cuisine. La salle se remplit peu à peu. Entre 2 commandes, elle facture et encaisse les additions. Vivacité, endurance et sens de l'organisation : voilà 3 qualités indispensables pour réussir dans le métier.

13 h 15 : Le café fait salle comble. Charlotte ne sait plus où donner de la tête. "Nous en sommes à 20 couverts, explique-t-elle, souriante. C'est plutôt bien pour un début. Mon objectif : 30 couverts par jour, ce qui correspond au nombre de places assises." En effet, si la gérante ne dégage pas encore de bénéfices, elle peut néanmoins se targuer d'avoir déjà atteint son 'point mort'.

14 h 30 : Loin du brouhaha, le visage calé entre ses mains, Charlotte profite d'un moment d'accalmie pour déjeuner sur le pouce. "Je ne suis pas faite pour rester assise derrière un bureau", raconte-t-elle. Très jeune pour ce poste à responsabilités, la chef d'entreprise a gravi les échelons à la force de sa motivation. "Une fois mon bac en poche, j'ai immédiatement travaillé pour gagner mon indépendance." En effet, elle multiplie les expériences dans la restauration, milieu qui l'a toujours attiré. Puis tout va très vite : il y a un an, l'idée de monter son affaire commence à faire son chemin. "Après m'être forgée une expérience de terrain, je me suis dit qu'il était temps de tenter ma chance." Si Charlotte reconnaît à demi-mot qu'il n'est pas toujours évident de concilier travail et vie de famille, de gérer le stress des coups de feu et la lourdeur des horaires, elle semble aujourd'hui comblée par cette nouvelle activité.

15 h 00 : Le service du midi terminé, la jeune femme s'attelle à la partie administrative. Après un coup de fil à son comptable pour vérifier la validité d'une facture, Charlotte passe à la banque déposer ses liquidités. Responsable des achats, c'est également à elle de gérer les stocks de nourriture et de négocier le prix des matières premières auprès de ses fournisseurs. La tête sur les épaules et la 'bosse' du commerce, elle veille consciencieusement à l'équilibre financier de son café.

16 h 30 : L'heure du briefing avec le chef cuisinier. Dans une sorte de 'brainstorming culinaire', tous deux réfléchissent au menu du lendemain. "Pas évident de proposer chaque jour une recette différente. Pour cela, mieux vaut être imaginatif !" Dans la foulée, elle consulte avec attention le cahier de suggestions que remplissent les clients du café. "Mon but étant de les servir au mieux, ce livre est donc une sorte de baromètre de l'activité du restaurant. Il nous permet de rectifier le tir si besoin."

18 h 00 : La journée se termine enfin. Charlotte nettoie les locaux avant d'abaisser le store de son café. Sur le pas de la porte, elle confie : "Mon souhait pour l'avenir serait d'ouvrir d'autres cafés comme celui-là. Pas évident, mais on peut toujours rêver…" Avec une telle dose d'énergie, les rêves mènent souvent bien loin…
Mylène Sacksick zzz22v

Café Cha
46 rue Trousseau
75011 Paris
Tél. : 01 43 55 73 64

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L'Hôtellerie Restauration n° 2979 Hebdo 1er juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE