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Pocher les huîtres :
- Ouvrir les huîtres, récupérer l'eau et la filtrer.
- Détacher les huîtres de leur coquille, les mettre dans une petite russe, ajouter le jus filtré et un bon tour de moulin de poivre.
- Amener à peine à frémissement pendant 30 secondes et réserver.
- Laver et sécher les coquilles.

Cuire le chou :
- Éliminer les grosses côtes et le trognon du chou, laver les feuilles et les éponger.
- Ciseler l'échalote, et hacher les feuilles de chou avec la coriandre.
- Faire suer l'échalote au beurre, ajouterle chou et le laisser doucement fondre 4 à 5 mn.
- Ajouter l'eau de cuisson des huîtres et le jurançon, poivrer légèrement et réduire de moitié.
- Mouiller avec la crème, vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser réduire de nouveau pendant 5 à 6 mn.

Gratiner les huîtres :
- Poser les coquilles sur un lit de gros sel.
- Tailler le foie gras en 24 cubes réguliers.
- Dans chaque coquille, mettre une huître et un cube de foie gras.
- Les napper de sauce au chou, saupoudrer de chapelure blanche et faire gratiner au four à 190/200 °C : la chapelure doit être dorée et le foie gras fondant.
- Dresser dans des assiettes sur des socles de gros sel et servir aussitôt.

La croûte de chapelure conserve le moelleux du foie gras et de l'huître.
Vin conseillé : le même jurançon que celui de la recette. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'