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	du 8 juin 2006	REVUE DE PRESSE

DANS LE MONDE
La nouvelle vague de la jeune cuisine
Les profondeurs du classement du livre rouge révèlent pourtant une lame de fond : certains sont presque des stars - Thierry Marx, Pascal Barbot, Jacques Décoret -, la plupart ne flirtent encore qu'avec la première étoile. Ils s'appellent Nicolas Pourcheresse, Jean Chauvel, Alexandre Gauthier, Fabrice Biasiolo, Éric Guérin.
Avec plusieurs dizaines d'autres jeunes chefs, dont David Zuddas, Benoît Bernard, Lionel Levy ou Olivier Bellin, ils portent l'effervescence retrouvée d'une cuisine française annoncée en crise.
Si, au début des années 1970, la nouvelle cuisine s'épanouissait dans un no man's land culinaire international, la 'jeune cuisine' doit aujourd'hui s'imposer dans un monde où l'on peut partout bien manger. Plus curieuse que jalouse de la concurrence étrangère, cette nouvelle génération entend s'inscrire dans cette mondialisation. Le terroir peut rester une source d'inspiration, mais transcendé avec de nouveaux outils et une imagination débridée. r> En Bretagne, Olivier Bellin clame par exemple sa passion pour le blé noir mais en posant sur sa galette un mélange étonnant de tripes et d'encornets, ou en créant un macaron au sarrasin et à la cerise.
"Je ne serais rien sans mes racines, affirme le jeune chef, mais ce n'est pas parce qu'on habite en bout de Finistère qu'on n'est pas moderne ni ouvert sur le monde." […]
Que retiendra la postérité de cette jeune cuisine ? De nouveaux fondamentaux, comme ceux qu'a imposés avec le temps la nouvelle cuisine, cuisson plus courte, économie de sauce, souci de la diététique… ? Une nouvelle collection d'étoilés Michelin institutionnalisés après une phase rebelle ? Si nombre de ces chefs sont reconnus par les principaux guides gastronomiques, aucun n'a pour l'instant décroché de troisième étoile.
Certains disent s'en moquer, d'autres, comme Thierry Marx, Jacques Décoret ou Pascal Barbot, y aspirent ou la méritent. Au-delà des effets de mode et des télescopages gratuits de saveurs, semble se dessiner une voie intéressante entre le patrimoine français et l'extravagance.
Stéphane Davet

DANS LIBÉRATION
À table avec son chien
Au restaurant 'Coolbaby' à Pékin. L'établissement, le premier du genre dans la capitale chinoise, a été spécialement conçu pour que les animaux puissent dîner avec leur maître. Le 'chef' propose des menus spécialement adaptés à la race, l'âge et à la taille de l'animal. Cerise sur le gâteau, le personnel se propose d'emmener votre animal pour une promenade digestive après son repas.

DANS LES ECHOS
Les hôtels américains à des sommets record
[…] Après avoir passé pour la première fois l'an dernier la barre historique du milliard de nuitées vendues en douze mois, l'industrie hôtelière américaine devrait boucler 2006 avec des taux d'occupation record et des prix en forte hausse. "Nous sommes dans la seconde phase du redressement", analyse Jan Freitag, vice-président du cabinet d'études Smith Travel Research, qui souligne qu'après avoir baissé drastiquement leurs prix dans le sillage des attentats du 11 septembre 2001, les hôtels combinent maintenant hausse des prix et des taux d'occupation.
En mars 2006, le taux d'occupation était ainsi de 65,7 %, contre 63,9 % un an plus tôt et 58,9 % en 2003. Les chambres se remplissent et le prix moyen d'une nuit monte (97,95 $ en mars 2006 contre moins de 85 $ à la même période en 2002 et 2003). "Les prix augmentent de 6,5 %, soit deux fois plus vite que le taux d'occupation", souligne Jan Freitag, qui mise sur un taux d'occupation de 64,3 % fin 2006, soit un record depuis 1995. Le prix moyen atteindra un plus haut de 96,28 $ mais il aurait été de 101 $ si les hôteliers avaient pu augmenter, chaque année depuis 2000, leurs prix au simple rythme de l'inflation. […]
D. BX.

"On vient désormais là goûter les mets les plus finauds (Feuilletés d'escargots aux poireaux et fines herbes, soupe de potiron 'à l'esprit' de foie gras, Sandre sur choucroute et sauce à l'avruga)."
Dans les Dernières Nouvelles d'Alsace : Au Cruchon à Strasbourg (67).

"Le tout-Marseille bobo voue un culte à Édouard Giribone, ancien élève de Jean-Pierre Vigato à Paris."
Dans La Provence : Honoré à Marseille (13).

"On souhaite que les gens soient contents de payer, c'est-à-dire qu'ils aient trouvé un bon rapport qualité-prix. Objectif atteint."
Dans La Voix du Nord : Sous le Charme à Saint-André-Lez-Lille (59). zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2980 Hebdo 8 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE