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 du 15 juin 2006 |
ÉTUDE |
ENQUÊTE EXCLUSIVE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD
HAUSSE MODÉRÉE POUR LES SALARIÉS DES CHR EN 2006
Rémunérations brutes mensuelles par fonction, par zone géographique et par taille d'entreprise : notre étude passe à la loupe les salaires moyens des fonctions les plus représentées dans le milieu des CHR. À la lecture de nos chiffres, vous allez découvrir si vous êtes un patron généreux. Ou bien si vous faites partie du cercle des petits veinards qui ont amélioré leur ordinaire. Sachez déjà que le salaire brut moyen mensuel de l'industrie hôtelière indépendante - avant avantages en nature, toutes fonctions confondues, pour une durée de 39 heures hebdomadaires - a augmenté de 5 % au 1er janvier 2006. Quant à la rémunération brute moyenne proposée au sein des réseaux chaînés, elle a crû de 4,7 %.
Dossier dirigé par Claire Cosson - étude réalisée par le cabinet Conso CHD/CHD Expert
Avouez-le
! Vous mourez d'envie de savoir combien vos concurrents gagnent vraiment. Vous souhaiteriez
aussi connaître la rémunération qu'ils offrent à leurs proches
collaborateurs (serveurs, cuisiniers, maîtres d'hôtel, gouvernantes,
etc.). Histoire de pouvoir évaluer votre politique salariale… Quant à
vos salariés, ils aimeraient volontiers, eux aussi, se situer sur le marché.
Mais, c'est toujours la même rengaine. À chaque fois que l'on aborde
le sujet des salaires, personne ne joue franc jeu. La participation à différentes
associations professionnelles et autres clubs de toute nature n'y change rien. Les
questions de 'gros' voire même de 'petits sous' conservent aujourd'hui un
caractère tabou en France.
Nul doute dans ce contexte que notre enquête
exclusive - réalisée en partenariat avec le cabinet d'études Conso
CHD/CHD Expert - va susciter un vif intérêt. Y compris du côté
du gouvernement qui a tout récemment signé un plan de croissance en faveur
de l'emploi et de la modernisation des CHR. Avec à la clé notamment
un objectif de 40 000 créations d'emplois par an contre 15 000 à 20
000 actuellement dans le secteur.
Évidemment, les chiffres tirés
de notre enquête sont des moyennes brutes calculées sur la base de 39
heures par semaine (soit 169 heures par mois). Autrement dit, elles n'intègrent
aucun avantage en nature (nourriture, blanchissage…) ni autres gratifications
(intéressement, participation…). En outre, ces moyennes varient de manière
sensible en fonction des types d'exploitation, de leur taille, de leur positionnement
et de leur localisation géographique. N'empêche. Forts de la fiabilité
des échantillons sondés (voir méthodologie en p. 3), qui a permis
d'analyser dans le détail des milliers de données, les chiffres exprimés
reflètent globalement la réalité du secteur.
Croissance plus élevée
que le taux de l'inflation
Êtes-vous bien payé
? Faites-vous partie des chefs d'entreprise les plus généreux avec leur
personnel ? Au fil de nos différents tableaux - qui passent au crible les postes
les plus représentés dans l'industrie hôtelière (18 pour les
indépendants et 22
pour les chaînes) -, vous allez obtenir les réponses à vos interrogations.
Avec d'autant plus de précision que la politique salariale des CHR fait encore
l'objet de toutes les attentions du ministère de l'Emploi, du Travail et de
l'Insertion des jeunes..
Qu'on le veuille ou non, Gérard Larcher reste
très vigilant vis-à-vis des patrons du secteur. Et pour cause ! N'oublions
pas que le plan de croissance en faveur de l'emploi et de la modernisation des CHR
comprend une revalorisation significative des aides dites 'Sarkozy', en particulier
pour la restauration traditionnelle (de 114 à 180 euros par mois pour les
salariés payés au Smic). Les hôtels-restaurants et cafés-tabacs
bénéficient aussi d'une petite rallonge : 90 euros contre 57 euros précédemment.
En attendant, les statistiques sont
riches d'enseignement. Notre étude révèle que les salaires bruts
de l'hôtellerie et de la restauration françaises ont continué
d'évoluer à un rythme sensiblement supérieur à celui de
l'inflation (1,9 % en 2005). Un mouvement haussier observé à la fois
chez les indépendants et chez les groupes d'hôtellerie et de restauration.
Concrètement, le salaire brut moyen mensuel de l'industrie hôtelière
indépendante - avant avantage en nature, toutes fonctions confondues, pour
une durée de 39 heures hebdomadaires - a augmenté de 5 %. Au 1er
janvier 2006, il s'établissait ainsi à 1 689 euros contre 1 608 euros
au début de l'exercice précédent. Quant à la rémunération
brute moyenne proposée au sein des réseaux
chaînés, elle a crû de 4,7 % passant de 1 347 euros en 2005 à
1 410 euros.
Le taux de smicards s'est
accru en 2005
Alors que les salariés
français se serrent la ceinture depuis un certain nombre d'années -
l'Insee indique que le salaire net moyen a diminué de 0,2 % dans le secteur
privé et augmenté de 1,1 % dans la fonction publique entre 2000 et 2004
-, ces hausses méritent d'être soulignées. Et ce, même si
elles sont moins conséquentes que l'an passé. N'occultons pas pour autant
le développement d'un phénomène inquiétant constaté d'ailleurs
dans beaucoup d'autres activités en France. À savoir que cette croissance moyenne du salaire brut mensuel est inférieure
à celle du salaire minimum interprofessionnel de croissance (+ 5,5 %) au
cours de la même période : - 0,5 point pour les indépendants et
- 0,8 point pour les chaînes. Ce qui signifie que l'on assiste à un
tassement global des grilles de salaires. En termes plus explicites, le taux de
personnes 'smicards' ou proche de l'être s'est accru en 2005.
Une tendance de fond qui explique - notamment
dans le cas des indépendants - le recul des salaires moyens
pour
certains postes par rapport à 2005. C'est le cas des femmes de ménage
dont le salaire brut moyen régresse de 3 % en 2006 à 1 430 euros, tandis
que celui des agents techniques recule de 1 % à 1 621 euros. Les appointements
moyens d'un réceptionniste ont pour leur part à peine grimpé de
1 % par rapport à l'étude antérieure à 1 535 euros. Quant
aux plongeurs et aux veilleurs de nuit, leur traitement moyen suit péniblement
le rythme du Smic : + 5 % en moyenne à 1 433 euros bruts pour le premier
et 1 452 euros pour le second. Au final, la seule fonction proche du salaire minimum
interprofessionnel de croissance qui parvient à une amélioration plus
sensible que la revalorisation du Smic chez les exploitants indépendants est
la femme de chambre : 1 450 euros, soit un gain de 7 %.
Grand gagnant chez les indépendants
: le responsable de salle
Significative s'avère en outre la progression du salaire moyen chez
les chefs de rang (+ 7 % à 1 969 euros), les chefs de cuisine (+ 7 % à 2 509
euros) et chez les directeurs salariés (+ 8 % à 3 366 euros). Par contre, les maîtres d'hôtel
ont de quoi faire la grimace. Leur revenu moyen dévisse sérieusement perdant
6 % par rapport à 2005 à 2 105 euros. Résultat : la différence
de paie entre le maître d'hôtel dans les établissements indépendants
et le chef de rang n'est plus que de 136 euros par mois. Allez savoir si ce resserrement
ne va pas à terme devenir problématique… Tout comme le fait qu'un
barman perçoit mensuellement 1 694 euros bruts, soit à peine 19 euros
de moins qu'un garçon de café dont le salaire moyen franchit la barre
des 1 700 euros.
Parmi les gagnants de la revalorisation
salariale chez les indépendants figurent les commis de cuisine (+ 9 % à 1 527 euros), les serveurs (+ 11 % en moyenne
à 1 623 euros) et les chefs de réception (+ 9 % à 2 065 euros).
Avec une rémunération moyenne brute en hausse de 22 % à 2 785 euros,
le responsable de salle apparaît toutefois comme
le mieux loti. Dans leur ensemble, les cuisiniers et les gouvernantes tirent également
assez bien leur épingle du jeu puisque leur revenu moyen grimpe respectivement
de 14 % à 1 849 euros et de 18 % à 1 990 euros.
Comme nous l'avons précédemment vu,
les hausses de salaire ont été globalement moins élevées en
2006 côté chaînes que celles pratiquées pour les salariés
des établissements indépendants. Reste que notre enquête décèle
de fortes disparités entre les postes dans le secteur chaîné. Qu'il
s'agisse ainsi du barman (+ 0,1 %), de la secrétaire administrative (+ 0,2
%) ou bien encore du chef de cuisine (+ 1,3 %), de l'adjoint de direction (+ 2,2
%) et du réceptionniste
(+ 3,3 %), tous ont connu de maigres augmentations de salaire, sensiblement inférieures
à la moyenne générale.
Le directeur régional a le vent en poupe
Un quart des salariés
indépendants peuvent espérer une revalorisation en 2006
Fort de tous ces éléments,
comment envisager les évolutions salariales au cours des prochains mois ? Sachant
que la conjoncture n'a rien d'exceptionnelle dans l'Hexagone. Pire ! Les pronostics
de croissance du PIB ne cessent d'être révisés à la baisse.
L'OCDE annonce ainsi 2,2 % pour l'Europe, mais la France ne réaliserait pas
plus de 1,2 % selon l'Insee. Pas de quoi s'en mettre véritablement plein la
lampe. D'ailleurs, d'après notre enquête, les perspectives d'augmentation
se réduisent en ce qui concerne les employeurs indépendants.
Un quart seulement (24 %) de
leurs collaborateurs bénéficiera d'une hausse de salaire. Le taux d'établissements
prévoyant de faire un geste ne progresse guère en fait, passant à
34 % cette année contre 36 % l'année dernière.
Reste qu'il confirme le reflux constaté
en 2005. Ce resserrement traduit également une politique d'augmentation des
salaires extrêmement ciblée. En atteste ainsi le taux moyen d'augmentation
prévu cette année pour les salariés concernés : 5,3 %, contre
4,4 % en 2005.
La restauration indépendante va
plus loin encore dans cette logique sélective avec 20 % de salariés augmentés
pour 30 % des employeurs. Les hausses prévues atteignant 6,5 % en moyenne.
Parallèlement, l'hôtellerie
indépendante table sur des augmentations plus larges (27 % des salariés
concernés dans 36 % des établissements), mais d'ampleur moindre (coup
de pouce prévu de 4,7 % en moyenne). Notons que les restaurations parisienne
et provinciale font jeu
égal
dans les perspectives haussières annoncées. En revanche, pour les salariés
spécialisés dans l'hôtellerie, mieux vaut travailler en province
où les employeurs se montrent nettement plus généreux dans leurs
intentions : 31 % de salariés pourraient ainsi bénéficier d'un joli
coup de pouce (+ 5,6 % en moyenne) en région contre 24 % à Paris pour
une revalorisation de l'ordre de 3,8 %. Une tendance qui - si elle se confirme -
pourrait aboutir demain à un salaire moyen en hôtellerie plus intéressant en dehors de la Ville lumière
et ses environs.
Comme l'année précédente, ce sont
les plus petits établissements qui annoncent les niveaux d'augmentation les
plus élevés : + 6,4 % pour les entreprises de moins de 10 salariés
contre + 4,9 % pour celles de 10 salariés et plus. Mais logiquement, ce sont
dans les grandes entreprises que les employeurs sont les plus nombreux à
envisager des augmentations de salaires (51 % contre 28 % dans les petites entreprises).
Celles-ci concerneraient une proportion plus conséquente de salariés (26
% contre 21 %) quoiqu'en forte baisse par rapport à 2005 (39 % de salariés
augmentés dans les prévisions l'an passé).
Segment très minoritaire, les
établissements saisonniers semblent vouloir poursuivre leurs efforts récents
de valorisation des rémunérations. Le taux de salariés concernés
par une hausse de salaires s'élève à 52 % pour une hausse moyenne
de 6,3 %.
+ 3,1 % pour le salaire des
groupes chaînés
Quant aux groupes chaînés,
quelles sont leurs intentions ? En 2005, les perspectives d'augmentation des salaires
moyens annoncées par ces derniers avaient été évaluées
- tous postes confondus - à 4,6 %. Cette année, leurs prévisions
sont sensiblement plus modérées puisqu'elles ne dépassent pas + 3,1
% au total pour 22 postes étudiés. Si les estimations que nous publions
cette année s'avèrent tout aussi fondées que l'an passé, un
certain nombre de fonctions n'ont pas grand-chose à espérer jusqu'à
2007. En particulier les gouvernantes (avec + 0,5 % de mieux sur le salaire moyen),
les secrétaires administratives dans les établissements (+ 0,3 %), et
les contrôleurs de gestion (+ 0,6 %) qui, eux, ont connu
la hausse la plus forte entre 2005 et 2006.
Par contre, les adjoints de direction (avec +
5,9 %) et les assistants de direction (+ 4,0 %) seront les seuls à atteindre
ou à dépasser les 4 % d'augmentation courant 2006. Les postes d'hébergement
verront les salaires grimper de 3 % en moyenne. Ceux de la restauration suivront
un rythme analogue. La hausse sera en revanche un peu plus modérée pour
les fonctions 'siège' des chaînes (+ 2,7 %), et plus large par contre
pour les postes administratifs et techniques dans les établissements eux-mêmes
(+ 4,3 %). Affaire à suivre…
n
zzz56e
Évolution de l'écart relatif entre le salaire moyen indépendant et le Smic
Entre
2002 et 2004, le salaire moyen du secteur indépendant a progressé à
un taux supérieur à celui du Smic. La hausse a été jusqu'à
atteindre 25,5 % de mieux début 2004. Reste que cette tendance de fond a évolué
durant les 2 dernières années.
La revalorisation du Smic s'avère
désormais supérieure à la moyenne observée dans l'hôtellerie-restauration
française indépendante.
| Méthodologie
Les chiffres, que nous publions en exclusivité
sur les salaires de l'hôtellerie et de la restauration en France, ont été
calculés à partir de 2 études distinctes, réalisées par
le cabinet d'études Conso CHD La partie concernant les hôteliers et les restaurateurs indépendants a consisté en une enquête téléphonique - effectuée au cours du mois de mars 2006 - auprès d'un échantillon représentatif des différents segments du marché. 311 établissements indépendants, employant au moins 1 salarié, ont répondu aux enquêteurs, soit 151 hôtels et 160 restaurants représentant un total de 2 830 salariés employés.. La partie dédiée aux groupes chaînés a été
menée en parallèle - entre mars et avril 2006 - auprès des directions
concernées. Un questionnaire a été adressé par courrier ou par
fax à 79 chaînes représentant plus de 95 % du marché chaîné
français. 13 groupes pour un total de 21 enseignes ont répondu, soit
un panel constitué de 1 166 établissements et 25 741 collaborateurs. À
noter les participations d'Accor, de Louvre Hotels, d'El Rancho, de Léon de
Bruxelles… Les chiffres communiqués portent sur le recueil des taux horaires
bruts avant avantages en nature (repas, blanchissage, primes…) exprimés
sous forme de rémunération mensuelle. La base de calcul est de 39 heures
par semaine, soit 169 heures par mois. * Responsable étude : Thiébault Epp |
| MOYENS DE
RECRUTEMENT UTILISÉS PAR LES ÉTABLISSEMENTS DE L'HÔTELLERIE-RESTAURATION
INDÉPENDANTE EN 2006 Presse spécialisée et cabinet de recrutement ont le vent en poupe
Certes, les recommandations de l'entourage professionnel sont
encore et toujours employées dans le secteur des CHR. Mais ce moyen de recrutement
tend sérieusement à diminuer. La preuve. Entre 2004 et 2006, cette technique
est passée de 55 % d'usage à 42 %. Ce sont les agences nationales (ANPE
et Apec) qui ont devancé le bouche à oreille atteignant 49 %. Un niveau
toutefois un peu plus faible que l'an passé puisque 49 % des employeurs y font
maintenant appel contre 53 % en 2005. |
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Les
établissements saisonniers indépendants délient les cordons de
leur bourse
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| PRÉVISIONS
D'AUGMENTATION EN 2006 Les garçons de café gagnent le gros lot
Étudié pour la première fois cette année,
le poste de garçon de café a la faveur des exploitants indépendants.
83 % de ces derniers envisagent d'augmenter leur salaire. Seulement 56 % des salariés
de la fonction seraient néanmoins concernés. Un joli score comparé
aux autres collaborateurs. |
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2981 Spécial Salaires 15 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
Question
salaires, voilà des années que l'on montrait du doigt les établissements
saisonniers. Un geste qui paraît ne plus être d'actualité. En 2006,
les exploitations saisonnières affichent en effet un salaire moyen - tous postes
confondus - supérieur de 14 euros (1 701 euros) à celui des entreprises
à activité permanente (1 687 euros). Preuve que rien n'est impossible
! Sachant que les patrons de ce type d'affaires ont indéniablement réalisé
d'importants efforts pour redresser la barre.
