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	du 22 juin 2006	L'ÉVÉNEMENT

PERMIS DE RESTAURER

OBLIGER LES NOUVEAUX RESTAURATEURS À SUIVRE UNE FORMATION

Le Comité Alimentation Santé (CAS) d'Adicare, représenté par le professeur Christian Cabrol et le dr Christian Recchia, ainsi que les principales organisations patronales du secteur des CHR ont élaboré un livre blanc 'permis de restaurer' qui propose de rendre obligatoire une formation pour tous ceux qui souhaitent reprendre un restaurant. Présentation officielle de ce projet le jeudi 15 juin à Paris.

Parmi les personnalités réunies à l'occasion de la présentation du permis de restaurer, le jeudi 15 juin à Paris, étaient présents Francis Attrazic, le professeur Christian Cabrol ainsi que le dr Christian Recchia.

Une association peu banale. D'un côté des médecins, avec un célèbre chirurgien spécialiste des maladies cardio-vasculaire, le professeur Christian Cabrol et un éminent nutritionniste, le dr Christian Recchia, respectivement président et secrétaire général du Comité Alimentation Santé (CAS) d'Adicare. De l'autre des représentants des principales organisations patronales des CHR, Claude Izard pour la CPIH, Patrick Ameline pour le Synhorcat, Charly Bellisson pour l'Umih. Ils ont travaillé ensemble avec d'autres intervenants pendant plus de 2 ans à la rédaction d'un livre blanc sur le 'permis de restaurer : une restauration commerciale sécurisé'.
Deux approches différentes, mais un même objectif : imposer une formation obligatoire à tout candidat à l'ouverture ou repreneur d'un établissement de restauration.
En introduction à la présentation de ce livre blanc, le professeur Christian Cabrol explique la raison pour laquelle il a été conduit à initier et participer à l'élaboration de ce projet de permis de restaurer. "Dans le cadre de mon activité professionnelle, je me suis aperçu de l'importance de l'alimentation, qui peut à la fois garantir notre santé, mais qui peut aussi la menacer. Avec nos amis restaurateurs, nous nous sommes retrouvés au sein du comité alimentation santé où ils ont mis en avant quelque chose qu'ignore bien souvent le public. Pour s'installer restaurateur, il n'y a besoin d'aucun diplôme ou de formation contrairement à ce qui se pratique pour les coiffeurs, alors que dans le même temps, la qualité de nos aliments est un sujet extrêmement important. Les restaurateurs souhaitaient garantir la qualité et c'est pourquoi ils ont imaginé cette qualification professionnelle qui se traduirait tout simplement par la création d'un permis de restaurer."
Pour le docteur Christian Recchia : "Il faut donner la capacité à tous restaurateurs voulant devenir professionnel d'avoir un permis de restaurer pour garantir une sécurité alimentaire vis-à-vis de la population." Il ira même jusqu'à dire que ce permis de restaurer peut constituer un excellent socle pour le projet Dutreil, c'est-à-dire le plan de modernisation des CHR.

La position de la profession a évolué
Francis Attrazic, vice-président de l'Umih, rappelle qu'il y a une quinzaine d'années, beaucoup de professionnels n'étaient pas très favorables à l'instauration d'une formation obligatoire dans les métiers de la restauration. Mais depuis, les mentalités ont évolué en raison de plusieurs facteurs. Une réglementation qui se complique de plus en plus, mais aussi une prolifération de l'offre. Compte tenu de cette prolifération à tout niveau, il était nécessaire de clarifier le problème en amont. La profession s'est engagée dans des démarches de qualité, mais qui repose sur une démarche volontaire, au travers de Restaurateurs de France, des Cuisineries Gourmandes ou d'autres associations. Toutes ces associations ne concourent qu'à un seul but : promouvoir le professionnalisme. Mais pour Francis Attrazic, ce n'est pas suffisant, un décret serait nécessaire pour développer une notion de responsabilité afin d'assurer la protection de la population et ce, quel que soit le type de restauration qu'elle fréquente.
Pour Didier Chenet, président du Synhorcat : "Il faut avoir le courage de balayer devant notre porte, pour combattre une certaine image négative du secteur qui est véhiculé par les médias auprès du public." Constatant que trop souvent les consommateurs font l'amalgame entre les professionnels et ceux qui s'improvisent en tant que tels.
Quant à la CPIH, elle soutient sans réserve la mise en place du 'permis de restaurer'. Précisant que cette initiative ne peut qu'améliorer la qualité de la restauration française, et garantir le respect des règles élémentaires de sécurité alimentaire.

Qu'est-ce que le permis de restaurer
Le permis de restaurer consiste en un modèle de formation minimum destinée à tout restaurateur non-détenteur d'un diplôme.
Cette obligation de formation doit concerner l'ensemble des formes de restauration. Ce qui comprend non seulement la restauration commerciale mais aussi tous les différents types de restauration qu'elle soit artisanale, associative ou autres.
Ce projet de permis de restaurer est composé de 2 volets. Un certificat probatoire pour les entrants dans la profession et un CQP d'exploitant en restauration pour les professionnels en poste.

Un certificat probatoire pour les nouveaux
La profession souhaite que la personne qui désire créer ou reprendre un restaurant dispose d'un minimum de connaissances validées par un certificat. L'obtention de ce certificat se fera par une procédure de tests puis de validation des connaissances. Soit la personne bénéficie déjà d'une expérience ou des connaissances nécessaires, dans ce cas elle peut intégrer directement son poste mais en faisant valider son expérience. Soit la personne ne dispose pas de connaissances ou d'expérience suffisante, dans ce cas, elle devra suivre une formation ou combiner une expérience avec un emploi.
En pratique, il appartiendra au futur repreneur de retirer et de remplir un dossier d'auto-évaluation dans lequel il devra préciser ses formations préalables, ses expériences professionnelles et son savoir-faire de façon à pouvoir apprécier ses compétences au regard d'un certain nombre de domaines. Il s'agit notamment des domaines concernant l'environnement juridique, social et fiscal mais aussi la comptabilité, le marketing, les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la prévention des risques professionnels.
Puis dans un deuxième temps, le futur repreneur devra transmettre son dossier à la CPNE (Commission paritaire nationale de l'emploi), où un jury examinera son dossier selon toute une série de critères.
Au vu des résultats de cette évaluation, le candidat pourra soit obtenir directement le certificat probatoire dans un centre de formation agréé de son choix, soit conduit à parfaire ses connaissances en allant suivre des formations complémentaires.
Les professionnels souhaitent rendre le certificat probatoire attractif pour ces nouveaux exploitants en l'accompagnant de mesures incitatives comme faciliter l'obtention de prêt bancaire.

Un CQP d'exploitant en restauration pour les professionnels en place
Les représentants du Synhorcat et de l'Umih ont souhaité créer un CQP d'exploitant en restauration afin de valider et de reconnaître la qualité d'un professionnel qui compte au moins 3 ans d'ancienneté et par rapport à un certain nombre de critères. Les critères retenus concernent :
• La gestion de l'exploitation ;
• L'encadrement et la gestion de l'ensemble du personnel, ainsi que la responsabilisation de celui-ci aux règles d'hygiène et de sécurité ;
• La commercialisation des prestations de l'établissement ;
• Le contrôle de la production et sa conformité aux normes et aux règlements.

La CPNE de l'industrie hôtelière a déjà mis en place ce CQP d'exploitant en restauration accessible par la validation des acquis de l'expérience (VAE) qui est destiné à consacrer une expérience professionnelle réussie.
Mais cette qualification professionnelle ne rencontre guère de succès auprès des professionnels. Il faut dire que pour l'instant, il n'y a aucune obligation pour le professionnel qui souhaite reprendre un établissement d'en être titulaire. C'est la raison pour laquelle, les participants à la rédaction de ce livre blanc souhaitent qu'il soit rendu obligatoire.
Pascale Carbillet zzz74v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2982 Hebdo 22 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE