Actualités

Confectionner la brandade :
- Déposer le cabillaud dans un sautoir, le recouvrir d'eau froide, de lait et d'une pincée de sel.
- Porter à simple frémissement et laisser cuire 7 à 8 mn.
- Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.
- Tailler les olives et les pimientos en brunoise, les jeter dans de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
- Mixer ensemble le poisson, les pommes de terre et l'ail, ajouter l'oeuf, la crème puis l'huile d'olive en filet.
- Débarrasser dans une calotte, ajouter la brunoise et vérifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.

Monter le pistou :
- Broyer dans un mortier le basilic et l'ail.
- Ajouter du sel, le poivre puis incorporer l'huile d'olive. Réserver.

Cuire les pimientos :
- Farcir les pimientos avec de la brandade et les saupoudrer de fromage de brebis râpé.
- Les poêler légèrement avec un peu d'huile d'olive, passer sous la salamandre pour gratiner le fromage. Éponger ensuite sur papier absorbant.

Dresser :
- Verser un cercle de coulis de tomates chaud au milieu des assiettes.
- Décorer avec des traits de pistou, disposer 3 ou 4 pimientos par personne, pointes vers le bas de l'assiette.
- Simuler des tiges de tulipe avec des brins de ciboulette, poser 2 feuilles de basilic ou de laurier à la base ainsi qu'un petit dôme de dés de tomates. Servir aussitôt.

Agréable surprise en bouche lors de la dégustation de ces fleurs.
Vin conseillé : un minervois AOC Domaine de Cazal 2003. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'