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	du 6 juillet 2006	EXPATRIATION

PEU CONNUE DES PROFESSIONNELS FRANÇAIS

Édimbourg offre des opportunités de carrières intéressantes

Principale destination touristique d'Écosse et deuxième du Royaume-Uni après Londres, Édimbourg est souvent oubliée des jeunes professionnels désireux de partir travailler outre-Manche. Il y a pourtant des opportunités.

Le château d'Édimbourg est classé patrimoine mondial par l'Unesco.

Certes, 'l'Athènes du Nord' est située à 700 km au nord de Londres. Elle n'est pourtant qu'à 2 heures de Paris en avion. En outre, elle compte une concentration impressionnante de restaurants : selon l'office du touriste écossais, elle est la ville de Grande-Bretagne qui compte le plus grand nombre de restaurants par habitant. S'il y a peu de restaurants gastronomiques véritablement haut de gamme (le guide Michelin UK 2006 n'a sélectionné que 2 restaurants 1 étoile et 1 Bib Gourmand), il y a en revanche une large variété de styles, et donc une gamme étendue de compétences recherchées.
Paradoxalement, les restaurateurs ne semblent pas souffrir de la quantité de main-d'oeuvre en raison d'un noyau constant d'étudiants britanniques, australiens, canadiens travaillant en restauration le temps de leur séjour. Toutefois, certains se plaignent de l'instabilité de celle-ci. Et c'est là que les professionnels français qualifiés et motivés ont leur carte à jouer. "Attention cependant à ne pas arriver en conquérant. Les jeunes professionnels doivent désormais être conscients que les Polonais et Slovaques peuvent leur faire concurrence. Quoique souvent moins bien formés qu'eux à la base, ils sont en effet animés par une puissante volonté d'apprendre, et se révèlent de plus en plus souvent être des collaborateurs plus compétents et travailleurs que les Français…", prévient Philippe Bachelet qui, entre ses deux restaurants Le Petit Paris, emploie une trentaine de personnes toutes francophones. Arrivé à Édimbourg il y a 15 ans, un BTS action commerciale en poche, Philippe s'est formé sur le tas en commençant par travailler en salle pour une petite chaîne de restaurants français (aujourd'hui disparue) jusqu'à en devenir directeur des opérations. Quand le réseau de franchise s'est écroulé, c'est alors qu'il a eu l'opportunité de s'associer avec l'un de ses collègues pour l'achat du fonds de commerce et l'ouverture du premier Petit Paris. Situé dans la vieille ville juste derrière le château, l'établissement jouit d'un emplacement privilégié et offre une cuisine résolument française (côte de boeuf, pruneaux à l'armagnac, chèvre chaud, jambon d'Auvergne…) dans un cadre volontairement 'titi parisien'. "Avec une capacité de 45 places sans compter la terrasse, on arrive parfois à assurer 500 couverts par jour", souligne-t-il. Forts de leur succès, ils ont ouvert en 2004 un second restaurant dans New Town sur le même modèle.

Formule bistro ou languedocienne
La formule 'bistro français' fonctionne aussi très bien pour Daniel Vencker, propriétaire de Daniel's Bistro dans le quartier de Leith, où les nouvelles habitations ont remplacé les entrepôts du vieux port d'Édimboug. "Nous avons volontairement opté pour une carte avec un vaste choix de plats (N.D.L.R. : plus de 40) représentant à peu près toutes les régions de France : salade lyonnaise, boeuf bourguignon, saumon mariné à l'aneth, moules farcies, cassolettes d'escargots, confit de canard… et notre recette-clé : la tarte flambée", précise cet Alsacien d'origine. "Dans tous les cas, il s'agit d'une cuisine de style bourgeoise, simple et sans luxe, toujours copieuse et élaborée à partir de produits frais par notre chef français présent depuis l'ouverture de l'établissement, il y a plus de 8 ans maintenant", complète-t-il. Mais les restaurateurs français d'Édimbourg ne misent pas forcément sur les compétences de chefs français. C'est par exemple le cas de La Garrigue, situé entre la gare de train et la Royal Mile, l'une des rues les plus touristiques de la vieille ville, où le personnel de cuisine est écossais. Il n'en demeure pas moins que la cuisine, elle, est bien française, et plus précisément languedocienne. Et pour cause, son propriétaire Jean-Michel Gauffre, qui a grandi à Bédarieux, a conçu ce restaurant un peu comme un retour aux sources. "J'ai ouvert l'établissement très égoïstement il y a 5 ans avec l'envie simple de me faire plaisir. Et mon plaisir, c'était alors de retrouver des plats que je mangeais dans mon enfance. Des plats qu'on mangeait chez moi à la maison", raconte l'ex-élève de l'école hôtelière de Toulouse. Au menu donc des plats tout simplement bons et ensoleillés : pressé de sardine, tarte à la tomate et au basilic, bouillabaisse, saucisse de Toulouse et ratatouille… Avec une carte qui se limite volontairement à 3 entrées, 3 plats et 3 desserts pour un prix compris entre £ 14,5 à midi et £ 24,5 au dîner, il a séduit une clientèle fidèle et à 70 % britannique. Celle-ci apprécie, outre la qualité des mets, l'accueil souriant et chaleureux offert par l'équipe de salle… "Quand je recrute, la qualité que je recherche avant tout, c'est l'enthousiasme", précise Jean-Michel dont le mot d'ordre est "travailler dans la bonne humeur". "Je conseille à ceux qui veulent faire l'expérience d'un pays étranger de partir jeune, car plus on attend, plus il est difficile d'adapter sa façon de travailler", explique le chef.
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz22

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Complément d'article 2984p31

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L'Hôtellerie Restauration n° 2984 Hebdo 6 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE