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	du 6 juillet 2006	LA PAGE DU CHEF

DEMAIN DANS VOTRE RESTAURANT

Aphrodite et Sorbet menthe au coeur de pippermint

Dès sa création, la Fondation Science et Culture alimentaire initiée par Hervé This (pour lire cet article : cliquez ici) a fait parler d'elle avec les Trophées de l'innovation Louis Pasteur organisés dans le cadre de son pôle régional Franche-Comté*. Les deux projets lauréats intéressent déjà des fabricants et seront peut-être présentés prochainement sur le marché de la restauration. À suivre.

* Par l'Isba (Institut des sciences, des biotechnologies et de l'agroalimentaire de Franche-Comté) en partenariat avec l'Académie des Sciences, la Maison Louis Pasteur (Arbois), l'Inra et Hervé This.

• Aphrodite, une boisson romantique

Aphrodite, une boisson à la fois romantique et tonique.

Aphrodite est une boisson de couleur rose à base de thé à la rose, de thé au gingembre et de thé vert. Fermentée, elle est légèrement pétillante et sucrée et possède un très faible taux d'alcool. Elle allie romantisme avec la rose et un côté un peu plus pimenté avec le gingembre. Par ailleurs, le côté bien-être du corps a justifié l'usage du thé. À consommer à une température de 6-8 °C.

• Au coeur de pippermint, le Sorbet menthe au coeur de peppermint

Le Sorbet menthe au coeur de pippermint : une douceur pleine de fraîcheur.

Proposé sous forme de boule, ce sorbet à la menthe est de couleur blanche et de texture souple, sans présence de cristaux. À la température de dégustation (- 18°C), il présente la particularité de présenter une enveloppe blanche, douce et malléable et d'offrir un coeur vert et liquide. Fabriqué à partir d'eau, de sirop de glucose, de saccharose et de pectine, le tout aromatisé à la menthe, le sorbet est moulé en boule. Le coeur de pippermint composé de sirop de sucres (saccharose, fructose, dextrose...), de Get 27 (10 %) et d'agents de texture est ensuite injecté.
Ce projet, présenté par Loïc Weisheimer, Adrien Martinicchio et Guillaume Laplace, a reçu le second prix. zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 2984 Hebdo 6 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE