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	du 20 juillet 2006	RESTAURATION

L’ÉCRIVAIN REDEVENU CUISINIER

Daniel Hébrard a créé La Truie qui Doute

Anduze (30) Après quelques années consacrées à la seule écriture de deux romans, le Cévenol a ouvert son ‘conservatoire de la cuisine méditerranéenne’.

À 59 ans, Daniel Hébrard est toujours un homme de caractère. C’est aussi un cuisinier passionné qui a décidé de se remettre aux fourneaux. Après une pause de quatre années entièrement consacrées à l’écriture de deux romans (Les hommes forts et Tous soleils bus) et un long séjour en Espagne, il a donc rejoint les Cévennes où ses racines sont profondément ancrées.
L’opportunité de racheter un établissement vendu aux enchères s’est rapidement présentée et l’écrivain a repris le tablier de cuisinier et créé La Truie qui Doute, toujours sur la commune d’Anduze, où il s’était installé une première fois dans un mas un peu à l’écart. “Comme auparavant, je vais faire de la cuisine militante, une cuisine à la fois hors du temps et hors du coup, quelque chose que l’on ne s’attend pas à trouver au restaurant, tout simplement parce que ce n’est plus de la cuisine de restaurant ! C’est à mes grands-mères que je la dois. L’une travaillait dans une maison bourgeoise, entre Aix et Marseille, et l’autre, femme de braconnier, oeuvrait dans une cuisine ouvrière, à Bessèges.”
Daniel Hébrard a donc choisi de rester fidèle à la tradition, “celle qui se perd en même temps que le monde paysan évolue”. Une cuisine cévenole à laquelle s’associe plus largement une inspiration méditerranéenne. “Chez moi, pas de cuisson minute. Tout est du mijotage servi au plat, c’est beaucoup plus convivial.”
On a ainsi le choix entre un menu à 29 E qui change toutes les semaines et une carte de grillades pour satisfaire aussi une clientèle de passage. Car désormais La Truie qui Doute n’est plus à l’écart d’un grand axe de circulation, bien au contraire. Derrière son épaisse moustache et un faux côté bourru, le chef va devoir aussi s’adapter aux attentes de clients qui arrivent chez lui par hasard. “Mais ce n’est pas pour autant que je ferai des concessions. Le pavé sera de boeuf Aubrac, le taureau de Camargue et les vins du Languedoc. Les Bordeaux ou Bourgogne n’ont rien à faire ici…”
Jean Bernard zzz22v 986y6

La Truie qui Doute
1 840 route de Saint-Jean-du-Gard
30140 Anduze
Tél. : 04 66 25 96 89

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L'Hôtellerie Restauration n° 2986 Hebdo 20 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE