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	du 20 juillet 2006	EXPATRIATION

UN TOULOUSAIN SUR LES BORDS DE LA TAMISE AVEC UN MENU 100 % TAPAS

Pascal Aussignac ou la gastronomie anticonventionnelle

Le chef étoilé Michelin a eu besoin d'une "rupture physique et mentale avec la France" pour ouvrir son restaurant. C'est à Londres que le succès lui a souri. En 8 ans, il a ouvert 4 restaurants où le foie gras règne en maître, version petite portion.

Pascal Aussignac, chef et propriétaire du Club Gascon et de 3 autres restaurants à Londres.

Je suis venu à Londres parce que je n'arrivais pas ouvrir mon propre restaurant en France", attaque d'emblée Pascal Aussignac. "J'avais monté des dizaines de dossiers avec l'aide de la chambre de commerce de Paris pour obtenir un crédit à Paris, et cela n'aboutissait jamais sous prétexte que je n'avais pas de garantie. Et puis j'ai rencontré Vincent Labeyrie, mon actuel associé, à un moment donné où il cherchait lui aussi à entreprendre. On s'est bien entendu, nos compétences se complétaient : moi pour la partie gastronomique et opérationnelle, lui pour ses connaissances en finances, gestion et immobilier. Après avoir étudié les avantages et inconvénients de plusieurs capitales d'Europe, on en a conclu que Londres était celle où nous avions le plus de chance de réussir", se souvient le chef qui a depuis décroché 1 étoile Michelin et ouvert 3 autres restaurants à succès dans la capitale britannique. "Attention ! Je ne dis pas que ce fut facile, mais au moins j'ai accompli à Londres, ce que je n'arrivais pas à réaliser en France." Pas facile en effet : une fois la ville ciblée, Vincent Labeyrie part en éclaireur à Londres pour repérer les lieux, les habitudes, la culture… Pascal Aussignac reste en France à gérer les cuisines du domaine des Restanques près de Port-Grimaud. Ce n'est qu'un an plus tard, que Vincent déniche enfin un local satisfaisant et que Pascal le rejoint. "Nous avons signé le bail sans avoir de crédit. Et les banques refusaient encore de nous prêter parce que notre apport personnel n'était pas suffisant. Heureusement nous avons trouvé un investisseur qui a cru en nous et apporté ce qu'il manquait", raconte Pascal.

Un menu gastronomique 100 % tapas
Situé entre Clerkenwell, la City et Holborn, à quelques mètres du marché aux viandes de Smithfield, entre l'hôpital et l'église Saint-Bartholomew's, l'emplacement était risqué en 1998 pour y installer un restaurant. "Le banquier nous a même conseillé de ne pas ouvrir le soir, et nombreux furent ceux qui pensaient que nous n'allions jamais décoller", précise Pascal. Après £ 300 000 de travaux, les deux associés lancent un concept unique à l'époque : un menu 100 % tapas et 100 % gastronomie du Sud-Ouest. Par 'tapas', entendez 'petites portions' de 80 grammes chacune. La formule a l'avantage de s'adapter à tous les budgets, et de plaire à la fois à une clientèle féminine soucieuse de manger léger et à une clientèle masculine libre de multiplier les plats pour satisfaire son appétit. Le client peut choisir de déguster son repas sur le mode du traditionnel 'entrée-plat-dessert', ou sur celui, plus convivial de la mise en commun et du partage de plusieurs plats. Flexible à l'extrême, le concept est aussi plus difficile à gérer, car il nécessite la réalisation de plus de recettes et engendre un service plus éclaté. Le succès fut au rendez-vous dès le premier jour, et n'a jamais cessé. "En outre, le quartier a évolué, s'est enrichi de pubs et de brasseries aux alentours. Il a attiré de la clientèle mi-artiste, mi-branchée, mi-affaires du milieu des médias, de la publicité et de la communication. Aujourd'hui nous sommes complets 3 semaines à l'avance au Club Gascon, nous avons ouvert 3 autres établissements. Nous employons 80 personnes dont 80 % de Français", explique le chef. "Mais ce dont je suis le plus fier : c'est d'avoir trouvé et affirmé mon style. Et même si Gordon Ramsay* a ouvert son dernier restaurant sur le même concept en 2005, je suis encore le seul chef français à Londres à proposer un menu gastronomique 100 % tapas", conclut-il.
Tiphaine Beausseron

*Restaurant Maze

Le Cercle
1 Wilbraham Place
Chelsea SW1X 9AE
Tél. : 00 44 207 901 99 99

Complément d'articles 2986p07

Club Gascon :
57 West Smithfield
London - EC1A 9DS
Tél. : 00 44 207 796 06 00

Cellar Gascon :
59 West Smithfield
London - EC1A 9DS
Tél. : 00 44 207 796 06 00

Comptoir Gascon :
61-63 Charterhouse St
London - EC1M 6HJ
Tél. : 00 44 207 608 08 51

Le Cercle :
1 Wilbraham Place
Chelsea SW1X 9AE
Tél. : 00 44 207 901 99 99

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L'Hôtellerie Restauration n° 2986 Hebdo 20 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE