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	du 20 juillet 2006	VINS

OPÉRATION CHAMPAGNE EN AQUITAINE

LES ALLIANCES JUDICIEUSES DE JOËL ROBUCHON

Martillac (33) En Aquitaine, certains l'ont déjà sur leur carte ou dans leur cave, d'autres pas. Mais cela ne saurait tarder après l'opération Champagne Bruno Paillard qui a réuni au restaurant des Sources de Caudalie, une quinzaine de grands chefs, maîtres d'hôtel, sommeliers, cavistes, autour du p.-d.g. de la maison champenoise et de Joël Robuchon.

De gauche à droite : Franck Salein, Alice Cathiard-Tourbier, Bruno Paillard, Joël Robuchon, Jérôme Tourbier et Éric Bouchenoire.

La rencontre entre les deux hommes fut d'emblée placée sous le signe d'une reconnaissance mutuelle, l'école de la rigueur et de la perfection. Joël Robuchon se souvient : "C'était à Paris en 1999 lors d'une dégustation de champagne à l'aveugle avec de grands sommeliers, c'est Bruno Paillard qui est sorti. J'ai été totalement séduit par sa pureté, sa finesse. Du coup, j'ai eu envie de rencontrer l'homme sur ses terres à Reims." Comme une évidence, Joël Robuchon est devenu l'ambassadeur attitré de la maison, jusqu'à réaliser des recettes ad hoc - en ligne sur le site www.champagnebrunopaillard.com

Des rencontres équilibrées
Effectivement, la Maison de Champagne Bruno Paillard créée en 1981 par celui qui lui a donné son nom est l'une des rares, sinon la seule de ce niveau à être indépendante. La production mise sur le haut de gamme : 500 000 bouteilles produites par an et vendues exclusivement dans les grands restaurants et chez des cavistes, jamais en grande distribution. L'offre elle-même est particulière, pas de sec ou de demi-sec, le dosage, toujours très faible en sucre, est toujours du brut. Spécificité encore, chaque bouteille porte la date de son dégorgement, une information que cette maison fut la première à donner pour tous ses vins.
Restait à déguster. Les invités du jour ont pu découvrir de magnifiques alliances. Le repas, magistral, préparé par Joël Robuchon et son chef Éric Bouchenoire restera dans les mémoires : Pulpe de citron à la vanille et crème anisée servie avec un blanc de blancs Réserve Privée, flacon 100 % chardonnay, idéal sur cette note citronnée. L'oeuf de poule mollet et friand au caviar et au saumon fumé s'alliant avec le brut Première Cuvée. Alliance également réussie entre les Écrevisses en marinière aux petits légumes et le brut millésimé blanc de blancs 1995, vin aux arômes d'agrumes et de pêche blanche. Le Chou vert accompagné d'un brut millésimé Assemblage 1996. La Caille caramélisée pommes purée a trouvé son alter ego avec le Nec Plus Ultra 1990, tandis que le rosé Première Cuvée pétillait sur cette Mangue en compotée aux épices ou ce magistral Fin Moka. La seule dérogation à cette dégustation tout champagne fut un flacon servi sur le fromage, un Château Smith Haut-Lafitte rouge 1998, un grand cru classé dont ce millésime est désormais introuvable, si ce n'est dans la cave personnelle de la famille Cathiard.
Brigitte Ducasse zzz46f

Champagne Bruno Paillard
avenue de Champagne
51100 Reims
Tél. : 03 26 36 20 22
info@brunopaillard.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2986 Hebdo 20 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE