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Préparer les garnitures :
- Éplucher la mangue, couper 12 lamelles et les tailler en 10 losanges.
- Disposer ces losanges sur un silpat et les faire sécher au four à 70 °C pendant 3 heures environ.
- Avec le restant de chair confectionner une purée et y ajouter le jus de citron vert, l'huile d'olive, le shiso ciselé très fin et l'assaisonnement.

Confectionner le jus de langoustines :
- Décortiquer les langoustines en conservant les pinces et les coffres.
- Inciser légèrement la partie dorsale des langoustines et éliminer le boyau.
- Réserver les queues au froid.
- Tailler la garniture aromatique en mirepoix
- Faire revenir les carapaces de langoustines dans un peu d'huile très chaude, ajouter la mirepoix puis le concentré de tomates.
- Déglacer au Noilly-Prat, ajouter le bouquet garni, l'ail, l'assaisonnement et mouiller à hauteur à l'eau froide.
- Porter à ébullition, écumer et laisser cuire une petite heure.
- Passer au chinois et faire réduire à consistance en dépouillant souvent.
- Vérifier l'assaisonnement, monter au beurre et réserver au bain-marie.

Dresser :
- Au dernier moment, poêler rapidement les langoustines avec une goutte d'huile d'olive et les éponger.
- Mélanger le mesclun avec la purée de mangue et la dresser en socle rectangulaire dans les assiettes.
- Disposer les langoustines dessus et les piquer avec des losanges de mangues séchées.
- Disperser le jus autour et servir aussitôt.

Préparation tout en fraîcheur et en saveurs.
Vin conseillé : un champagne brut. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'