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	du 20 juillet 2006	REVUE DE PRESSE

DANS L'EST RÉPUBLICAIN
Du renouveau à Saulieu
"Il fallait "laisser du temps au temps" (selon la formule mitterrandienne) pour que Dominique Loiseau refuse le costume de conservateur d'un musée. Elle, passée du statut de femme du chef à veuve du père de la cuisine épurée et légère, des sauces déglacées à l'eau, accepte aujourd'hui d'être Dominique Loiseau. Avec humilité, elle admet qu'elle n'était pas prête avant de présenter il y a quelques semaines la nouvelle carte de Patrick Bertron. "Il s'est passé ici un drame, vous le savez. Un drame, c'est dur à surmonter." (…) Retenons Patrick Bertron, arrivé en 1982 à Loiseau, qui conserve depuis 2003 la troisième étoile acquise en 1991 avec un père spirituel dont il se sent à la fois orphelin, dépositaire d'un savoir-faire, gardien d'une tradition d'excellence. Il signe une carte superbe. Avec - en totem - un turbot rôti à la Ghéméné en croûte de pommes de terre, jus de beaune 1^er cru, poêlée de girolles et tombée de jeunes pousses. Une merveille de technique ébouriffante et de finesse ravissante. Après avoir donné du temps au temps, c'est donc le renouveau chez Loiseau. Aux fourneaux du paradis, avec quelques autres grands cuisiniers disparus, Bernard doit avoir le sourire et l'oeil qui pétille."
Pascal Baudoin

DANS LE FIGARO
Restauration : Que faut-il jeter ?
"(…) Les desserts en démultiplié. Bon, on a compris : il est possible de manger la madeleine en huit parties. Mais peut-on faire la pause avec de vrais desserts joufflus, fessus, dodus, simples comme deux notes de musique. Au Clair de la lune. Assez de passer pour des cobayes ! Amis pâtissiers, nous vous aimons, mais par pitié, rendez-nous la chantilly, la meringue et la glace à la vanille. Et si possible ensemble. (…) Le déluge d'amuse-bouche. D'accord, il faut justifier les additions effarantes (ce que personne n'a demandé). Mais de là à délivrer en vingt timbres-poste l'apport calorique quotidien, on tombe dans l'absurde. Le meilleur amuse-bouche : du pain et du beurre salé, une gougère ou un bouillon finement épicé. Les restaurateurs oublient que lorsqu'on arrive chez eux, on a déjà une faim de loup. (…) Les prédesserts. Certes, les pâtissiers ont un champ d'expression limité (les chefs salés tirant la couverture à eux) mais de là à passer une heure à manger avec le petit doigt en l'air, une minuscule cuillère dans des verres à vodka, non merci. (…)"
François Simon

DANS L'EXPRESS
"L'art de se frôler"
"L'air de rien, elle lui effleure le bras : "Que voulez-vous boire m'sieur ?" lance la serveuse. Un café. Le client règle sa note et laisse un pourboire. À la table voisine, un autre avale sa bière. Lui n'a pas été frôlé : zéro pourboire. La scène se passe dans un bistrot de Vannes (Morbihan). À leur insu, 143 consommateurs - 97 hommes et 46 femmes - ont été soumis au test de la "paluche" : 24,6 % ont laissé une prime si la serveuse leur a touché le bras, 10,8 % dans le cas contraire. "Il ne s'agit pas d'une bizarrerie expérimentale, souligne Nicolas Guégen, chercheur à l'université de Bretagne-Sud et auteur de l'étude. Un simple geste, anodin en apparence, stimule une humeur positive. Il a de réels effets sur des situations très différentes." On se sent accepté, bercé, du coup, on baisse la garde. (…) "Un client qui a été touché par une vendeuse passe dans la boutique 22 minutes en moyenne, au lieu de 13, observe Robert Vincent Joule, directeur du laboratoire de psychologie sociale à l'université de Provence, coauteur du Petit Traité de manipulation à l'usage des honnêtes gens (PUG). Il se soumet librement, sans en être conscient. Cette technique est enseignée dans tous les séminaires de vente. (…)"
Marie Huret zzz22v

"Il y a dans ce restaurant un souci du chemin buissonnier. Une manière traversière, si l'on ose dire, de couper court à la cuisine compassée, aux apparences trop convenues…"
Dans Le Dauphiné Libéré : Gourmand-Gourmet à Pierrelatte (26).

"Le jeune chef imprime sa touche avec un véritable talent qui est en fait, aujourd'hui, l'une des plus belles tables de Montpellier."
Dans Midi-Libre : Les Brousses à Montpellier (34).

"La vraie bonne surprise viendra de cette côte de taureau superbement cuite et ses pommes de terre écrasées vulgairement à l'huile d'olive."
Dans La Provence : Rue Barreme à Arles (13).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2986 Hebdo 20 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE